Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда
22. Картофельное пюре запечённое
Картофель 250, яйца 1/4шт., сметана 5, масло или маргарин сливочные 5.
Приготовить картофельное пюре (5), выложить его ровным слоем на смазанную жиром порционную сковороду, выровнять поверхность, нанести на неё рисунок из пюре при помощи кондитерского мешка, смазать смесью яйца с молоком или сметаной и запечь. Нанося рисунок, не следует делать очень тонкие детали его, так как они будут подгорать. Можно запечь пюре и на противне, а затем нарезать на порции, но в этом случае часть яйца надо ввести в пюре, иначе его после запекания трудно будет разрезать на порции.
23. Картофельные волованы
Картофель 150, яйца 1/5 шт., мука пшеничная 5, зелёный горошек консервированный или кукуруза 50, соус 25, маргарин сливочный 5.
Приготовить картофельную массу, как для крокетов (15). При помощи кондитерского мешка выпустить её на противень, сделав вначале дно, а затем боковые стенки.
Волованы запечь в жарочном шкафу и наполнить прогретым зелёным горошком или кукурузой консервированной, заправленными молочным соусом. Можно наполнять волованы грибами, жаренными в сметане, или другими фаршами.
24. Картофельные пирожки
Картофель 240, яйца 1/3 шт., мука пшеничная 5, маргарин сливочный 15, сметана 30, соус 75.
Для фарша: грибы сушёные 13, маргарин сливочный 15, лук репчатый 36.
В протёртую картофельную массу (5) добавить яйца (лучше желтки), заправить по вкусу солью, хорошо перемешать. Для лучшей связи можно положить картофельную или пшеничную муку. Добавляя в массу желтки яиц, следует помнить, что температура не должна быть не выше 60°, иначе яйца сразу свернутся и связи не дадут.
Для изготовления пирожков подготовленную массу разделать на шарики (по весу), положить на стол, посыпанный мукой, и сформовать лепёшки толщиной примерно 7—8 мм; на середину положить фарш, придать изделию форму пирожка и соединить края. Положить пирожки швом вниз на листы, смазанные маслом, пирожки смазать яйцом и выпечь.
Отпускать со сметаной, жиром или соусом сметанным, томатным и т. д.
Для фарша: грибы сушёные отварить, слить отвар (использовать отвар для соуса), промыть, нашинковать, поджарить и смешать с пассерованным луком. Для пирожков можно приготовить и другой фарш.
25. Картофельная ватрушка
Картофель 175, мука пшеничная 5, яйца 1/6 шт. Для фарша: творог 35, яйца 1/10 шт., сахар 3.
Приготовить картофельную массу, как для пирожков (24). Массу разделать в виде шариков из расчёта 2—3 шт. на порцию, уложить их на стол, посыпанный мукой, сделать в массе углубление пестиком или скалкой, заполнить его фаршем и переложить на противень, смазанный жиром. Можно массу, разделанную на шарики, сразу уложить на противень, смазанный жиром, и затем сделать в них углубления. Ватрушки, наполненные фаршем, смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.
Для фарша протереть творог, заправить его яйцом и сахаром. Отпускать ватрушку со сметаной.
26. Картофельные котлеты, запечённые под соусом
Котлеты готовые 200, соус 125, сыр голландский 5, маргарин сливочный 10.
Приготовить картофельные котлеты (13), уложить их на порционную сковороду, смазанную жиром, залить соусом сметанным с луком или грибами, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Можно поступить и иначе: котлеты запанировать в муке, обжарить, уложить на сковороду с жиром, залить соусом и запечь.
27. Картофельное суфле
Картофель 200, сыр 30, сливки 30, яйца (белки) 1 шт., масло сливочное 20, мука пшеничная 2.
Отварить, обсушить и протереть картофель. В эту массу добавить тёртый сыр, желтки, часть масла, хорошо перемешать, ввести взбитые сливки и взбитые яйца. Положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно выпекать суфле и в порционных формочках, а затем выкладывать на порционную сковороду. Красиво можно оформить блюдо, если сделать бордюр из картофельного пюре при помощи кондитерского мешка, середину заполнить суфле и запечь.
