Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл
Теперь вы можете приступать к «магии творения», как говорит Жерар, когда он в лирическом настроении.
Если традиционные методы деревенской дипломатии не приносили требуемых результатов, крестьяне Прованса прибегали к помощи хлеба. Раз в год, рождественским утром, жители деревни приносили собственноручно испеченный хлеб к фонтану и оставляли его на бортике, а домой забирали буханку, изготовленную соседями. Считалось, что таким образом восстанавливаются добрые отношения, по той или иной причине пострадавшие в течение года.
Продукты, которые потребуются более опытному пекарю
Освоив выпечку собственных baguettes и boules, вы, скорее всего, захотите расширить свой репертуар и попытаетесь изготовить очень популярные и вкусные батоны с разнообразными добавками: pain aux olives, pain aux oignons, pain à l’ail[19]. В этом случае вам понадобятся перечисленные ниже ингредиенты.
Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.
Оливки и оливковое масло
Многие считают оливки, или маслины, только приятным дополнением к аперитиву. Однако пекари относятся к ним как к драгоценным украшениям своих изделий. Зеленые и сочные или черные и жирные, чуть горьковатые на вкус, они очень аппетитно смотрятся на срезе пухлой буханки. Жерар Озе и другие прославленные пекари их не жалеют, а к тому же стараются, чтобы кусочки были солидного размера и не напоминали мелкую крошку. Если вы желаете в точности следовать рецептам Озе, оливки должны быть родом из Прованса.
Масло годится только свежее, холодного отжима и экстрадевственное (для людей последнее условие недопустимо, для оливкового масла оно означает, что его кислотность не должна превышать одного процента).
Лук
Тут все зависит от вашего личного вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы лук в тесте был хрустящим, почти сырым и сохранял часть своей горечи. Другие любят нежный, сладковатый, поджаренный в смеси оливкового и сливочного масла. Попробуйте и так и эдак, пригласите на дегустацию друзей и выберите, что больше нравится вам и им.
Чеснок
Строители египетских пирамид однажды объявили забастовку только потому, что им вовремя не доставили ежедневную порцию чеснока. Греческие борцы и римские гладиаторы в больших количествах ели сырой чеснок, считая, что он придает им силы и мужества. И даже современная медицина не смогла найти для защиты от вампиров средства более надежного, чем зубчик чеснока. В руках хорошего пекаря этот самый сильнодействующий член лукового семейства добавит вкусу хлеба своеобразие и приятную пикантность. В неумелых руках он может забить все остальные запахи и вкусы, а потому использовать его надо с осторожностью.
NB: в середине каждого зубчика имеется germe, или маленький зеленый росток, который непременно надо удалить.
Шафран
Как известно, шафран добывают из тычинок крокусов. Их собирают вручную, и для изготовления пятисот граммов шафрана требуется почти семьдесят тысяч цветков. Неудивительно, что это самая дорогая из пряностей. К счастью, его и требуется совсем немного. Хлеб с шафраном идеально подходит к буйабесу, а если вам нравится его вкус, то и к любому рыбному супу, плову, паэлье или ризотто, в рецептах которых упоминается шафран.
Освоив эти вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры. Но как и в случае с оливками, луком и чесноком, используйте продукты только самого высокого качества. Вы найдете в этой книге все основные рецепты, а дальше можете сколько угодно экспериментировать в поисках того, что придется по вкусу именно вам. А угощая друзей, не забывайте смачно поцеловать кончики пальцев и похвастаться: «Это хлеб, который я испек собственными руками».
В стародавние времена, еще до того как придумали бублики, евреи в Провансе пекли хлеб по-своему. Это были лепешки в форме кольца; тесто обжаривали в кипящем масле, как блинчики или оладьи, и ели, обмакивая в варенье. Тесто также запекали в виде плетенок с добавлением меда и вишен.
Традиционное тесто для хлеба: baguettes, boules и bâtards
Baguettes
На 800 г теста, которого хватит для выпечки четырех багетов длиной 35 см:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл теплой воды (32–37 °C).
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте его «отдохнуть» в течение 10 минут. Затем положите обратно в чашу миксера и вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар (см. на с. 77). Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу (см. на с. 78).
Сложите тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и разрежьте на 4 части. Сформируйте изделия овальной формы (это будут ваши багеты), вытягивая тесто от центра к краям. На ровной кухонной поверхности расстелите полотенце, присыпанное мукой.
