Kniga-Online.club
» » » » Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

Читать бесплатно Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин. Жанр: Кулинария год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Назад 1 ... 67 68 69 70 71 Вперед
Перейти на страницу:
class="p">(Для промышленного приготовления)

3,9 кг помидоров

0,1 л (100 мл) 10-процентного уксуса

750 г сахара

50 г соли

10 г красного перца

5 г молотого имбиря

3 г молотой корицы

3 г молотой гвоздики

1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанного)

4 л воды

Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное – консистенцию и степень сохранности данной приправы.

• рецепт •

3. кетчуп китайского типа

1,5 кг помидоров

45 г соли

375 г сахара

120 г 10-процентного уксуса

5 г чеснока или чесночного порошка

4 г гвоздики молотой

30 г корицы молотой

Приготовление аналогично вышеуказанному.

Из кетчупа также можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других приправ или соусов. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза – майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает кетчуп как приправу, более подходящую к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества карри (порошка), например 1 ч. ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.

Примечания

1

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного мииро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года – 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Здесь и далее примеч. авт.)

2

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI – начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря – 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана – 600 рублей. (Примеч. авт.)

3

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

4

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)

5

О приготовлении ванильного сиропа см. на стр. 171

6

Русское название.

7

Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

8

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

9

Расчет дан на 100 граммов смеси.

10

Галлы- растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

11

Каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.

12

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и неколотом виде, и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

13

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

Назад 1 ... 67 68 69 70 71 Вперед
Перейти на страницу:

Вильям Васильевич Похлёбкин читать все книги автора по порядку

Вильям Васильевич Похлёбкин - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Пряности, специи, приправы отзывы

Отзывы читателей о книге Пряности, специи, приправы, автор: Вильям Васильевич Похлёбкин. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*