Илья Лазерсон - Все из картошки
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно жарить и погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10-12 минут.
Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито или дуршлаг и посолить. Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огурцами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.
Картофель жареный, с яйцом
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 3 яйца и 2 ст. ложки масла.
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
Картофель по-корейски
Картофель нашинковать, как корейскую морковку, после чего положить в кипящую воду на 1 минуту, слить и промыть, как сваренную вермишель, перетереть с солью, добавить черный перец, уксус, глютамат натрия, чеснок тертый, соевый соус и чуть-чуть сахара.
Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до прозрачного состояния в подсолнечном масле. Смешать с картошкой. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Но теплая тоже вкусно!
Картофельные котлеты
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки масла.
Очищенный картофель сварить, затем воду слить, а картофель оставить минут на десять для обсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить их с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
Картофельные пирожки с грибами
На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 яйца, 4 ст. ложки масла.
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать.
Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
Картофельные оладьи
На 500 г картофеля – 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки масла.
Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо). Все это хорошо размешать. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Запеканка картофельная
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла.
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и все хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус.
Картофельная запеканка с мясом
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него – оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20-30 минут. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче на стол поливают запеканку или подают его отдельно.
Рулет картофельный с овощами
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш. Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, рулет с салфетки переложить «швом» вниз на противень, смазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился. Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом.
К рулету можно подать смешанный или молочный соус. Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
Картофель тушеный, со свежими грибами
На 750 г картофеля – 500 г свежих грибов. 1-2 головки лука, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки масла.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны.
При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное – для супа.
Картофель тушеный, с копченой грудинкой
На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре и столько же масла.
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками.
Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько, чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
Омлет с картофелем
На 3 яйца – 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые
Картофеля – 120 г, мяса – 50 г, масла сливочного – 15 г, 2 яйца, молока – 100 г.
Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, V2 яйца и 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков. Однопор-ционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйца-ми, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности.
Подавать крокеты с маслом.
Котлеты из картофеля и отрубей
Картофеля – 200 г, отрубей пшеничных – 50 г, молока – 40 г, масла сливочного – 20 г, 1/2 яйца.
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить через мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать постоять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и обжарить в масле.
Кнели из судака с маслом
Рыбы – 100 г, хлеба белого – 10 г, сливок – 30 г, сливочного масла – 15 г.
Из рыбы, белого хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом и картофельным пюре.
