Юлия Высоцкая - Едим дома каждый день

Внешний вид цветной капусты всегда соответствует ее вкусу. Если она крепенькая, сливочного цвета, с плотными соцветиями, это значит, что она будет вкусная — сладковатая и сочная. Если она мягкая на ощупь, если на ней какие-то темные пятнышки или желтизна — то она безвкусная, вялая. С таким же успехом можно пойти в лес пожевать травы или каких-нибудь прошлогодних листьев.

Из цветной капусты можно приготовить и салаты, и супы-пюре, и запеканки, и гарниры. Вообще, цветная капуста — продукт чрезвычайно полезный и, как мне кажется, недооцененный в кулинарии. Ведь цветная капуста прекрасно сочетается с нежными соусами, сливками, сливочным маслом. Из специй и трав подходят приправы с выраженным, но не резким вкусом и ароматом, например петрушка, лимон, чеснок.

Вот самый простой рецепт. Слегка отварите капусту в подсоленной воде, воду слейте, а капусту сбрызните оливковым маслом и приправьте перчиком. Или просто положите кусочек сливочного масла сверху. Когда он растает, это будет так вкусно… Капуста брокколи — сравнительно новый у нас овощ, но последнее время завоевывающий популярность.

Капуста брокколи не содержит много калорий, обладает совершенно уникальным комплексом витаминов и минералов и способна бороться с раком и язвой желудка.

До недавнего времени мне тоже казалось, что брокколи — весьма «скучный» овощ, потому что она не сезонная и круглый год лежит в магазинах. Но, знаете, кочерыжки молодых брокколи напоминают те самые кочерыжки, которые мы так любили грызть в детстве, когда бабушка солила капусту.

Кстати, брокколи долго хранится, что тоже немаловажно. Капуста легко чистится, почти не давая отходов. Вы можете положить брокколи в холодильник и надолго про нее забыть. В какой-то момент вы поздно вернулись домой с работы, а в холодильнике — хоть шаром покати… кроме спасительницы брокколи. Отварить, соль, перец, кусочек мягкого сыра сверху, сыр тает, сердце поет… просто объедение!

Вообще все, что зеленое, полезно.

Больше всего я люблю брюссельскую капусту. И она, на мой взгляд, самая интересная из всех капусток. Во-первых, она… веселая. Потому что она такая малюсенькая, и цвет у нее замечательный, ярко-ярко-зеленый. Кстати, если отварить несколько видов всякой капустки — брокколи и брюссельскую — и добавить туда спаржи и маленькой стручковой фасоли, в готовом виде все равно выигрывает брюссельская капуста. Потому что, во-первых, она самая красивая на вид и, во-вторых, у нее замечательный ореховый вкус. Брюссельская капуста с оливковым маслом, с солью и перцем — это лучшее, что может быть! Особенно зимой.

Салаты

До недавнего времени слово «салат» ассоциировалось для меня с таким блюдом: тертый сыр, мелко нарезанная картошка, зеленый горошек и вариации — либо селедка, либо свекла. Все это заливалось майонезом или растительным маслом. Подобные «картины» вызывали у меня желание есть салаты каждый день. Но если бы я ела оливье каждый день, вряд ли бы помещалась на том стуле, на котором сейчас сижу. В какой-то момент я поняла, что вкусный салат может быть просто из трав. Вкусный салат не должен быть слишком сложным, украшенным овощными «цветами». Салат — это свежие сезонные овощи. Это листочки крапивы или одуванчиков в июне или запеченная тыква в октябре. Салат можно сделать из чего угодно, и в этом его большое преимущество. Салатом можно кормить детей, и это будет всегда что-то разное и вкусное, особенно если мама ест то же самое. А все дети хотят быть похожими на маму или на папу. Салат можно делать для себя, для себя и любимой подруги или на огромную компанию друзей.

Французский салат

Что такое французский салат? Я довольно часто езжу в дальние края, и мне знакомо чувство постоянного голода в чужой стране, когда незнакомые запахи манят, а названия блюд интригуют, когда хочется попробовать все на свете. Мне не раз доводилось бывать и во французских бистро, ресторанчиках, и в пафосных шикарных ресторанах — везде есть один и тот же салат, который подают почему-то в конце еды или нехотя ставят на стол рядом с основным блюдом. Хотя этот салат — сам по себе уже шедевр. Это набор разных листьев, одни из которых терпкие, другие сладковатые, одни хрустящие, другие, наоборот, мягкие. Все эти листики перемешаны, сбрызнуты оливковым маслом, но даже в большем количестве, чем масло, там присутствует уксус. Причем уксус может быть яблочный, настоянный на тархуне, из белого или красного вина, реже бальзамический. Часто в салате присутствует горчица, обязательно — соль и перец. Вот все это пиршество называется «базовый французский салат».