28. Картофельная запеканка
Картофель 250, яйца 1/4шт., сухари 5, жир 20, соус 50, сметана 25, в том числе 5 для смазки запеканки.
Отварить, обсушить и протереть картофель, хорошо выбить массу, добавить сырые желтки и растопленный маргарин или масло сливочное. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем в 4 см, поверхность выровнять, смазать сметаной и запечь. При подаче нарезать на порции и подавать с соусами красным, сметанным, сметанно-томатным, грибным.
29. Картофельный рулет
Для рулета: картофель 175, сухари 5, сметана (для смазки) 5.
Для фарша капустного: капуста свежая 30, лук репчатый 6, яйца 1/4шт.
Для фарша морковного: морковь 15, лук репчатый 10 и яйца 21.
Для фарша грибного: грибы сушёные 30, лук репчатый б, яйца 10.
Картофельную массу приготовить как для котлет (13), разложить её на чистое смоченное водой полотенце слоем 1,5—2 см, на середину массы положить фарш, завернуть края при помощи полотенца, соединить их и переложить рулет с полотенца на смазанный жиром противень, швом вниз. На поверхность нанести рисунок из картофельной массы, выдавливая её из кондитерского мешка. Смазать поверхность яйцом, смешанным с молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей нарезать на порции и подать с соусами основным красным, сметанным или сметанное томатным.
Для фарша капусту свежую нашинковать, перетереть с солью и поджарить с жиром, если капуста квашеная, то её надо отжать от рассола, промыть, вновь отжать и потушить с жиром. При повышенной кислотности капусту следует не только промыть, но и ошпарить. В капустный фарш добавить шинкованный пассерованный лук, шинкованные сваренные вкрутую яйца.
Можно приготовить и другие фарши, например из бов жареных, лука пассерованного и яиц, мяса или овощей.
30. Картофельная запеканка с овощами
Приготовить по той же рецептуре, как и рулет (29), но разложить на противень в три слоя: картофельная масса, фарш и вновь картофельная масса. Можно приготовить запеканку и с другими фаршами.
31. Картофель фаршированный
Картофель 300, фарш грибной 125, соус 100. Для фарша: грибы сушёные 42, масло 7,5, лук репчатый 9, мука 1.
Первый способ. Выбрать крупные, ровные клубни и очистить их; срезать верх клубня, вынуть выемкой середину (стенки должны быть тонкими). Положить в углубление грибной фарш, уложить клубни в блюдо, прикрыть срезанным верхом клубня, залить соусом сметанным, посыпать тёртым сыром и запечь. Подать, посыпав зеленью.
Для фарша сварить белые сушёные грибы, мелко нарубить их, добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Часть грибного бульона смешать с пассерованной мукой, влить в остальной кипящий бульон и варить, помешивая; в полученный соус добавить грибы с луком.
Второй способ. Отварить очищенный картофель до полуготовности. Далее поступить, как в первом способе. В фарш можно добавлять картофель, вынутый из клубня.
Третий способ. Картофель испечь, очистить от кожицы, вынуть середину, нафаршировать и далее поступать, как описано.
32. Земляная груша в молоке
Земляная груша 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5.
Земляную грушу очистить, нарезать кубиками среднего размера или дольками; положить в глубокий сотейник, посолить, залить молоком, разбавленным водой, в варить до готовности. Молоко слить в другую посуду, развести им пшеничную муку, спассерованную с жиром (белая пассеровка), и прокипятить.
Полученным белым соусом залить сваренную земляную грушу, осторожно перемешать, прогреть и подавать, сбрызнув маслом и посыпав зеленью.
33. Земляная груша, запечённая с яйцом
Земляная груша 150, масло или маргарин сливочные 10, яйца 1 шт., сметана 50, сыр 10.
Земляную грушу очистить, нарезать кружочками, сложить в сотейник, добавить масла и припустить до готовности. На порционную сковороду положить готовую земляную грушу, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной или молоком, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Капустные овощи
В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капустные овощи содержат сахар (от 2,5% в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных овощах содержится также значительное количество (от 35—50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг% в брюссельской и кольраби). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).
