Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

1 лож. муки (отмерить «верхом») растереть в миске с 1 лож. молока так, чтобы не было ни одного (очень важно!) комка. Вбить туда 2 желтка и старательно размешивать их 1 чайн. лож. не меньше мин., затем слегка посолить. 2 белка взбить вилкой на тарелке до образования пышной пены (белки должны быть холодными, а тарелке ни в коем случае не дозволено быть жирной!), а потом присоединить их осторожно к желткам с мукой, после чего вылить все на сковороду.

Дальше ваш омлет готовится так же, как обычный французский.

Если вы любите сладости, готовый омлет можно намазать любым джемом, конфитюром, повидлом, сложить его или свернуть в трубочку, посыпать сахарной пудрой или сахаром с корицей, полить малиновым или вишневым соком. Великолепное блюдо даже для исключительных случаев!

Внимание! На сковороде диаметром в 16 см. жарим омлет из 2-х яиц, а при диаметре в 20–22 см. — из 3-х.

Желток растираем с 2-я чайн. лож. сахара в чашке или граненом стакане до тех пор, пока смесь не побелеет, а количество ее не увеличится вдвое. Работа идет значительно лучше, если в это время слушать радио.

Добавив полрюмки белого вина, 1 лож. какао или растворимого кофе, свежей клубники, земляники или малины и даже чуточку ванильного сахара, вы получите разные, очень соблазнительные разновидности гоголя-моголя.

Это прекрасный десерт, особенно если к нему подать сухое бисквитное печенье.

Особенно рекомендуем гоголь-моголь студентам: во время ночных бдений перед экзаменом он очень кстати — особенно хороши варианты с кофе и ягодами.

Глава 4. СУПЫ ВАРЕНЫЕ И НЕ ВАРЕНЫЕ, ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ

Старая кухня знала много рецептов супов, которые назывались «похлебками». Самую широкую славу приобрел борщ, а за ним — густой крупяной суп, обильно сдобренный жирным мясом, ну и, конечно, знаменитые «холодники» (разновидности окрошки).

Приготовление супа в холостяцком хозяйстве довольно обременительно — оно требует предварительной подготовки целого ряда продуктов и приправ, о которых так легко позабыть, когда покупками занимаются мимоходом.

И все-таки не стоит вам отказываться от супов, хотя бы потому, что некоторые из них очень легко приготовить.

Скорые супы

1,5 стак. кипятка растворим 1 бульонный кубик. Пробуем на соль. Досаливаем при необходимости. Посыпаем мелконарезанной зеленью петрушки и укропа. Бульон очень выиграет, если заправить его уже в чашке (или в тарелке) сырым желтком. Такой бульон — на первое, жареная картошка — на второе, и ты сыт.

Готовим бульон по предыдущему рецепту, но не снимаем кастрюльку с огня. В кипящий бульон постепенно всыпаем, непрестанно размешивая, 2 ложки манной крупы. В течение 8 минут суп понемногу кипит, — не забывайте помешивать. Готовый суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или тертым сухим сыром.

Готовим суп по предыдущему рецепту, с той лишь разницей, что в кипящий бульон кладем только 1,5 столовых ложки манной крупы. А когда суп готов, в него добавляем маленькие кусочки колбасы или ветчины, еще раз доводим до кипения — и готово: похлебка пахнет аппетитно — наливаем в тарелку.

В готовый суп из манной крупы вливают сырой желток, тщательно размешивают все вилкой и перед самой едой выдавливают в суп сок из 1/4 лимона.

Готовится бульон по первому рецепту. Наливаем его в глубокую тарелку (500 мл.), добавляем 2 столовые ложки гренков (1 ломтик черствого белого хлеба режем на квадратики и подрумяниваем их на сковородке) и 1 ложечку сухого тертого сыра.

1 полную столовую ложку томатной пасты разбавить 1.5 стаканами кипятка и добавить 1 бульонный кубик. Снова довести до кипения и, не переставая помешивать ложкой, постепенно всыпать 1 столовую ложку манной крупы. 8 минут кипятить на медленном огне. Перед наливанием в тарелку посолить по вкусу.

Готовится так же, как в предыдущем случае. Но перед тем, как налить в тарелку, заправим суп 1–2 лож. сметаны.

Если у вас ненароком осталось со вчера немного вареного рассыпчатого риса, добавьте его, предварительно разогрев, в суп № 1 и № 2, в этом случае манная крупа не нужна.

