Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
в Казахстане — Челкарская;
в европейской части России — Старая Русса. Угличская, Хисловская, Ижевская, Краинская, Уфимская, Кашинская.
Лечебные минеральные воды употребляются только по назначению врача.
В Казани производится розлив кавказских минеральных вод «Нарзан», «Боржоми» и «Ессентуки».
Искусственные минеральные воды. К искусственным минеральным водам относятся сельтерская и содовая; получают их растворением в питьевой воде различных минеральных солей и насыщением раствора углекислым газом.
Для производства сельтерской воды используются растворы хлористого натрия, кальция, магния и углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом; для производства содовой — раствор углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом.
Искусственные минеральные воды должны быть прозрачны, без осадка и посторонних примесей, без солоноватого вкуса.
Березовый сок
Сок с растворенными в нем сахаристыми веществами (более 2 %), белками и яблочной кислотой в народной медицине применяется при лечении золотухи, цинги, болезнях почек и мочевой сферы.
Березовый сок, имеющийся в продаже в магазинах, приготовляется растворением в питьевой воде лимонной кислоты и сахара.
Сладка ягода
Отчего ты, земляника,Так душиста, так прекрасна?Земляника, объясни-ка, Отчего ты так вкусна?Пью я днями и ночамиСоки матери-земли,Красит солнышко лучамиЩеки алые мои…Прикоснулся я губамиК землянике… Ах, друзья,Поцелуй свой первый самый, Самый сладкий вспомнил я.
(Перевод М. Львова.) Вот такая интересная беседа с лесной земляникой состоялась у татарского поэта Махмуда Хусаина.Воспетая не только в стихах, но и в народных песнях, земляника исстари считается излюбленной ягодой в наших краях. Еще арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан отмечал в начале X века, что на земле булгар есть растение, у которого «маленький стебель, зеленый, по тонкости подобный веретену, при большой длине, и на нем… зеленые отростки. На конце такого разветвления… широкий лист, расростертый на земле, на ней разостлано нечто вроде растения. Среди них — листьев — находились ягоды. Кто их ест, не сомневается, что это гранат имлиси… Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие, так что мы не переставили их искать и есть».
Эти ягоды, по свидетельству современника ибн-Фадлана арабского географа ал-Факика, были известны на востоке как «славянские красные».
Земляника считалась самой яркой, самой душистой и самой сладкой ягодой. Второй ягодой булгар и казанских татар была малина.
В течение многих столетий водички с земляникой и малиной считались одними из любимейших напитков. Когда-то ими просто подслащали воду, а потом стали варить. Отжатый ягодный сок кипятился в воде до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было делом несложным: только знай, добавляй воду по вкусу.
Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или делали из них пастилу — как. Сначала их провяливали, а затем сушили на солнце или в печи. Бывало, сухие ягоды размалывались в муку и добавлялись в тесто. Редко какой путник, отправляясь в дорогу, не брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Без этого, разумеется, не могли обходиться булгарские и татарские паломники, совершавшие хадж в Мекку. «Вот это душаб!» — качали головой местные жители, у которых останавливались они, взамен угощая растворенной в воде засушенной виноградной гущей. Назывался у них такой напиток душабом.
Собираю ягоды в лесу,Пастилу я падишаху отнесу.Если бродит около медведь —На меня пусть выйдет посмотреть,Если волк укрылся средь ветвей —Тоже пусть выходит поскорей!
(Перевод Л. Киваевой.)В этих словах из татарского фольклора — отражение далекого прошлого: окружение дремучими лесами, налог в казну пастилой.
Собирали ягоды с раннего утра, обождав, когда сойдет роса, или же к вечеру, до появления росы. Почему? Ягоды, собранные во время росы, быстро портились, а в жару — вяли. Корзины выбирались специальные — небольшие и неглубокие, чтобы не замять ягоды.
«Летом лесистая местность без всякого труда в изобилии дает… клюкву, бруснику и другие ягоды, которыми местные жители могли вдоволь запасаться» и «привозить еще на продажу в Казань», отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», изданных в середине XIX века в Санкт-Петербурге. Как тут не вспомнить тукаевские строки:
От малины, земляники все в лесу пестрым-пестро.Набираешь в миг единый ягод полное ведро.
