Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл
5. Сформируйте багеты, растягивая тесто в стороны. Ребром ладони сделайте снизу складку и сложите тесто на сгибе, затем плотно прижмите к поверхности стола, чтобы «запечатать» шов. Раскатывайте тесто ладонями от центра к краям взад-вперед, пока не получится багет нужной длины.
6. Выложите багеты швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется (в течение 35–45 минут, пока багеты не удвоятся в объеме).
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите багеты на противень. Смочите их водой с помощью кондитерской кисти.
Острым лезвием сделайте 4–5 неглубоких диагональных разрезов вдоль каждого багета.
8. Перед тем как отправить багеты в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Благодаря пару на ваших багетах появится аппетитная корочка. Положите багеты в духовку и обрызгайте стенки еще раз в течение первой минуты выпекания.
Держите багеты в духовке 15–20 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании костяшками пальцев по нижней части.
Переложите хлеб на решетку и дайте ему остыть, прежде чем нарезать (или разломать) на кусочки.
Тест «оконного стекла»
Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную или в миксере, при набухании белков пшеницы образуется глютен (клейковина), который определяет вкус хлеба, его эластичность и мягкость. Благодаря глютену хлеб будет пышным, упругим, с приятным дрожжевым вкусом, что является показателем его хорошего качества.
Чтобы определить, достаточно ли глютена, надо отщипнуть от теста кусок размером с мячик для гольфа. А теперь расплющивайте, тяните и поворачивайте его, истончая тесто, пока оно не станет похоже на прозрачную пленку или оконное стекло. Такая «пленка» должна пропускать свет, но не рваться. Если тесто рвется, то продолжайте вымешивать его еще несколько минут и потом повторите тест.
Старая пословица гласит: «Если вы встретите на улице пекаря, снимите перед ним шляпу. Он заслуживает уважения».
Boules и bâtards
Из этого количества продуктов получится пара традиционных французских boules (круглый хлеб) диаметром 20 см или два-три bâtards (популярные буханки в форме торпеды) длиной 15–25 см.
Итак, вам потребуется:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл воды.
Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки» (fougasses), и плетенки (épi). Все рецепты, следующие за этим, созданы на его основе. И напоминаю, что хлеб Жерара Озе лучше всего есть в тот день, когда он выпечен.
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте на 10 минут «отдохнуть».
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар. Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
Простой тест на первый подъем теста
Чтобы понять, достаточно ли тесто поднялось, ткните в него большим пальцем. Если осталась вмятина, тесто готово. Если отпружинивает, значит тесто поднялось недостаточно.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на кухонную поверхность. Разрежьте на 2 части (примерно по 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика.
На ровной поверхности в теплом месте без сквозняков расстелите кухонное полотенце, присыпанное мукой. Поместите на полотенце заготовки для boules и накройте их пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться при комнатной температуре, пока ваши изделия не увеличатся вдвое, на 20–25 минут.
5. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел углекислый газ. Для формирования boules соберите тесто в шар и повторите действия, как в шаге 3.
Чтобы сделать bâtards, обомните тесто и придайте ему форму прямоугольника размером 10 × 25 см. Поверните этот прямоугольник длинной стороной к себе и загните нижнюю треть теста к центру, прижмите. Загните верхнюю часть (см. на с. 89) и «запечатайте» по краю.
6. Выложите ваши boules и bâtards швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока изделия не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите boules и bâtards на противень. Смочите водой с помощью кондитерской кисти.
Быстрым движением сделайте два неглубоких разреза вдоль каждой буханки, используйте при этом только кончик лезвия (см. на с. 91).
8. Перед тем как отправить тесто в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20–25 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите буханки на решетку и, прежде чем нарезать, дайте им остыть.
Простые варианты на базе теста-основы
