Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 15 минут, добавляют мелко рубленые соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.

Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 50, лук 20, масло растительное 15, уксус 5, яйцо 20, чеснок 0,5, зелень, соль.

Горох варят, добавляют морковь, репу и лук, овощи разваривают, протирают, заправляют солью и перцем, вторично протирают и охлаждают. Конические формочки смазывают растительным маслом, плотно наполняют овощным пюре и выкладывают его на блюдце. При подаче поливают растительным маслом и посыпают зеленым луком. Вокруг кладут горками прогретый в уксусе шинкованный лук, овощной гарнир, политый маслом.

Горох 80, морковь 10, лук 10, уксус 5, масло растительное 10, лук зеленый 20, гарнир 30, перец, соль.

Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца 2 шт., сметана 30, квас 30, чеснок 5, зелень 5, соль.

Яйцо, сваренное вкрутую разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с сельдью и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют сливочным маслом и майонезом, а затем укладывают в белок вместо желтка. С нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым. Рядом с ним укладывают овощи и украшают зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сельдь 20, лук репчатый или зеленый 10, масло сливочное 5, горошек зеленый консервированный 45, огурцы свежие 80, помидоры свежие 80, майонез 10, зелень.

Листья зеленого салата или молодого шпината промывают, обсушивают, мелко нарезают. Творог солят, протирают через сито, смешивают с нарезанной зеленью. Творожную массу выкладывают горкой на блюдо, сверху делают углубление и заполняют его холодной сметаной. Творог можно также смешивать с укропом, петрушкой, молодыми листочками редиса.

Творог 60, салат или шпинат 15, сметана 30, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сливки, сырые яйца, лимонную цедру и хорошо растирают. Затем массу перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками.

Творог 100, сливки 15, масло сливочное 10, яйцо 1/4 шт., сахар 10, лимонная цедра.

Отварной картофель нарезают кубиками и кладут горкой в салатник. Сельдь разделывают на филе (без костей), если она очень соленая – вымачивают в чае. Для этого использованный чай заливают водой, кипятят, отвар сливают и охлаждают. Вымоченную сельдь нарезают тонкими ромбиками и укладывают их на горку из картофеля. Вокруг него кладут кружочки соленых огурцов, а по краям – шинкованный зеленый лук. Сельдь поливают горчичной заправкой.

Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка горчичная 30..

I вариант. Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком, нарезанным колечками, поливают маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подают отдельно.

II вариант. Очищенную сельдь укладывают в селедочницу, поливают уксусом и маслом. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле. На тарелку кладут горячий отварной картофель и поливают маслом с жареным луком.

Так же готовят кильку по-русски.

Сельдь (килька) 50, картофель 150, лук репчатый 30, масло растительное 10, уксус 3 %-й 10.

Сельдь разделывают на филе. Картофель подают отдельно горячим, посыпанным зеленью, масло – отдельно кусочками. На гарнир можно подать помидоры или огурцы (50 г).

Сельдь (филе) 75, картофель 140, масло сливочное 15, лук зеленый 5.

Филе сельди, репчатый сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Измельченные продукты тщательно смешивают с растительным или размягченным сливочным маслом, сахаром и уксусом.

Сельдь 100, хлеб пшеничный 10, молоко 10, лук репчатый 15, яблоки 20, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-й 3, сахар 3.

Рыбу (судак, осетрина, щука, налим и др.), очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна – с позвоночной костью, другая – без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч (1 кг рыбных отходов на 350 г воды). Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, а затем добавляют в бульон, который нагревают до растворения желатина. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для его осветления готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют.

В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной за– правкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать тертый хрен с уксусом.

Рыба отварная (без костей) 75, или сырая очищенная 100, лимон 1/15 шт, лук репчатый 5, петрушка 5, желе 150, гарнир 120, соль; для 1000 г желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок яйца 3–4 шт., лавровый лист; для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.

Порционные куски рыбы жарят на растительном масле до готовности. Заливают их маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, репчатый лук – кольцами, пассируют в растительном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10–15 минут. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10–15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад также добавляют шинкованные отварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей посыпают зеленью и зеленым луком.

Рыба (судак 220 или щука 215, или треска 250, или сом 240, или сазан 225, или карп 225, или кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13;

для маринада овощного с томатом: морковь 430, корень петрушки 70, или сельдерея 75, лук репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й 300, сахар 35, перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100–120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20–30 минут при температуре 140–160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавляют морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне в течение 1–2 часов, периодически снимая пену и жир. В конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и др.). Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне в течение 1–2 часов вместе с рыбными отходами, а затем отделяют от них мякоть.