Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
Ароматы лесных ягод витали над казанскими базарами и летом, и зимой. Особенно славилась ими Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мерзлые ягоды. Готовили их так. Ягоды раннего сбора ссыпали в кадки, заливали водой и ставили в ледник. А с наступлением заморозков ягоды вынимали из воды и рассыпали тонким слоем на полу в амбаре. Примороженные ягоды хранили в мешочках. Славились мерзлые брусника и калина.
Вместе с лесными на базарах и ярмарках продавались ягоды из садов. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», — отмечалось в, справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Размах выращивания малины, клубники, смородины, крыжовника в местных садах начался еще в XVII веке. На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий здешнему монастырю. А у монастырей, как известно, в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сборов шла на изготовление ягодных сиропов для лимонадов, популярных напитков в начале XX века. Каких только лимонадов не продавалось в казанских лавках и ларьках: малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный!
И сейчас ягодные культуры — одни из самых популярных: их выращивают почти в каждом саду. Ягоды с них — прекрасный десерт, из них готовят пастилу, повидло, сок и разнообразные душистые напитки, отдающие свежестью летнего аромата.
Напитки из брусники
Брусника обыкновенная (нарат жилэге) маленький вечнозеленый кустарник, растет в хвойных и смешанных лесах.
Собирают бруснику, называемую в народе «царь-ягодой», в июле-августе. Ягоды богаты марганцем, содержат сахар, витамин С, пектиновые вещества. Хорошо сохраняются в свежем и моченом виде.
Сок брусники полезен при гастритах, отеках различного происхождения, при кровяном давлении, подагре, ревматизме, простудных заболеваниях.
Брусничный сок. Ягоды засыпать сахаром и оставить на сутки на свету, затем слить сок. Растереть ягоды деревянным пестиком, положить на марлю, натянутую на стеклянной банке, дать стечь соку, отжать в него ягоды. Смешать оба сока, разлить в бутылки, прикрыть горлышко марлей и поставить в кастрюлю с теплой водой, положив на дно ткань, чтобы бутылки не разбились. Варить два часа, дать воде охладиться, вынуть бутылки, закупорить их, залить воском и положить на бок.
Ягод — 1 кг, сахара — 0,7 кг.
Морс брусничный. 125 г ягод брусники перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в эмалированной посуде и отжать сок. В отжимки влить литр воды, прокипятить 5–8 мин. и процедить. В процеженный отвар добавить сахар по вкусу и отжатый сок. Напиток охладить.
Квас брусничный. 1,3 кг ягод брусники перебрать, промыть, растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, залить 10 л кипятка, перемешать, накрыть марлей или салфеткой и, изредка помешивая, настаивать в теплом месте 8–10 часов. Затем процедить настой, положить растворенные в теплой воде дрожжи (3–5 г), 700 г сахара и, накрыв марлей, поставить в теплое место еще на 24 часа. Когда появится пена, процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть их пробками и поставить в холодное место на 12–18 часов.
Напиток «Брусничка». Ягоды перебрать, вымыть и размять, засыпав сахарным песком и оставив на 2–3 часа. Образовавшийся сироп процедить и слить в отдельную посуду.
Выжимки залить водой, поставить на огонь и кипятить 5–7 мин. Затем снять с огня и процедить. В отвар добавить лимонную кислоту, полученный ранее сироп и перемешать. Напиток охладить.
На 1 л напитка — 1,5 стакана брусники, полстакана сахарного песка, несколько кристалликов лимонной кислоты.
Бруснично-яблочный напиток. В брусничный сок влить яблочный, добавить сахарный песок и перемешать. Напиток подается горячим и холодным.
На 250 г воды—175 мл брусничного сока, 2 столовые ложки яблочного сока, 2–3 чайные ложки сахарного песка.
Брусничное молоко. Хорошенько перемешать простоквашу с молоком, добавить брусничного варенья и ванилина, взбить миксером или веничком до однородной, слегка пенистой массы.
