Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Для приготовления фарша шпик, телятину или свинину пропустите через мясорубку, в полученную массу добавьте сырые яйца, молоко, молотый черный перец и соль. Сваренную курицу охладите, не вынимая из бульона, дайте возможность жидкости стечь, положите под легкий пресс и вынесите на холод.

Фаршированные куриные ножки

1 тушка курицы, 100 г белого хлеба, 100 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного или топленого масла, порошок мускатного ореха, 1 пучок зелени, перец, соль по вкусу.

Тушку промойте, разрежьте пополам, ножки отделите, аккуратно снимите кожу, у коленца перерубите косточку. Часть косточки оставьте с кожей.

Мякоть снимите с костей, пропустите через мясорубку, смешайте с размоченным в молоке хлебом и снова дважды проверните, посолите, добавьте мускатный орех.

Мелко нарежьте тушеную печень и шампиньоны. Все перемешайте, полученной массой нафаршируйте ножки, зашейте их ниткой и обжарьте в масле. Готовые ножки освободите от ниток, перед подачей к столу полейте блюдо маслом или соком, выделившимся во время жарки. К ножкам можно подать овощной гарнир и салат.

Утка фаршированная

500 г утки, 200 г говяжьего или свиного мяса, 200 г вареного говяжьего языка, 250–300 г телячьей или говяжьей печени, 100 г свиного шпика, 50 г говяжьего, свиного или утиного жира, репчатый лук, коренья петрушки, сельдерея, 50 мл вина, желтки сырых яиц, 200 г желе, 150 г майонеза, 40–50 г молотых фисташек, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Для фарширования выберите нежирную молодую утку и обработайте ее. Разрежьте вдоль от шеи до конца туловища со стороны спины, удалите кости и подготовьте тушку, как описано в рецепте «Курица фаршированная».

Для фарша тонко нарежьте коренья и лук, спассеруйте с маслом до готовности, добавьте нарезанные мелко печенку и шпик, затем, помешивая, обжарьте все в течение 5–6 минут в масле.

Туда же положите кусочки сырого мяса (утка, телятина, свинина), нарезанные мелкими кубиками, и продолжайте жарить около 15–20 минут. Следите, чтобы мясо сильно не зарумянивалось.

По окончании жарки продукты дважды проверните через мясорубку. В полученную массу добавьте сырые желтки яиц, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешайте. Положите в фарш фисташки без кожицы, мелко нарезанные кусочки шпика, вареного языка.

Заполните полученной массой кожу утки, зашейте разрез, слегка посолите, выложите птицу в сотейник или утятницу, добавьте жир и жарьте в духовке, часто поливая выделяющимся соком до тех пор, пока утка не зарумянится со всех сторон.

Готовую птицу положите под пресс и охладите. После этого осторожно снимите нитки, нарежьте утку на куски желаемого размера и украсьте маринованными фруктами. Отдельно подайте в соуснике майонез с мелко нарезанной зеленью. Утку можно подавать и целиком. В этом случае для придания красивого внешнего вида (глянца) ее следует смазать концентрированным бульоном и оформить разноцветными фигурками из овощей, хорошо застывшего желе, маринованными фруктами.

Индейка, фаршированная муссом

500 г индейки, 500 г телячьих (говяжьих) костей, вареная морковь, 50 г желе, перец острый, 10 вареных яиц, порошок мускатного ореха, петрушка, сельдерей, соль.

Обработанную индейку целиком вместе с телячьими и куриными костями положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, поставив на сильный огонь, доведите до кипения.

Снимите пену, убавьте огонь, посолите и варите на медленном огне до готовности (пока мясо не станет мягким).

Готовую тушку индейки выньте из бульона, накройте влажной хлопчатобумажной салфеткой или марлей, чтобы не заветрилась, охладите и снимите филе. На грудную кость уложите мусс, подровняйте его, придайте изделию вид целой тушки. Украсьте половинками или кружочками вареных яиц, фигурками из моркови, листьями и веточками зелени. Сверху облейте тушку полузастывшим желе и охладите.

