Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Курица или индейка 115, картофель 40, яйцо 1/3 шт., огурцы или помидоры 25, маслины 5, салат зеленый 15, майонез или сметана с майонезом 30, соль.

Клубни картофеля варят при слабом кипении 15 минут, затем воду сливают, вновь накрывают кастрюлю крышкой и доваривают его на пару. Затем охлаждают, очищают и нарезают маленькими кубиками.

Свеклу и морковь очищают, затем нарезают также на маленькие кубики или ломтики. Свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % от веса продукта) в течение 50–60 минут. Морковь также припускают с добавлением воды и растительного масла в течение 15–20 минут. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой подвергались тепловой обработке, а затем смешивают. Подготовленные овощи смешивают с нашинкованными огурцами, репчатым луком, консервированным зеленым горошком и заправляют растительным маслом, майонезом или майонезом со сметаной или заправками (салатной или горчичной).

На 1 кг: картофель 300, свекла 230, морковь 150, консервированный горошек 150, лук репчатый 180, или зеленый 190, огурцы соленые 220, масло растительное, майонез, сметана или заправка 100, соль.

Готовят обычный овощной винегрет и добавляют к нему соленые грибы, которые предварительно промывают и мелко шинкуют.

Винегрет овощной 150, грибы соленые 30.

В народной кухне винегрет готовят иначе: приготавливают овощной винегрет, как описано выше, но квашеную капусту полностью заменяют солеными грибами.

Кочан капусты разрезают на 4–6 долек, заливают соленым кипятком, кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и оставляют под легким гнетом на 3 дня. Затем капусту вынимают, нарезают ломтиками, укладывают в миски или салатники и подают, полив процеженным рассолом, растительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.

Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, зелень 15, соль 5, тмин 0,1.

Капусту нарезают крупными кусками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и квасят, как описано выше.

На 1 кг капусты: свекла 120, вода 1 л, перец красный 50, лавровый лист 2, тмин 1, анис 5, соль 30.

Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Репчатый лук шинкуют, заливают капустным рассолом, нагревают почти до кипения и охлаждают. В капусту добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают маслом, сверху укладывают соленые огурцы, нарезанные дольками, украшают клюквой и посыпают зеленью. Это блюдо можно готовить и без огурцов.

Капуста 150, огурцы соленые 30, лук репчатый 30, масло растительное 12, сахар 20, клюква 10.

Квашеную капусту перебирают, отжимают рассол. Яблоки очищают, нарезают дольками и кладут в рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешивают с капустой, заправляют сахаром, поливают маслом, украшают зеленью и клюквой.

Капуста 125, яблоки 75, масло растительное 25, сахар 10, зелень 10, клюква 10.

В 3 %-ный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатник и украшают клюквой и зеленым луком. Можно украсить блюдо маринованными фруктами.

Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20; для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.

В квашеную капусту добавляют сахар, клюкву, нашинкованный лук, нарезанные ломтиками яблоки или разрезанные на 2–3 части финики и заправляют маслом.

Капуста квашеная 930, яблоки 145, или финики (без косточек) 100, клюква 55, лук зеленый 150, сахар 50, масло растительное 75.

Это блюдо готовили со сметаной, но теперь, когда стал широко применяться майонез, лучше использовать его, сохранив национальный колорит блюда. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают, измельчают на терке вместе с чесноком, заправляют майонезом, посыпают толчеными орехами.

Свекла 130, майонез 30, орехи 10, чеснок 2–3 зубца, соль.

Измельченную редьку посыпают солью, добавляют растительное масло или сметану, перемешивают, кладут в салатники и посыпают зеленым луком.

Редька 125, лук зеленый 15, масло растительное 10, или сметана 30, соль.

Тертую редьку солят, добавляют растительное масло, квас или уксус.

Редька 125, квас 20, или уксус 3 %-ный 10, лук зеленый 15, соль.

Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином жире. Редьку трут на терке или шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью, добавляют обжаренный лук и посыпают зеленью.

Редька 80, лук репчатый 10, жир гусиный 10, лук зеленый 10, соль.

Репу очищают, кладут на противень, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко нашинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, зелень 5, перец, соль.

Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый лук, зелень петрушки и укроп, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую горчицу растирают с солью, сахаром, разводят 3 %-м уксусом, добавляют растительное масло, перец и хорошо взбалтывают.

Репа 100, лук зеленый 5, укроп 3, петрушка 3, заправка 30; для 1 л заправки: уксус 3 %-й 700, масло 300, сахарный песок 200, горчица 1–2 столовые ложки, перец, соль.

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15–20 минут до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки 1500, лук репчатый 240, лук зеленый 60, томат-пюре 135, масло растительное 100, уксус 3 %-й 5, сахар 20, перец, соль.

Огурцы очищают, нарезают вдоль и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Огурцы 100, помидоры 50, капуста 30, яйцо 1/4 шт., сметана 30, зелень 3, перец, соль.

Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5 %-м горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы.

Огурцы 1 кг, лист черносмородиновый 1 шт., укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л воды.

Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью. Грибы 60, картофель 40, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень, перец, соль.

Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3–4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд. Отваренные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 20, соль.

Сушеные белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом, укладывают в салатник. Подают с тертым хреном со сметаной к блинам.

Грибы сушеные 40, масло 5, уксус, перец, хрен тертый со сметаной 30, соль.

Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 15 минут, добавляют мелко рубленые соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.