2 стакана простокваши, 0,5 л молока, 150 г брусничного варенья, щепотка панщина.
Напитки из земляники и клубники
Земляника лесная (каен жилэге) растет на опушках, полянах, лесосеках. Собирают ягоды в июне — июле. Земляничные ягоды богаты микроэлементами железа, марганца, меди, содержат сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамины. Железа в них больше, чем в яблоках, вишне, ананасе, поэтому земляника исключительно полезна при малокровии. Рекомендуется при нарушении обмена веществ, атеросклерозе, повышенном давлении, заболеваниях печени. Настой сушеных ягод применяют как мочегонное средство.
Культура клубники (бакча жир жилэге) из маленькой лесной земляники была доведена в Казани до того, что с нее собирали ягоды «величиною с целковый». В XIX веке славился сорт «виктория». Правда, клубника по своему аромату сильно уступала землянике, и потому местные хозяйки варенье из нее варили, смешав с малиной. Уже с апреля на казанских рынках появлялась клубника на продажу, и так до октября, до самой осени.
Напиток из земляники. Ягоды перебрать, промыть теплой модой, хорошо размять, добавить молоко, сахарный песок, немного соли и взбить, чтобы получилась однообразная масса. Напиток охладить.
На 250 мл напитка — 100 г земляничной ягоды, 2 столовые ложки сахарного песка, 100 мл молока, 2 г соли.
Шербет из земляники. Землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5–6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет подается на стол сразу.
Кисель из земляники. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Кисель охладить.
На 200 мл киселя — 30 г земляники или 40 г клубники, 30 г сахару, 10 г крахмала.
Клубничный напиток. Хорошенько взбить молоко с простоквашей, добавить протертую клубнику, сахар и снова взбить, после чего напиток разливается по стаканам.
600 мл простокваши, 200 мл молока, 200 г протертой свежей клубники, 2 столовые ложки сахара.
Клубничный квас. Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют в холодной воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду и заливают водой из расчета 200 мл на 750 г ягод, нагревают до кипения и снимают с огня. После 10-минутной выдержки сок фильтруют и разливают в темные бутылочки, наполняя на 7–10 см ниже горлышка. В каждую бутылку кладется по 2–3 изюминки. Бутылка укупоривается полиэтиленовой крышкой, закрепляемой на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, затем выносится на холод. Через 7–10 дней квас готов к употреблению. Можно ускорить процесс, для чего квас сначала ставится на два дня в теплое место, а затем — в холод. Квас в этом случае будет готов на 4-й день.
Напитки из калины
Калина (балан) растет на опушках лесов, по берегам рек, озер у оврагов. Собирают ягоды в период полной зрелости, в сухую погоду, срезая вместе с плодоножками.
Калина горьковата на вкус, но замороженная теряет часть горечи. Богата витаминами, сахарами, органическими кислотами, дубильными и другими веществами. Установлено, что калина способна стимулировать сердечную деятельность и увеличивать диурез.
Настой из калины. Сухие ягоды растирают в ступе и по одной столовой ложке на стакан заливают кипятком. Настаивают 4 часа.
Напиток из калины. 1-й способ. Перебранную калину промыть в холодной воде, положить в глубокую посуду, размять, влить туда сахарный сироп и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить. По вкусу добавляется лимонная кислота. Напиток охладить и процедить.
На 1 л воды 200–250 г калины, 150 г сахару.
2-й способ. Калину перебрать и измельчить (можно пропустить через мясорубку), залить холодной кипяченой ВОДОЙ и дать настояться в течение 12 час. Напиток процедить и добавить сахару.
На 1 л напитка — 2 стакана калины, 3 столовые ложки сахарного песка.
Калиновый сок. Ягоды перебрать и промыть, затем положить в кастрюлю, залить водой из расчета 250 мл на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, из ягод отжать сок через марлю, процедить.