Если вам повезет купить граммов 250 гороховой муки (или кукурузной или овсяной или гречневой), вы сможете почти моментально приготовить вкусный гороховый суп.

Сперва надо положить в кастрюльку кусочек масла, величиной с кусочек рафинада или чуть больше. Когда жир расплавится, добавить туда 0,5 ложечки пшеничной муки и 1 полную столовую ложку гороховой муки. Все это нужно тщательно перемешать и следить, чтобы не подгорело, а затем понемногу влить 1,5 стакана теплой воды, хорошо размешать и посолить по вкусу. Держать на огне не менее 15 минут.

К готовому супу можно добавить растертый зубок чеснока или колбасу, нарезанную кусочками. Очень вкусное дополнение к гороховому супу — подрумяненные теплые гренки из белого хлеба.

Тарелка такого супа, а также порция вареной картошки, сдобренной маслом или жареным салом и подрумяненным луком, — замечательный обед, на готовку которого уйдет не более 30 мин.

В продаже есть несколько видов супов в концентратах — в банках и пакетах: борщ, щи, гороховый суп и т. д. (плюс бульон, о котором упомянуто выше). Они дешевы и крайне просты в употреблении. На банке или обертке всегда есть рецепт приготовления.

Купите на пробу такой суп, какой вам больше всего по вкусу. Всегда пригодится!

Разные супы

(к сожалению, поглощающие гораздо больше времени)

Мелко нарезать 1-у морковь, 1-у маленькую петрушку, кусочек корня сельдерея, небольшую луковицу, а если в доме найдется, добавить немножко зеленого горошка и часть головки цветной капусты.

Подбор овощей может быть произвольным при условии, что в нем обязательно будут морковка, петрушка и сельдерей.

Нарезанные или даже натертые на терке овощи залить кипятком (0,5 стак.) и варить на среднем огне 15 мин… Затем опустить туда 2–3 нарезанные картофелины, долить 1,5 стак. воды и варить еще 12 мин…

Когда овощи станут мягкими (но смотрите, чтобы они не разварились), заправьте суп 1 лож. сметаны или чайной 1 чайн. лож. сливочного масла.

Уже в тарелке посыпьте суп укропом.

Для разнообразия можно заправить его специальной заправкой из чайной лож. сливочного масла и чайн. лож. муки (распускаем жир или масло на сковороде, добавляем муку и, непрестанно помешивая, доводим до бледно-желтого цвета).

В заправку, не переставая помешивать, надо постепенно долить 0,5 стак. жидкости из супа. Разбавленную таким образом заправку вылить в кастрюлю с супом и еще раз довести его до кипения, после чего сразу же снять кастрюлю с огня.

Мелко нарезанные овощи варить, как в предыдущем случае, не добавляя, однако, картофеля.

Когда овощи станут совсем мягкими (если вы накроете кастрюлю крышкой, это произойдет через 30 мин.), посолите их по вкусу, добавьте щепотку сахара и заправьте 2-я лож. сметаны, смешанными с 1 чайн. лож. пшеничной муки или 0.,5 чайн. лож. крахмала. Еще раз доведите суп до кипения (3 мин.).

Уже на тарелке посыпьте его укропом.

Морковь, петрушку, луковицу, картофелину и кусочек сельдерея помыть и почистить, порезать, а потом сварить в 1,5 стак. х воды. Сюда можно добавить и полкубика бульонного концентрата. Пока все это варится, почистите соленый огурец, натрите его на крупной терке и добавьте к овощам.

Через 12 мин. добавьте 1 чайн. лож. пшеничной муки, разведенную в четверти стак. остуженного отвара и четверти стак. огуречного рассола (покупая соленые огурцы, не забудьте взять и рассол).

Еще раз доведите суп до кипения. Посолите по вкусу. Можно добавить щепотку сахара.

Перед едой добавляем 2 чайн. лож. сливочного масла.

Выходит прекрасный, кисловатый, освежающий суп. Вместе со свежесваренной, размятой картошкой это составит прекрасный обед.

Классический зимний суп. А к нему классическое второе обеденное блюдо — жареная или вареная, заправленная сливочным маслом картошка.

150 гр. квашеной капусты (без сока) заливаем 2-я стак. ми воды (можно также добавить 1 лож. готового грибного соуса). Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Через 12 мин. после начала кипения добавить 50-100 гр. колбасы, порезанной на кусочки.