Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт
Блюда домашней кухни, как правило, простые, традиционные. В их основе – национальная кухня; некоторые обладают свойством неприедаемости. Технология приготовления отработана, пищевое сырье доступно, ингредиенты заменяемы и варьируемы. Примеры: русские щи, оладьи, сборные тушеные блюда вроде жаркого по-домашнему, немецкого айнтопфа, французского потофё и др.
Два направления существуют сегодня в кулинарии, и они укореняются в сознании людей, кулинарных школах, кулинарной литературе:
• следование классическим канонам, скрупулезное изучение традиционных рецептов, тонкое их воспроизведение;
• «новая легкая» кухня – смелые импровизации, основанные на добротных знаниях основ кулинарии и многообразии кулинарных приемов и методов.
Очевидна связь между этими направлениями – «новая легкая» кухня не существует без знаний и навыков, которые можно было усвоить только из традиционной классической кухни. Именно в этом проявляется преемственность между старой, классической и современной кухней – преемственность между кухней XX века и предшествующих веков; между кухней конца XX века и кухней сегодняшней. К сожалению, в XX веке такая преемственность была напрочь разорвана Октябрьским переворотом в России и Второй мировой войной.
По любой классификации приемлемы все виды современной кухни, кроме… фастфуда, о чем будем говорить в отдельной главе. Повторимся, что разделение это весьма условное: почти любое блюдо можно сделать более изысканным, «ресторанным»; домашняя кухня относится и к общераспространенным, и к национальным (региональным); ресторанная включает национальные блюда и т. д.
Руководствуясь здравым смыслом, человек должен предпочитать блюда национальной и региональной кухни, они же домашние, и лишь в дополнение к своему основному рациону можно использовать как блюда прочих видов национальной кухни, так и интернациональные.
Приведенная классификация имеет практическое значение, поскольку позволяет ориентироваться в различных кулинарных направлениях и сделать правильный выбор «своей» кухни. «Каждому свое», – как говорил по поводу питания В. В. Похлебкин[2]. Особое значение имеет кухня индивидуальная, или персональная, – то есть пища, которую предпочитает отдельный человек, результат его сознательного выбора.
Кулинария как область материальной культуры тесно связана с процессами, происходящими в обществе. Мы живем в «кризисную» эпоху. И если бы это был только экономический кризис, который, как выяснилось, преодолим и преходящ, и надо только набраться терпения в той части, что от нас не зависит…
Но кризис взаимоотношений отцов и детей, кризис среднего возраста, кризис семьи, дебилизация и криминализация населения – ничто не обходит нас стороной! И скорее исключением (читай: белыми воронами) выглядят люди, которые сегодня разбираются в еде и находят на нее время, умеют выбрать продукты, вкусно приготовить и съесть с аппетитом, сидя, а не стоя, не на ходу, и не перебирают десятки диет, диетологов и, как следствие, гастроэнтерологов…
Уже не до того: «жить, чтобы есть» или «есть, чтобы жить». Печально, что многие сегодня не задают себе вопрос: «Как дальше жить?», а спрашивают только: «Как дожить?» или «Как выжить?».
Глава 2
Зачем изучать кулинарию и как это делать?
Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовление пищи…
И. Радецкий. Альманах гастрономов
Человек должен знать, что он ест. – «Отлучение от кухни». – Разбираться в еде и уметь готовить: преимущества. – Поэтапное самообучение
В предыдущей главе мы говорили в общих чертах о том, как возникла кулинария и что она собой представляет на сегодняшний день. Но при этом не затрагивали важный вопрос: как с течением времени менялось отношение человека и общества к кулинарии. Уже ясно, что оно всегда соответствует уровню и состоянию бытовой культуры; по нему безошибочно можно судить о протекающих в обществе процессах.
Понимание гастрономических тонкостей всегда высоко ценилось, поскольку кулинария – важная часть материальной культуры. Обратимся к нескольким историческим примерам.
Многие известные люди – исторические личности – умели хорошо готовить и гордились этим умением. М. И. Щербинин вспоминает, как граф М. С. Воронцов собственноручно готовил свой любимый рисовый суп a la Venetienne и угощал им гостей.
Князь Д. И. Цицианов всегда и с удовольствием собственноручно варил варенье.
Знатоком кулинарии был друг Пушкина Ф. И. Толстой-Американец, который часто устраивал званые обеды. Столовые припасы он всегда закупал сам, говоря, что первый признак образованности – выбор кухонных припасов.
И. А. Крылов был большим чревоугодником и хорошо разбирался не только в еде, но и в тонкостях ее приготовления. Известно, что одним из любимейших его блюд была стерляжья уха, к которой он однажды сбежал, торопясь, перед этим хорошенько поужинав в гостях… Свое пристрастие к ухе он увековечил в басне «Демьянова уха»:
Что за уха!
Да как жирна,
Как будто янтарем подернулась она.
И. А. Крылову наверняка была известна «пьяная уха», описанная в книге Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (издана в Санкт-Петербурге в 1794 г.): «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» (см. приложение).
Н. В. Гоголь проявлял большой интерес к кулинарии – как любовно рассказывал он об украинской кухне… Умел и сам приготовить. Известно, что угощал друзей собственноручно приготовленными макаронами с сыром (макароны были неаполитанские, с сыром пармезанским, и в то время считались блюдом не обыденным, а гастрономическим).
Писатель В. Д. Одоевский был неутомимым изобретателем-кулинаром и подлинным новатором. Он пытался обогатить экспериментальным путем кулинарное искусство, используя химические опыты. Правда, друзья, которых он потчевал своими «химическими соусами», были не в восторге от его опытов…
Кроме химических соусов и приправ В. Ф. Одоевский изобрел, например, «двойные щи»: «Накануне сварить щи, как обыкновенно из сырой или свежей капусты, двух морковок, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, то есть и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
Одоевский говорил, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». В. Соллогуб вспоминает, что результаты опытов были плачевны; однако замечателен интерес и отношение к кулинарии.
Брийя-Саварен, автор «Физиологии вкуса», утверждал,
