Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты
Оленина, вяленная с пряностями
Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.
В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 минуты. Затем мясо охладить и вялить при температуре 20 °C в темном и проветриваемом помещении в течение 7–10 дней.
Кабанина, вяленная со специями
Ингредиенты
5 кг кабанины, 13 г чеснока.
Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.
Способ приготовления
Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 минут.
Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте. Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 °C.
Казылык из кабанины
Ингредиенты
5 кг кабанины (жирной), 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2 лавровых листа.
Способ приготовления
Кабанину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать 1/2 смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, время от времени переворачивая куски.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут, затем влить столовый уксус. Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °C в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель. Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.
Вяленая зайчатина
Ингредиенты
5 кг зайчатины, 15 г чеснока.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.
Способ приготовления
Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 2 недель.
Ароматная вяленая зайчатина
Ингредиенты
1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.
Для рассола: 1 1/2 л воды, 2 лавровых листа, 10 г ягод можжевельника (толченых), 10 г сахара, 2 г мускатного ореха (толченого), 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части – 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10 °C.
Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 минут. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по два-три раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.
Утка, вяленная с имбирем
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для бульона: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 240 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Из костей сварить бульон, добавить в него соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить все это в течение 10 минут.
Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 минут. Затем мясо охладить и подвесить для вяления в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления – 18–20 °C. Через 10–12 дней вяленое мясо утки будет готово.
Вяленый фазан
Ингредиенты
1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку фазана тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть смесью из соли, специй и измельченного лаврового листа. Затем плотно завернуть тушку в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10 °C. Вялить в течение 3–4 недель. Готовую вяленую тушку можно хранить на холоде в течение 2–3 месяцев.
Утка, вяленная с хреном и специями
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10 °C. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.
Утка, вяленная со смородиновым соком
Ингредиенты
1 тушка утки, 500 мл сока красной смородины. Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 минут.
Куски мяса поочередно опускать на 3–5 минут в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20 °C в течение 7–10 дней.
Утка, вяленная с чесноком
Ингредиенты
1 кг мяса утки, 35 г чеснока, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г молотого черного перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке, соединить с солью, сахаром и черным молотым перцем. Натереть мясо полученной смесью, оставить на 3 часа при комнатной температуре, затем развесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1,5–2 недели.
