Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Нарежем и эту зелень мелко. Зелень приятно пахнет и это для меня знакомый запах – я жил в Баку в раннем детстве. Многое из этого города помнят и не только те, кто в нем побывал. Меня привели в один старый переулочек и спросили: «Не узнаешь? Как же так? Это же „Черт побери!» И я вспомнил – именно здесь Семен Семеныч Горбунков так некстати упал и его больная рука стала бриллиантовой! А буквально в двух шагах были произнесены исторические слова: «Руссо туристо, облико морале!» У советской кинематографии был свой Запад – Прибалтика, и именно прибалтийские актеры играли в советских фильмах английских лордов и гестаповских офицеров. Был свой Юг – Ялта, и фильм снимешь, и на пляже позагораешь. А Баку был нашим Востоком, да и теперь он Восток, только свой. Настолько экзотичный, что мог служить и еще более дальними краями. Именно здесь, рядышком с местом падения Семен Семеныча, с крыши на крышу прыгал экзотический красавец Владимир Коренев, а еще в двух шагах от этого места – купался в фонтане. А оттуда можно подъехать на берег Каспийского моря, к красивой скале. Узнаете это место? Помните, кто скрылся в этих морских волнах – скорее всего, навсегда? Давайте позовем его – может быть, вернется? Ихтиандр! Ихтиандр! Нет, не вернется… Ушло это кино, но оно живо, пока его помнят. Мы росли на фильмах, которые снимали здесь, в Баку, городе, не мыслящем себя без искусства.
Ну а теперь главный вопрос по жидкости – из чего она будет состоять. Наполовину из воды, наполовину из простокваши. Три стакана воды и три стакана мацони. А что же такое мацони в наших условиях? В молочном магазине может не оказаться. Кефир резковат, ряженка выдает вкус топленого молока, что на Кавказе не так уж популярно, «ацидофильное молоко» ни один кавказец не выговорит, у самого с пятой попытки получилось… Проведу-ка я очень важный лично для меня эксперимент. Возьму три стакана кисломолочного продукта «Наринэ», есть такой, и происхождение его еще с советских времен ведется из Армении. Интересно, а можно ли армянскую простоквашу в азербайджанское блюдо… Есть во всей этой нелепой вражде что-то естественное, природное? Может быть, сразу ухудшится вкус блюда? Или более того, простокваша не станет терпеть огурчиков и зелени и набьет им прямо в кастрюле морду? Произойдет ли что-нибудь такое? Впрочем, дограмач – блюдо легкое, там, может, и обойдется, а вот овдух? Но овдух – это особая статья. Так же как бакинский воздух, запах которого настолько специфичен, что я узнал его даже спустя сорок один год, так же, как бакинская земля, в расщелины которой выбиваются огни…
Аккуратненько смешаем молоко и воду – вот уже и готова необходимая смесь. Ну а теперь нарезанные зелень, лук, огурцы и яйца перемешаем с водой и простоквашей. Стоит ли отварить еще одну или две картошки, нарезать их кубиками и бросить их сюда? Некоторые семьи в Баку так и поступают, некоторые нет. Лично мое мнение: если вы хотите попробовать легкий, ароматный, вызывающий даже в жару аппетит дограмач, то воздержитесь. Вот овдух – это другое дело, но овдух – это овдух… Ай да суп! Хоть ширваншаху его подавай – резиденция ширван-шахов сохранилась, в Баку это один из самых интересных памятников старины. Непременно осмотрите. Кстати, дворцовая кухня тут тоже была немаленькая – многими шедеврами азербайджанской кухни ширваншахи могли лакомиться еще в Средневековье. Сохранился и мавзолей почтенного дервиша Сеида Яхья Бакуви, почитаемого ширваншахами за святость. Отдельное помещение – любимая не только на Востоке баня: бассейны для холодной и горячей воды, раздевалка, сложная система труб, даже места для хранения обуви… Великолепна дворцовая мечеть. Посмотрите на орнаменты: мусульманские художники не имели права изображать животных и людей, но в орнаментах просто чудеса творили… А вот диванхана. Что это такое? Ой, без смеха не вспомню… Знаете, некоторые жители Востока смешно говорят по-русски: шашлык-машлык, барашек-марашек… Один именно такой рассказывал здесь приезжим о постройках дворца: вот, мол, бассейны-массейны, вот опочивальни-мопочивальни… И повернулся к диванхане – и тут все похолодели! Ведь ди-ванхана – это судилище! Он так и сказал… и то, что всегда добавлял, добавил – всем стало очень неудобно. Роскошное сооружение – новая теория, что здесь не дворец, а всего лишь усыпальница рода ширваншахов, лично у меня сочувствия не встречает: баня-то покойникам зачем?
А пока все аккуратненько перемешиваем и ставим в холодильник, пусть остынет. Вот вроде и все. Окончательная заправка – в тарелке. Еще до этого – соль, перец и немного чеснока. Вот так в покоях ширваншаха его и готовили… Но если дворец ширваншахов – все-таки царские покои, то где же трон? Есть он, есть – куда же без трона? Все как надо, трон из ореха и железного дерева, девять кило золота ушло на утяжеление ножек, набит лебяжьим пухом, обит зеленым сафьяном, двести бриллиантов его украшают. Но не здесь – великий шах Исмаил, он же знаменитый поэт Хатаи (такое совместительство здесь дело обычное), страшный враг тогдашней династии, взял столицу ширван-шахов Шемаху штурмом и подарил трон своему брату Муззафар-хану, который увез его в свою столицу Фарахабад. А уж оттуда его увез не кто иной, как Степан Разин, во время своего грабительского похода в Персию, да так и возил за собой до своего заслуженного конца. Потом трон попал в Москву, его выкупил известный меценат Савва Мамонтов, подарил царю на трехсотлетние династии, теперь этот трон в Эрмитаже. Как все тесно связано, сложно переплетено, и как трудно не запутаться в этих переплетениях! А вот кухня Азербайджана – не дворец, не памятник и не трон, ее не отнять, не похитить, не разрушить, она жива всегда и очень богата, как и должно быть у страны с такой сложной и интересной историей!
Попробуем ложечку… Во всяком случае, армянская простокваша в азербайджанском блюде ведет себя прекрасно. Что же получается, все это зря: кровь, оскорбления, смерти, беженцы, все из-за людского невежества и интересов нескольких людей, наживших на этом себе состояния? Грустно об этом и думать… Почему бакинские армяне и ереванские азербайджанцы не могут хлебать этот замечательный супчик во дворе родного дома, возле дерева, которое посадил еще прадед, в компании соседей, о которых они уже и забыли, кто какой нации или народа, как у нас в Одессе это принято до сих пор, как бы это кого ни раздражало? Мы пока держимся, но помним об опасности. Расслабься на две недели – исправлять будешь десятилетиями. Кто не понял – поезжайте в Баку или в Ереван, а кое-куда даже и не езжайте – страшно, никому бы не советовал… Но это дограмач, а где же овдух? А вот он - возьмем немного нарезанной вареной говядины, бросим в дограмач – вот вам и овдух, более сытный, способный сам по себе составить обед в жаркий солнечный день. Попробуйте этот замечательный суп – то ли дограмач, то ли овдух, и приятного вам аппетита!
Ингредиенты
3 стакана воды, 3 стакана мацони, 6 яиц, 6 маленьких свежих огурчиков, по пучку петрушки, укропа, кинзы, эстрагона, мяты и базилика, соль, перец, чеснок; для овдуха – 300 г вареной говядины.
БЕШБАРМАК
Казахстан
Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.
А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).