Для приготовления мусса часть отваренного мяса индейки доведите до пюреобразной консистенции (измельчите на мясорубке, провернув несколько раз через мелкую решетку, или протрите через сито), хорошо охладите. Взбейте деревянной лопаточкой или миксером до пышности, добавляя постепенно сливочное масло и охлажденное желе. Заправьте мусс солью, перцем, мускатным орехом, пряностями и зеленью.

Спагетти с куриными потрошками

400 г куриной печени, 250 г сливочного маргарина, 500 г итальянских спагетти, 4 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 3 свежих помидора, 1 пучок базилика, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Куриную печенку очистите от желчи, если она есть, промойте и нарежьте на небольшие куски. На разогретой глубокой сковороде растопите маргарин и слегка обжарьте в нем печень.

После 5 минут жаренья положите на сковороду болгарские перцы, нарезанные тонкой соломкой. Лук, очищенный и нарезанный полукольцами, положите после того, как обжарится перец.

Помидоры ошпарьте кипящей водой, затем протрите через терку и положите на сковороду после того, как поджарится лук. После добавления специй накройте сковороду крышкой. Тушите блюдо на небольшом огне в течение 15 минут, затем добавьте толченый чеснок.

Спагетти отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, затем положите их в кастрюлю вместе с маргарином и перемешайте. Готовые спагетти выложите на глубокое блюдо в виде горки, а по краям выложите печеночное рагу, посыпанное свежим чесноком, порубленным маленькими кубиками. Украсьте блюдо измельченным базиликом.

Курица по-мексикански

400 г фасоли, 400 г куриного мяса, 3 сладких болгарских перца, 1 горький стручковый перец, 3 луковицы, 3 моркови, 2 помидора, 2 лавровых листа, черный молотый перец, соль, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, 3 столовые ложки растительного масла.

Фасоль помойте, положите в казан с водой и, поставив на огонь, варите до готовности. Тем временем вы можете приготовить зажарку: куриное мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте на разогретом растительном масле до золотистой корочки.

Морковь и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, а лук – маленькими кубиками. В казан овощи кладите в той же последовательности. Последними положите крупно натертые помидоры. Накройте овощи крышкой и некоторое время потушите на медленном огне.

К тушеным овощам добавьте вареную фасоль вместе с бульоном, лавровые листья, посолите, поперчите, положите горький перец и тушите еще 10 минут под закрытой крышкой.

Готовое блюдо посыпьте измельченной зеленью укропа и мелко рубленным чесноком.

Куропатка в винном соусе с гарниром

1 куропатка, 1 столовая ложка жира, 50 г шпика, 4 луковицы, 100 г шампиньонов, 2 стакана белого вина, 3 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки коньяка, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, красный молотый перец.

Для украшения: 2 красных сладких перца, 1 огурец, зелень.

Для гарнира: 400 г зеленого консервированного горошка, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, сахар, 1 чайная ложка муки, измельченная зелень петрушки.

Тушку куропатки разделите на порционные куски и обжарьте в жире. Обжаренное мясо снимите со сковороды. В жир, оставшийся после жарки, положите нарезанный кубиками шпик, луковицу, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок, слегка потушите. Затем снова положите в сковороду куски куропатки, влейте коньяк, добавьте муку, лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы, предварительно нарезанные. Все перемешайте и залейте вином. Приправьте солью и перцем. Немного потушите, затем мясо выньте, а соусу дайте покипеть. Положите куски куропатки на блюдо и полейте соусом. Украсьте кольцами красного перца и кружочками огурца. Посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте на сковороде сливочное масло, подрумяньте на нем нарезанный кольцами лук и потушите в небольшом количестве воды. Добавьте зеленый горошек и тушите еще 10 минут, затем всыпьте муку и осторожно перемешайте.

В конце варки положите соль и немного сахара. Горошек посыпьте сверху зеленью. Подайте на стол вместе с птицей.

Курица в горшочке

300 г куриной грудинки, 100 г шампиньонов, 1 сладкий перец желтого цвета, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 150 г риса, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки зеленого горошка, 50 г сыра, карри, соль, перец.

Шампиньоны и перец нарежьте полосками, помидоры натрите на крупной терке. Лук и чеснок очистите, лук нарежьте полукольцами, а чеснок подавите. На дно горшочков положите рис, затем слоями выложите все овощи, в середину поместите по несколько кусков куриного филе.