2 пучка листового салата (подмосковного или фриссе)

1 небольшая красная луковица

50 г винного уксуса

Заправка:

6 ст. ложек оливкового масла

2 зубчика чеснока

маленький пучок мяты

2 ст. ложки дижонской горчицы

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Лук нарезать кольцами. Замочить его в уксусе на 10 минут.

2. Крупно нарезать листья салата.

3. Выложить на салат лук, а оставшийся уксус затем добавить в заправку.

Заправка

1. Зубчики чеснока мелко порубить.

2. Мяту мелко нарезать.

3. Горчицу развести уксусом, оставшимся от лука, добавить оливковое масло, соль и перец.

Салат из запеченной тыквы с ветчиной

Этот салат меня научил готовить мой друг — продюсер-француз, работающий в Калифорнии; главное в нем — запечь тыкву до золотисто-карамельного цвета.

1 небольшая тыква (300 г)

20 кусочков пармской или любой другой ветчины

4 большие горсти руколы

100 г твердого сыра типа пармезана, пошехонского, российского

100 г тыквенных или подсолнечных семечек

5 зубчиков чеснока

5-6 ст. ложек оливкового масла

2-3 ст. ложки бальзамического уксуса

1/2 ч. ложки семян кориандра

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Чеснок мелко нарезать.

2. Семечки прожарить.

3. Тыкву порезать на небольшие куски.

4. Смешать соль, перец, кориандр, чеснок, 1 ст. ложку бальзамического уксуса и 2 ст. ложки оливкового масла. Обвалять тыкву в этой смеси.

5. Запекать кусочки тыквы в духовке 25–30 минут, до золотистого цвета.

6. Оставшееся оливковое масло и бальзамический уксус смешать, добавить соль и перец. Уложить руколу на большое блюдо, полить половиной заправки, сверху выложить ветчину, крупно натертый сыр, поджаренные семечки, кусочки запеченной тыквы.

7. Еще раз легкими движениями встряхнуть салат. Полить оставшейся заправкой и подавать.

Салат «Весенний»

Настоящая ностальгия по детству: первые огурцы, редиска, свежая зелень — салат так вкусно готовит моя мама! Вспоминаю себя маленькую в деревне на весенних каникулах… Яичные желтки и деревенская сметана — ничего вкуснее нет на свете!

500 г редиса

500 г огурцов

3 яйца

1 небольшой пучок зеленого лука

зелень петрушки

Заправка:

300 г жирной сметаны

сок половины лимона

горсть мелко нарезанного укропа

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Яйца сварить вкрутую.

2. Нарезать редис, огурцы и яйца кружочками.

3. Лук и петрушку порубить.

4. Заправить.

Заправка

Перемешать все ингредиенты.

Вьетнамский салат

Однажды во Вьетнаме я заказала лапшу с голубем. Из миски на меня смотрели грустные глаза сваренного голубя, я не могла есть эту лапшу, и тогда мне предложили вот такой салат.

1 кочан салата айсберг

3 моркови

3 огурца

1 пучок зеленого лука

2 ч. ложки коричневого сахара

2 ст. ложки рисового уксуса

250 мл воды

100 г рисовых макарон

Заправка:

4 ст. ложки рыбного соуса

2 ч. ложки натертого имбиря

1 ч. ложка мелко нарезанного перца чили

1 зубчик чеснока

сок половины лайма

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Нарезать морковь и огурцы тонкой соломкой.

2. Зеленый лук порубить.

3. В воде развести коричневый сахар, рисовый уксус и уложить в этот маринад морковь на 10–15 минут.

4. Рисовые макароны залить кипятком на столько времени, сколько указано на упаковке; промыть их холодной водой.

5. Разделить салат на отдельные листья.

6. Уложить на каждый лист горсть макарон, немного огурцов, лука и отжатой от маринада моркови.

7. Залить ложкой заправки.

8. Скатать лист, закрыв начинку.

Заправка

1. Натереть чеснок.