Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Креветки не свернуться во время приготовления, если воткнуть в каждую деревянную шпажку.
* * *Рыбный запах исчезнет, если рыбу промыть под струей холодной воды, а затем протереть уксусом или лимонным соком.
* * *При обжаривании рыбы добавление в разогретое растительное масло небольшого количества тертого мускатного ореха придаст жареной рыбе пикантный вкус.
* * *Если суп пересолен можно положить в кастрюлю целую очищенную картофелину и добавить щепотку сахара. Когда картошка свариться и заберет в себя излишек соли, надо вынуть ее из супа.
* * *Чем меньше воды используется при варке замороженных овощей, тем больше сохраняется в них витаминов. Мыть замороженные овощи и фрукты перед приготовлением не нужно.
* * *Молочная рисовая каша станет более пышной, если перед подачей на стол в нее добавит взбитый яичный белок.
* * *Любое блюдо из манки будет пышнее, если крупу предварительно замочить на 30 мин в воде.
* * *Пюре из авокадо не потемнеет, если в нем будет лежать косточка от авокадо. Ее надо вынуть перед подачей блюда на стол. Если авокадо нарезан ломтиками, их следует сбрызнуть соком лимона.
* * *Горчица плохо переносит длительное нагревание, распадаясь на компоненты и теряя остроту, поэтому, когда готовится соус, горчицу следует добавить в последний момент.
* * *Бананы в переспелом состоянии любят немногие, но их можно протереть, а пюре заморозить. Когда понадобиться, пюре можно добавить в творожный пудинг, начинку для пирога или коктейль.
* * *Сливки придают соусам высокую калорийность. Лучше заменить сливки молочным йогуртом, а чтобы он не свернулся, перемешать его с 1–2 чайными ложками муки.
* * *Сливки при взбивании получаются особенно густыми и долго не будут опадать, если вместо обычного сахара подсластить их постепенно вводимым застывшим сахарным сиропом.
* * *Белок при взбивании получится густым, если к немцу добавить несколько капель лимонного сока.
* * *Калорийность запеканки будет меньше, если яйца взбивать не со сливками, а с молоком.
* * *Запеканки приобретут лакомую корочку, если посыпать их смесью из раскрошенных чипсов и жареного репчатого лука.
* * *Яичница не прилипнет к сковороде, если перед началом жаренья слегка посыпать ее дно мукой, а уже затем сбрызнуть маслом.
* * *Яичница-болтунья получится вкуснее, если взбивать яйца с небольшим количеством сливочного йогурта.
* * *Омлет получится более пышным, если в смесь из яиц и муки добавить немного разрыхлителя.
Крутоны получаются особенно вкусными, если их посыпать тертым сыром и тмином.
* * *Квашенная капуста при тушении приобретает особенно мягкий вкус и аромат, если в сковороду влить чашку яблочного сока.
* * *Запах капусты после ее варки не будет целый день ощущаться в квартире, если в капусту во время варки положить несколько ядер грецкого ореха.
* * *Сливочный крем сворачивается, если его перегреть или начать неправильно вводить фруктовый сок. Спасти положение можно добавляя пакетик загустителя сливок и энергично взбивая крем венчиком.
* * *Песочное тесто, если осталось немного лишнего, можно завернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке около 2 месяцев.
* * *Формы для выпекания всегда следует ставить на решетку, чтобы пирог не подгорел снизу.
* * *Коржи лучше вынимаются из формы и не разваливаются, если форму, после того как она смазана жиром, поставить в холодильник.
* * *Кекс приобретет красивый желтый цвет, если в тесто добавить натертую на мелкой терке сладкую и сочную средних размеров морковь.
* * *Маковый пирог обязательно нужно присолить, иначе он получится пресным. Если же в маковую смесь потереть еще и грушу, то выпечка получится особенно ароматной.
* * *Торт-безе проще разрезать, если лезвие ножа предварительно слегка нагреть и смазать сливочным маслом.
* * *Яйца в тесте можно заменить соевой мукой. Она лучше связывает ингредиенты, выпечка получается более воздушной.
* * *Дрожжевое тесто подошло хорошо, если после нажатия на него большим пальцем вмятина быстро исчезает.
* * *Дрожжевое тесто получится значительно более легким и дольше сохранит свежесть, если его замешивать не на молоке, а на кефире или простокваше.
* * *Вафли приобретут красивый золотистый цвет и приятный аромат, если в тесто добавить немного яичного ликера.
* * *Сахар с цветочным запахом для выпечки можно приготовить самим. Слегка размятые растения засыпать сахаром в герметически закрывающейся банке, встряхнуть и оставить пропитаться на неделю.
* * *Петрушка не пожелтеет, если зелень сбрызнуть водой и положить в банку с навинчивающейся крышкой, закрыть и поставить в холодильник.
* * *Ревень приобретает нежный вкус и аромат, если его варить не в воде, а в яблочном соке.
* * *Пряные травы и сливочное масло составляют отличный тандем: 2–3 столовые ложки измельченной зелени, щепотку соли и лимонной кислоты смешать со 100 г сливочного масла и взбить блендером. Полезная витаминная добавка!
* * *Редиска дольше сохранит свежесть, если сразу после покупки срезать зелень.
* * *Твердый сыр сохраняет свои свойства в льняной салфетке, пропитанной белым сухим вином.
* * *Плавленый сыр для супа сначала надо нарезать и залить небольшим количеством горячего бульона. Когда сыр полностью распуститься, его следует ввести в суп, непрерывно помешивая. При этом суп не должен кипеть!
* * *Терку перед тем, как тереть сыр, нужно подержать в горячей воде. Тогда отмыть сыр не составит проблем.
* * *Пена при варке макарон не будет переливаться через стенки кастрюли, если в воду добавить немного растительного масла.
* * *Если яблоки долго лежали и сморщились, их надо положить их в теплую воду. Прежней свежести не вернуть, но кожура легко будет очищаться. А еще такие яблоки хорошо запекать, начинив диетическим творогом с орехами и полив медом. В форму для запекания влить 0,5 стакана ягодного морса.
* * *Томатный сок превосходно очищает противни от пятен ржавчины. Смочить соком кусочек марли и протереть противни – они станут как новые.
* * *Молоко не убежит, если край кастрюли предварительно смазать сливочным маслом.
* * *Готовое концентрированное молоко – прекрасная альтернатива яичному желтку для смазывания выпечки из дрожжевого теста.
* * *Сливочное масло не потемнеет при жаренье, если сковороду предварительно смазать растительным маслом.
* * *Яйца рекомендуется варить на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.
* * *Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.
* * *Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
Кулинарный словарь
Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах
Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.
Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.
Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.
Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.
Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.
Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.
