FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

8. Выпекайте по две лепешки за раз. Выньте горячий противень из духовки и быстро положите на него лепешки на достаточном расстоянии друг от друга. Тесто будет очень тонким, но должно обладать достаточной эластичностью, чтобы не порваться. Если оно все же порвется, не волнуйтесь; это просто придаст лепешкам вид домашней еды.

9. Быстро верните противень в духовку примерно на 7–8 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Испеките таким же образом две другие лепешки.

10. Намажьте каждую лепешку примерно 1 ст. л. чесночного масла и выложите сверху тертые помидоры и ломтики черного чеснока. Посыпьте зеленью, сбрызните маслом, посолите и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем.

Баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или как часть мезе

4 средних баклажана (1,2 кг)

175 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных на мандолине или ножом

2 1/2 ст. л. белого винного уксуса

1 мелко нарезанный стручок зеленого чили

15 г мелко нарезанных листьев мяты

15 г мелко нарезанных листьев кинзы

15 г мелко нарезанного укропа

1 ч. л. лимонного сока

Соль и черный перец

Это блюдо – нечто среднее между салатом и приправой; оно отлично подойдет и как часть трапезы, и как начинка для сэндвичей и сэндвич-роллов. У вас останется немного масла после обжаривания чеснока – его чудесно добавлять в пасту или салат. При желании баклажан можно приготовить накануне, до того момента в рецепте, когда в него перед самой подачей добавляется хрустящий чеснок, лимонный сок и зелень.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Нарежьте баклажаны кусочками по 3 см и выложите их в большую миску со 100 мл масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Перемешайте и разложите на двух больших противнях. Запекайте 35 минут, перемешав баклажаны и поменяв противни местами в середине приготовления, чтобы баклажаны запекались равномерно, до темного золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть.

3. Пока баклажаны запекаются, нагрейте оставшиеся 75 мл масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне и застелите тарелку бумажным полотенцем. Как только масло станет очень горячим, обжаривайте чеснок около 1 минуты, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на застеленную бумагой тарелку, оставив масло в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

4. Выложите баклажаны в большую миску с уксусом, перцем чили и 3 ст. л. масла, в котором обжаривали чеснок. Перемешайте, затем добавьте зелень и снова перемешайте. Переложите на сервировочную тарелку, сбрызните лимонным соком и подавайте, посыпав сверху жареным чесноком.

Грязный рис

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

200 г риса басмати

75 мл оливкового масла

7 зубчиков чеснока; очистите, 4 нарежьте тонкими дольками, 3 истолките

50 г несоленого сливочного масла (или еще 50 мл оливкового, если готовите веганскую версию)

3 мелко нарезанные луковицы (350 г)

180 г готовых очищенных каштанов; мелко порубите

25 г черного чеснока; мелко порубите

1 1/2 ст. л. смеси каджунских специй (мы используем бренд Bart’s)

150 мл овощного бульона или воды

10 г мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. лимонного сока

Соль

Йотам впервые влюбился в грязный рис в Новом Орлеане, где в знаменитом ресторане Herbsaint готовят безумно вкусную версию этого каджунского блюда. Важно, чтобы кусочки прилипали ко дну кастрюли – это помогает усилить вкус и придать рису «грязный» вид. В этой вегетарианской версии мы используем сильно карамелизованный лук, черный чеснок и каштаны, чтобы создать аналогичный эффект. Смеси каджунских специй различаются по степени остроты, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество добавляемых специй в соответствии с вашим вкусом. Некоторые из них содержат соль в качестве первого ингредиента, имейте это в виду, приправляя блюдо. Рис можно приготовить заранее, за 1–2 дня, но не добавляйте петрушку, ломтики чеснока, лимонный сок или масло, пока не будете готовы подавать.

1. Выложите рис, 1/4 ч. л. соли и 400 мл горячей воды в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 12 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут, затем перемешайте вилкой.

2. Пока рис варится, разогрейте 3 ст. л. масла в очень маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте нарезанный (не толченый!) чеснок, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета, примерно 2–2,5 минуты. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; масло оставьте в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

3. Добавьте в большой сотейник с антипригарным покрытием сливочное (или оливковое) масло, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, лук и измельченный чеснок и поставьте на сильный огонь. Обжаривайте около 12 минут, не слишком часто помешивая, пока лук не станет очень глубокого золотисто-коричневого цвета – он должен время от времени прилипать ко дну сотейника, но не должен подгорать, поэтому при необходимости убавьте огонь. Уменьшите огонь до средне-сильного, затем добавьте каштаны, черный чеснок, каджунские специи и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте еще 7 минут, время от времени помешивая, пока масса не станет темно-коричневой, однако она не должна подгореть.

4. Добавьте в сотейник рис, хорошо перемешайте и увеличьте огонь до максимума. Как только рис на дне кастрюли начнет становиться немного хрустящим (примерно через 2–3 минуты), добавьте бульон и готовьте, не перемешивая, еще около 2 минут, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте петрушку, обжаренные дольки чеснока, лимонный сок и сохраненное чесночное масло и подавайте.

Жареные луковые кольца с пахтой и куркумой

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

250 мл пахты

2 1/2 ст. л. белого винного уксуса

25 г свежей куркумы, очищенной и мелко натертой (или 1/2 ч. л. молотой куркумы)

325 г обычной муки

2 1/2 ст. л. нигеллы

1 1/2 ст. л. тмина

1 лайм: натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры, затем нарежьте дольками для подачи

1 луковица, нарезанная кольцами толщиной 2 см; отделите кольца друг