Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
А теперь из орехов, лука и соуса тщательно вымешиваем фарш - это, собственно говоря, ляванги и есть. Очень необычная еда – явно тропическая, а в тропиках и в субтропиках чего только не едят! И кто только не ест – вот недавно в нигерийской столице Лагосе железобетонный мост рухнул. Стали докапываться до причины, и что же вы думаете – съеден железобетон моста, такие там улитки живут, кислотой плюются, что любой железобетон разъедает в мгновение ока! Ну, это они, конечно, не жрали, а норки строили, но кому от этого легче? До того дошло, что тропические деревья тоже листья сбрасывают, хотя никакой зимы там в помине нет, даже годовых колец на древесине не бывает, и возраст дерева приходится устанавливать по толщине. А зачем им это надо? А потому, что едят – гусеницы и прочие листожорки, вот и приходится их хотя бы голодом морить, чтобы напрочь не заели. Учтите, фарш ставит перед вами еще одну проблему – не слопать его тут же, хотя очень хочется… Еда не только необычная, но вкусная и изящная – даже не хочется говорить о ней презренной прозой, что для Азербайджана естественно, ибо больших поэтов здесь рождалось очень много, а о таком поэте, как Низами, сказать «большой поэт» даже как-то мало… Низами Гянд-жеви – в принципе не только азербайджанский поэт, хотя даже само имя Гянджеви говорит о том, что он родом из Гянджи, второго города Азербайджана. Он поэт мировой – не считать же, скажем, Шевченко фактом только украинской культуры, или Пушкина фактом только культуры русской, это недопустимо их принижает. Пять его великих поэм – «Пятерица» («Хамсе») – занимают видное место в любом курсе всемирной литературы. «Сокровищница тайн» – чудо изобретательности, «Хосров и Ширин» – поразительной драматичности вещь, где главный герой то опускается до страшной низости, то поднимается до высот самопожертвования. Поэму «Лейла и Меджнун» Низами писать не хотел – избитый сюжет, что скажешь нового. Но, поддавшись уговорам сына, все-таки написал – и все стали говорить: «Это избитый сюжет, что после Низами в нем скажешь нового?» А в поэме об Александре Македонском «Искандер-намэ» Александр предстает великим воином только в первой части. Во второй он философ, ищущий смысл жизни, – кто еще так мог? Какая из поэм была дороже всего самому Низами? Наверное, первая – за нее он получил в подарок половецкую рабыню Афак, которая стала его женой, матерью его единственного сына и главной женщиной его жизни. Были у него и другие жены, но в своих поэмах он вспоминает только Афак… А женщины любили Низами – археологи обнаружили, что в его могиле похоронен не только он, но и некая женщина. Говорят, что это известная поэтесса тех давних лет Месхети Гянджеви, которая так любила Низами, что завещала похоронить себя рядом с ним. Женщины этой страны с давних пор любят поэтов – может быть, потому их здесь так много… Теперь готовим собственно ляванги – в Ленкорани это бы непременно осуществили в том самом тандыре, который вы уже видели, а у нас в достаточно хорошей горячей духовке. Зашитую и нафаршированную курочку отправляем в духовку и запекаем, время от времени поливая ее собственным жиром. Температуру в духовке держите повыше – так больше будет на тандыр похоже, да и вообще в субтропиках жарко. А в тропиках такое творится: долгое время считали, что на экваторе от жары волей-неволей людей охватывают массовые галлюцинации – они видят снег, которого, как вы сами понимаете, в центре Африки до появления холодильников духу быть не должно! Только кончили тропические врачи описывать соответствующий синдром – стоп машина, айда переписывать учебники тропической медицины обратно. Есть там снег, да еще и в двух местах – почти рядышком горы Килиманджаро и Кения, обе за шесть километров, и не тает там снег никогда, даже на экваторе. Выпустили ли из психушки тех несчастных, которые уверяли, что видели на экваторе снег, причем в двух местах, – об этом история умалчивает. Кстати, великий Низами тоже не кажется одиноким пиком на ровном месте – поэты в Азербайджане встречались даже среди его владык. Не только историкам известен шах Исмаил – основатель династии, человек, который сам завоевал себе престол буквально в ранней юности, очень незаурядный государственный деятель. Удачливый полководец, известный и личной храбростью, покровитель искусств, торговли и ремесел, строитель государства, а не везучий конкистадор – решающую битву своему извечному сопернику, турецкому султану, он проиграл, но государство удержалось, и власть, которую он вручил своему сыну Тахмаспу, была прочной. И вот такой успешный и знаменитый правитель ухитрялся быть и незаурядным поэтом, одним из тех, кого помнят через столетия не за воинские подвиги, а за поэмы и газели. Его таллахус, поэтический псевдоним, не остался на корешках книг, его можно прочесть и на пьедестале памятника правителю и воителю, так там и написано – шах Исмаил Хатаи. Баку не только город искусства, это сама история, причем именно та история, которая определяла судьбы мира – если мы этого не знаем, тем хуже для нас.
А подают ляванги как любую жареную курицу, только непременно с фаршем. – так вкусней. Вот только в знак азербайджанского происхождения блюда не забудьте положить зелень целыми пучками, резаный лимончик и зеленые оливки – не все из перечисленного, так хотя бы часть – очень блюду соответствует! Много удивительного в Азербайджане, и ляванги – не исключение. А что же на самом деле скрывалось за этими огнями, выходящими из-под земли? Вещь загадочная, но долго никому не нужная. После открытия Колумба ее бочками возили в Европу – лечить артрит. Помогало слабо, но ни на что, кроме лекарства, эта темная горючая жидкость из-под земли вроде бы не годилась… Когда некий Григорий Черепанов сообщил Петру I, что нашел нефтяной ключ, тот послал ему в подарок шесть рублей вместе с аптекарем, который должен был проверить, нельзя ли извлечь из этого пользу. В общем, добыча нефти во всем мире за 1850 год достигла трехсот тонн. Но сюда пришли неугомонные братья Нобели, и в 1900 году в мире добыли уже двадцать два миллиона тонн нефти, причем самую большую добычу отметили именно здесь. Именно бакинская нефть заливалась в баки советских танков и самолетов в Великую Отечественную войну, именно в попытке перерезать нефтяную артерию ударом на Баку амбиции Гитлера нашли печальный конец. Что такое нефть для Азербайджана теперь, понятно без слов – главный ресурс страны, национальное богатство. Не зря греки считали, что в жилах богов течет не кровь, а священный ихор, горючая жидкость, которая редко-редко, но встречается на Земле – если видели нефть, знайте, что это она, она, кровь богов и есть. Кончится эта кровь – и гибель богов неизбежна, во всяком случае, богов нашего времени Автомобиля и Самолета… Но пока еще есть нефть в недрах земли, в том числе и в Баку, и в жилах богов еще течет кровь. Хорошо бы, чтоб только эта кровь и проливалась на нашей планете, да пока не выходит. Хотелось бы, чтоб в мире было поменьше ненависти и вражды, а где им менее уютно, чем за хорошо накрытым столом? Вкусная еда – хорошее настроение, добрые отношения! Если у вас неважное настроение – исправьте его за столом с курицей ляванги, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 курица, 100 г орехов, 1 стакан ткемали (или 2 граната, или 2/3 стакана изюма, или паста ляванги, но где же вы ее достанете?), 3 красные луковицы, 1 лимон, зелень укропа, горсть зеленых оливок.
ДОГРАМАЧ И ОВДУХ
Азербайджан
Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.
Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинец Ровшан Аскеров - и замечательно прижился: бакинцы и одесситы очень похожи. У нас только кошки разные, мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.
