Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт
Застав век позапрошлый и прошлый, времена и голодные, и не чуждые эпикурейским удовольствиям, гениальная Ф. Г. Раневская всегда любила вкусно поесть, но много лет была вынуждена придерживаться строгой диеты из-за серьезной болезни.
Она не отличалась особой практичностью и приспособленностью к быту, готовила изредка, но настоящие шедевры. Не имея возможности самой есть что хочется, очень любила угощать и при этом вся светилась от удовольствия… «Фаина приготовила мне курицу по-французски, которой в начале века мама Раневской потчевала ее папу, известного таганрогского миллионера. Вывернула ее из камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой куриной булки и поставила в духовку» (А. Зоркий. «Нестареющая наша любовь»).
В наши дни известные люди демонстрируют свой интерес к кулинарии и умение (или неумение) готовить не только на страницах газет и журналов, но и в телевизионных программах (например, «Смак»).
Об Алле Пугачевой рассказывают, что готовит она восхитительно, причем импровизируя с обычными продуктами. Одно из ее необычных блюд – жареные огурцы.
Лариса Долина любит готовить борщ по собственному рецепту.
Михаил Ефремов в компании с Андреем Макаревичем представил суп из плавленых сырков (любимый суп Аллы Пугачевой).
Владимир Познер запекал на решетке шпигованную баранью ногу.
Николай Басков на кухне программы «Смак» в 2005 году готовил курицу, а в 2007 году – цыпленка, видимо предпочитая птицу…
Талантливые люди талантливы во всем! Артистизм творческого человека – кем бы он ни был! – легко проявляется и у плиты.
Как умеется, так и дело деется.
Пословица
На протяжении многих десятилетий, когда кухарки вместо того, чтобы заниматься знакомым и привычным своим делом, пытались управлять государством, все мы утратили нечто очень важное, что теперь не дается в руки.
Вам приходилось испытывать смутную тревогу, беспокойство и неудовлетворенность при перечитывании классиков? «…На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с мясом, припекой с творогом, припекой со сняточками и невесть чего не было» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»). Не ощущали вы тоску в области желудка, обремененного порцией фастфуда – хорошо, если полуфабриката в домашнем исполнении? И если с вами ничего подобного никогда не происходило, то вы не читали классическую литературу.
В послереволюционной России отлучение человека от кухни активно происходило с 20-х годов прошлого века. Периодически вводимая жесткая система распределения продуктов, вынужденное «прикрепление» рабочих, служащих, учащихся к «точкам» общепита, крайне скудный ассортимент продуктов отнюдь не способствовали домашнему приготовлению еды. Продовольственные карточки отменили в 1935 году, снова ввели во время войны, вновь отменили – на сей раз до распределения так называемых «продовольственных заказов» – талонов на мясо, сахар, масло – в начале 1990-х годов. Но фактически за всю историю существования СССР известно только строго нормированное распределение продуктов. По существу, повседневное питание многонационального многомиллионного народа долгие годы было регламентированным.
«Общество зыбучих песков» – так охарактеризовывают историки массовую миграцию населения во время коллективизации, репрессий, военных и послевоенных бедствий. Масштабы катастрофических разрушений бытовой культуры, и в частности культуры питания, еще предстоит оценить. Проблема заключается в том, что исследовать разрушения, делать раскопки и разбирать развалины никто никогда не торопился. Полупрезрительное отношение ко всем насущным потребностям человека десятилетиями царило в обществе «строителей светлого будущего».
Одновременно широко пропагандируется «новый быт», отказ от домашнего питания как закрепощающего женщину, то есть решительный поворот к общественному питанию.
Нетрудно понять, почему при политическом режиме, существовавшем в СССР, людей лишали инициативы даже в том, чтобы определить для себя ассортимент продуктов и собственное ежедневное меню. Особенно показательно то, как восторженно описывали питание людей будущего утопические романисты и, в свою очередь, издевались над ним антиутописты. Да и было над чем: до предела упростить тонкий, интимный процесс питания и приготовления еды, задавить, убить в человеке его собственные вкусы и предпочтения и означает превратить его из личности в «винтик», один из миллионов…
«Прекомпит (Предприятие Коммунистического питания. – Авт.) был похож на социалистическую столовую самообслуживания: высокие столы без стульев и пол усыпан опилками. Вдоль левой стены, за легкой перегородкой из пластмассовых трубок тянулся длинный прилавок с выставленными на нем блюдами, при одном только виде которых хотелось сразу выйти на свежий воздух» (В. Войнович. «Москва 2042»).
Печальная статистика: в СНГ каждый пятый не умеет себе приготовить обед. Речь уже не идет о званом обеде, то есть о том, чтобы приготовить вкусную еду для гостей. На это сегодня, наверное, не способен каждый третий! (Или второй-третий!)
Рост благосостояния ведет, видите ли, к утрате бытовых навыков, в том числе умения готовить. На самом же деле уровень бытовой культуры отстает от роста благосостояния.
И если от благосостояния человек питается чипсами и гамбургерами и запивает их колой, то зачем оно нужно, такое благосостояние?
А граф M.C. Воронцов, на минуточку, занимался кулинарией не оттого, что у него было скромное невысокое благосостояние!
Что-то не обнаруживаются в истории такие периоды отчуждения человека от еды, причем взаимного, как в наши дни… Во все времена проблемой была нехватка еды, а сама по себе еда, да еще и вкусная, всегда считалась благом.
Безопасность еды сегодня – проблема. 75 % вредных веществ поступает в организм с едой; 15 % – с напитками. Каждое лето – массовые отравления, причем повсеместно. 36-летний мужчина съедает курицу гриль и умирает. И даже не оттого, что курица была несвежая, а потому, что ее саму неизвестно чем кормили (г. Троицк Челябинской обл.), – один из многих примеров.
Современный человек подвержен влиянию рекламы и рекомендаций, носящих по сути тот же рекламный характер. Бессознательное, неразумное отношение к питанию выражается в том, что он ест «что дадут», что предложат. Не имеет особого значения, предлагают ему ассортимент фастфуда или новую «систему питания» – якобы «здорового».
За многие годы – видимо, не лучшие в истории человечества! – как во всем мире, так и в постсоветском пространстве сформировались тревожные тенденции в отношении питания. Тема эта настолько важная, насколько и всеобъемлющая. Каковы же основные объективные проблемы питания на сегодняшний день?