(Перевод С. Липкина.)Хотя и говорили в народе, что не бывать калине малиной, она считалась олицетворением семейного счастья и любви: не зря ее кислые косточки в форме сердечка. По цветению калины сеяли ячмень. А деревенские красавицы, чтобы быть пригожими, умывались ее соком. Собирали рубиновые гроздья калины с первыми морозами, когда горечь ее ягод шла на убыль и вкус становился горьковато-сладковатым. Из них делали пастилу, пекли пироги — балан бэлиш и, конечно, готовили разные напитки.
Клюква для казанских татар заменяла дорогие восточные лимоны. Лучшей считались подснежные ягоды, собираемые ранней весной, как только клюква показывалась из-под тающего снега. Для сбора ягод было придумано даже несложное приспособление в виде совка. Оно представляло собой деревянную коробочку, с прикрепленными снизу загнутыми зубьями. Совком «прочесывали» заросли клюквы: ягоды, попадая между зубьями, скатывались в коробочку. Собранную клюкву катали на решете, отбрасывая остатки мха и листьев. Принесенные с мороза ягоды стучали как камушки. Из них варили кисель и напитки, давили для еды с блинами, добавляли ягоды в чай. Для клюквенного морса замороженные ягоды мелко разрубали и вносили в дом. Ягода оттаивала, и давили прозрачный, как кристалл, морс.
С клюквой состязалась брусника, не менее почитаемая ягода. Ее мочили или парили, заправляли чай. «Брусничка» была желанной для женщин после родов и выздоравливающих после болезни.
В разгар лета созревала очень красивая ягода — костяника. Она напоминала рубиновый кулон в изумрудной оправе. А ценилась она за великолепную способность утолять жажду в жару.
Угощает цветик мойКостяникой в летний зной,—
(Перевод А. Ахматовой.) не зря писал о ней Муса Джалиль, посвятив даже одно из стихотворений. Оно так и называется — «Костяника».Академика И.И. Лепехина во время известных его путешествий по России в 1768–1769 годах в одной татарской деревне на Черемшане староста угостил «наилучшим своим питьем» — «квашеным молоком, к которому примешан ягодный сок костяники, растущей в великом изобилии в перелесках».
То, что напитки из лесных ягод не только утоляют жажду, но и целебны, знали издавна. Пили их, чтобы вывести из тела «вредительную мокрость», «истребить немочь». Считая, что голубика и черника улучшают зрение и зоркость, их почитали особо охотники. «Кому пьяницу?» — предлагали их на базарах старушки. Опьяняюще действовал на сборщиков запах растущих рядом багульников, ядовитых растений. Вот за это соседство и прозваны были невинные ягодки «пьяницами». Но в ходу была в народе их слава: не зря говорилось, где едят землянику и чернику, делать врачу нечего.
Среди многочисленных казанских торговцев ягодами всегда находились несколько вересовиков, предлагавших можжевеловые ягоды. Их иногда называют еще тетеревиными. И не случайно: шишкоягоды можжевельника охотно поедают зимой тетерева, дрозды, свиристели. Вообще это вечнозеленое растение было особо почитаемым среди казанских татар. Его ветками затыкали щели домов, их привязывали к люлькам, пришивали как амулеты на головные уборы, одежду детей и ошейники коров от «сглаза», а во время разных хворей окуривали дома. Весной скот выгонялся на пастбище непременно веткой можжевельника. Еще считалось, что ношение на теле можжевельных ягод спасет от укуса змей. Даже в название и города Арска — отголосок можжевельника: ведь так переводится с тюркского слова «арча». В казанских аптеках и госпитале в прошлом веке можжевельные ягоды давались «при запоре мочи». Настои, отвары, порошки из него считались полезными от водянки, кашля, чесотки, глистов.
Можжевельник вдохновил известного советского поэта, уроженца Казани Николая Заболоцкого:
Я увидел во сне можжевеловый куст,Я услышал вдали металлический хруст,Аметистовых ягод услышал я звон,И во сне, в тишине, мне понравился он.
Ароматы лесных ягод витали над казанскими базарами и летом, и зимой. Особенно славилась ими Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мерзлые ягоды. Готовили их так. Ягоды раннего сбора ссыпали в кадки, заливали водой и ставили в ледник. А с наступлением заморозков ягоды вынимали из воды и рассыпали тонким слоем на полу в амбаре. Примороженные ягоды хранили в мешочках. Славились мерзлые брусника и калина.
