Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин
• рецепт •
5. Луковый чатни
8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых) 2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
4 лимона
2 десертные ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название – зира
соль по вкусу
Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5-10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком.
Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2–3 ч перед употреблением, а еще лучше – если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике плотно закрытым.
• рецепт •
6. Манговый чатни
Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.
Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.
• рецепт •
7. Крыжовниковый чатни
1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого) 0,5 кг лука репчатого
0,5 кг сахара
50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
¼ ч. ложки жгучего красного перца
1 головка чеснока
1 л 3-процентного уксуса или 0,5 л 6-процентного яблочного уксуса 0,5 л воды
Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин, до образования ровной, сметанообразной массы.
Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).
• рецепт •
8. СЛИВОВЫЙ ЧАТНИ
2 кг слив
250 г изюма
1 л уксуса
3 стручка сладкого перца (паприки)
ЗООг очищенного лука-шалота
30 г острого лука-репки
20 г соли
50 г сахара
2 ч. ложки имбиря (кусочком)
2 ч. ложки красного жгучего перца (молотого)
Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши-размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.
Приправы китайской кухни
В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и так называемое поварское вино.
1. Поварское вино
В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялись поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1–2 ст. ложки, второй – 1–2 ч. ложки.
Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.
2. Соевые соусы-основы
Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.
Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.
Имеются два основных вида соевого соуса, поступающего в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т. е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность – они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.
3. Хой син
Хой син – популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей – обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.
Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т. е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).
• рецепт •
4. Красный кантонский соус
2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
0,25 л поварского вина
350 г сахара-рафинада
36 г соли
15 г бадьяна
15 г лакрицы (солодкового корня)
15 г корицы
15 г пюре из печеного яблока
по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца
Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.
• рецепт •
5. соус чжянцзу
2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
50 г сахара
350 мл красного вина (сухого или полусухого)
125 г лука (лучше шалота, но за
