Илья Лазерсон - Все из картошки

Из рыбы, белого хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом и картофельным пюре.

Картофель, фаршированный мясом

Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до по л у готовности. Затем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатом, мукой и сметаной.

Картофель со шпиком

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли, пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и подавать к столу.

Картофель, фаршированный сельдью

1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте «Картофель, фаршированный мясом». Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить.

Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячей печи.

Яичница с картофельным пюре

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф.

Яичницу подать на стол на сковороде.

Картофель с вином

Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.

Картофель в мундире

Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего 200 г картофеля в мундире дают почти суточную норму витамина С.

Полезные советы

- Картофель следует жарить в раскаленном растительном масле или жире до зарумянивания, а уже потом солить. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с маслом, потеряются вид, вкус и цвет.

- Не следует хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде.

- При измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не следует пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито.

- Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

- Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо предварительно хорошо обсушить на салфетке.

Дерзайте! Приятного аппетита!

С гастрономическим приветом, Илья Лазерсон, шеф-повар

СОДЕРЖАНИЕ

Глазированный батат……………………….. 8

Картофель «Анна» (Pommes «Аппа») … 15

Картофель «Берна»

(Pommes «Вегпу») …………………………….. 15

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine») ……………………….. 16

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)……………………………… 16

Картофель «Лорет»

(Pommes «Lorette») …………………………… 17

Картофель по-парижски

(Pommes parisiennes) …………………………. 17

Картофель «Пон-Нёф»

(Pommes «Pont-Neuf»)………………………… 18

Картофель «Св. Флорентен»

(Pommes «St.-Florentin»)……………………. 18

Картофельная кожура……………………….. 21

Картофельная кожура

по-американски ……………………………….. 22

«Морщинистый» картофель

(Papas Arrugadas)……………………………… 23

Мохо-пикон

(Mojo Picyn)………………………………………. 24

Паприкаш из картофеля……………………. 26

Картошка бедняка

(Patatas a lo pobre) ……………………………. 28

Цепелинай (Cepelinai)……………………….. 32

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ….. 34

Салат картофельный………………………… 34

Картофельный салат

классический……………………………………. 35

Картофельный салат по-русски…………. 35

Картофельный салат

по-английски……………………………………. 37

Летние щи с картофелем…………………… 37

Суп картофельный …………………………… 38

Суп картофельный

со свежими грибами………………………….. 39

Суп картофельный с крупой……………… 40

Суп картофельный с головизной……….. 41

Суп картофельный

с вермишелью…………………………………… 41

Суп-пюре из картофеля…………………….. 42

Картофель отварной ………………………… 43

Картофель отварной,

с маслом и зеленью …………………………… 43

Картофель молодой, в сметане………….. 43

Картофель, сваренный на пару…………. 44

Картофель в молоке………………………. 44

Картофельное пюре ……………………………………………………. 45

Картофель жареный………………………. 45

Картофель жареный,

с яйцом………………………………………… 46

Картофель по-корейски…………………. 47

Картофельные котлеты………………….. 47

Картофельные пирожки

с грибами……………………………………… 48

Картофельные оладьи……………………. 49

Запеканка картофельная………………… 49

Картофельная запеканка

с мясом………………………………………… 50

Рулет картофельный с овощами……… 51

Картофель тушеный,

со свежими грибами……………………… 52

Картофель тушеный,

с копченой грудинкой……………………. 53

Омлет с картофелем………………………. 53

Картофельные крокеты с мясом в омлете,

паровые……………………………………….. 54

Котлеты

из картофеля и отрубей ………………… 54

Кнели из судака с маслом………………. 55

Картофель,

фаршированный мясом………………….. 55

Картофель со шпиком

Картофель, фаршированный сельдью

Яичница

с картофельным пюре Картофель с вином

Картофель в мундире

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