Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Сациви из курицы в ореховом соусе
Курица 1 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Сливочное масло 100 г
Соль, перец
Для орехового соуса
Репчатый лук 150 г
Сливочное масло 30 г
Мука 15 г
Куриный бульон 600 мл
Грецкие орехи очищенные 250 г
Кориандр молотый 2 г
Хмели-сунели 5 г
Грузинский шафран 0,5 г
Белый винный уксус 50 мл
Кинза 10 г
Чеснок 4 зубчика
Гранат 1 шт.
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч + охлаждение
Калорийность — 289 ккал
Курицу промыть, срезать лишний жир. Положить курицу в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить в течение 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.
Вареную курицу положить на сковороду, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.
Приготовить соус. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять соус с плиты.
Остывшую запеченную курицу очистить от кожи и костей, мякоть нарезать небольшими ломтиками, выложить в соус и прогреть в течение 5 минут.
У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. После остывания убирать в холодильник.
Сациви подается холодным. Перед подачей посыпать зернами граната.
Хашлама с кореньями
Корень петрушки 4 шт.
Корень сельдерея 2 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Растительное масло 70 мл
Тмин 10 г
Чеснок 7 зубчиков
Говяжья грудинка 1,5 кг
Вода 5 л
Петрушка 50 г
Зеленый лук 50 г
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 45 мин
Калорийность — 89 ккал
Очищенные коренья и репчатый лук обжарить на сковороде на растительном масле. Затем посолить и поперчить, добавить тмин и 4 зубчика рубленого чеснока.
Мясо нарезать небольшими ломтиками, уложить в кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до кипения. Снять пену, добавить коренья и репчатый лук. Варить до полной готовности мяса, около 1,5 часов. Затем удалить все коренья из супа.
Мелко нарубить петрушку, зеленый лук и оставшийся чеснок по отдельности.
Рубленый чеснок выложить в маленькую миску, добавить растительное масло, растереть и полить суп при подаче, а также посыпать рубленой петрушкой и зеленым луком.
Суп харчо
Говядина (грудинка) 800 г
Вода 2,5 л
Чеснок 1 головка
Тимьян 30 г
Лавровый лист 3 шт.
Рис басмати 150 г
Репчатый лук 350 г
Томатная паста 200 г
Растительное масло 50 мл
Сладкий перец красный 1 шт.
Кинза 50 г
Петрушка 30 г
Фиолетовый базилик 30 г
Острый перец ½ шт.
Соус ткемали 25 г
Душистый перец 3 г
Соль, перец
Время приготовления — 2 ч
Калорийность — 77 ккал
Говядину положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену, затем убавить огонь и томить при слабом кипении в течение 1,5 часов, с добавлением части чеснока, свежего тимьяна и лаврового листа.
За 10 минут до снятия с плиты приправить бульон солью и перцем, а затем процедить. Мясо разрезать на крупные кусочки и отложить в сторону.
Рис промыть. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Томатную пасту спассеровать на растительном масле. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень кинзы, петрушки и базилика нарубить.
В кипящий бульон добавить лук, варить в течение 10–15 минут. Всыпать рис и варить еще 10–15 минут, затем добавить томатную пасту и сладкий перец. Положить мясо, острый перчик, соус ткемали, приправить солью и перцем, варить еще 10–15 минут. За 5 минут до готовности положить рубленый чеснок, измельченную зелень и душистый перец. Все проварить и снять с плиты.
При подаче харчо посыпать свежей зеленью.
Харчо иногда варят из баранины, но традиционный рецепт — из говяжьей грудинки. Даже его название в переводе означает «говяжий суп».
Суп пити
Баранина без костей 200 г
Бараньи ребрышки 200 г
Баранья шейка без костей 200 г
Бараний кострец 200 г
Вода 2 л
Нут 100 г
Картофель 4 шт.
Курдючный жир 120 г
Чеснок 4 зубчика
Алыча 8 шт.
Сливочное масло 30 г
Репчатый лук 1 шт.
Бакинские помидоры (мелкие) 4 шт.
Имеретинский шафран 2 г
Сумах 2 г
Мята сушеная 2 г
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч
Калорийность — 88 ккал
Взять 4 глиняных горшочка для пити, положить в них в равных пропорциях все нарезанные части мяса, залить водой, добавить нут и поставить на огонь. Когда суп закипит, снять пену и уменьшить огонь, варить в течение 40–60 минут.
За 15 минут до окончания варки добавить в горшочки целый очищенный картофель, алычу, курдючный жир и чеснок, посолить и поперчить.
В маленькой сковороде на сливочном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные мелкими кубиками помидоры, затем откинуть на сито, чтобы стек лишний жир.
Шафран заварить в 200 мл кипятка и дать настояться.
Перед подачей в горшочки с бульоном, горохом и бараниной добавить обжаренные лук и помидоры, по 50 мл настоя шафрана, довести до кипения, приправить сумахом и мятой.
Лагман
Баранина (мякоть) 600 г
Картофель 2 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Сладкий перец (красный и желтый) 2 шт.
Перец чили 1 шт.
Редька зеленая 1 шт.
Баклажан 1 шт.
Помидоры 2 шт.
Растительное масло 50 мл
Лавровый лист 7 г
Душистый перец 5 г
Тмин 10 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 10 г
Укроп 10 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Для лапши
Мука 500 г
Вода 200 мл
Растительное масло 100 мл
Соль
Время приготовления — 2 ч + расстойка
96 ккал
Приготовить лапшу. В миске смешать муку, воду и соль. Тесто должно получиться крутым. Месить нужно в течение 10–15 минут. Оставить тесто отдохнуть на 1 час, затем вымесить еще один раз.
Стол и руки немного смазать маслом. Разделить тесто на 5–6 частей и оставить отдохнуть под полотенцем в течение 10 минут. Затем взять одну часть теста, стараясь не порвать, растягивать его, чтобы получалась колбаска диаметром не более 4–5 мм. Когда лапша будет готова, смазать ее маслом и уложить в полиэтиленовый пакет, убрать в холодильник. Перед подачей отварить.
Баранину промыть и нарезать мелкими кубиками. Картофель, репчатый лук, сладкий перец, перец чили, редьку, баклажан и помидоры промыть и очистить. Затем все овощи нарезать мелкими кубиками.
На сковороде на растительном масле обжарить ломтики баранины, выложить все овощи, кроме картофеля. Добавить лавровый лист, соль, душистый перец, черный перец, тмин и немного воды. Лагман должен томиться на слабом огне, периодически нужно добавлять еще воды. Ближе к концу приготовления ввести картофель, сливочное масло и сахар. Консистенция лагмана должна получиться густой, как у гуляша.
Готовую лапшу выложить в глубокие тарелки, сверху уложить приготовленный лагман. Посыпать мелко на— рубленной зеленью укропа и петрушки.
Шашлык по-карски
Бараньи почки 300 г
Корейка ягненка 300 г
Репчатый лук 3 шт.
Бакинские помидоры 500 г
Красный лук 300 г
Сок лимона 150 мл
Кинза 50 г
Оливковое масло 50 мл
Петрушка 30 г
Соль, перец
Для аджики
Бакинские помидоры 500 г
Оливковое масло 100 мл
Кетчуп 50 г
Чеснок 3 зубчика
Кинза 50 г
Сахар 50 г
Соль, перец
Время приготовления — 40 мин + вымачивание и маринование
Калорийность — 215 ккал
Почки обработать и промыть, вымочить, затем крупно нарезать. Корейку зачистить от пленок и жил, нарезать крупными ломтиками, соединить с почками, посолить и поперчить, добавить кольца репчатого лука, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 минут.
