Людмила Ивлева - Классические первые блюда

Приготовление: Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Суп из красного лобио (фасоли)

Ингредиенты: Фасоль красная – 500 г, лук – 100 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, чеснок – 10 г, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Приготовление: В сваренную до полуготовности фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью, перцем, солью.

Суп из курицы с орехами

Ингредиенты: Курица – 700 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 75 г, лук зеленый – 50 г, орехи грецкие – 150 г, уксус винный – 50 г, зелень петрушки – 50 г, корица, соль.

Приготовление: В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Харчо по-грузински

Ингредиенты: Говядина – 950 г, или баранина – 900 г, рис – 125 г, жир животный – 50 г, лук репчатый – 150 г, чеснок – 15 г, томатная паста – 50 г, ткемали – 50 г, или лаваш кислый – 20 г, хмели-сунели 2 г, специи, перец стручковый, кинза – 50 г, соль.

Приготовление: Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3–5 мин.

Хаши (густой мясной суп с хлебом)

Ингредиенты: Ноги говяжьи – 400 г, рубец – 500 г, сычуг – 200 г, бульон – 300 г, чеснок – 20 г, сало почечное – 40 г, масло сливочное – 20 г, хлеб белый – 50 г, молоко – 60 г, специи, соль.

Приготовление: В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Индийская кухня

Суп карри

Ингредиенты: Баранина – 600 г, лук – 100 г, петрушка, морковь, сельдерей (корень), жир – 40 г, лавр, карри – 10 г, лимон – 1 шт., сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Мелко нашинкованный лук обжаривают в жире до золотистого цвета, добавляют карри и жарят еще 3 мин. Нашинкованные овощи жарят вместе с кусочками мяса, кладут лавр, соль, вливают воду. Варят на слабом огне, пока вода не выкипит наполовину. После этого мясо вынимают, отвар протирают через сито, заправляют лимонным соком и сметаной. Подают вместе с мясом и рассыпчатым рисом.

Суп куриный

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, лук – 100 г, масло сливочное – 25 г, перец стручковый – 10 г, имбирь, кориандр, перец, соль.

Приготовление: Тушку цыпленка мелко рубят, заливают водой, немного солят и варят, по мере необходимости добавляя воду. Хорошо растирают острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь и разводят все это небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук кладут в супницу и заливают бульоном с разведенной в нем кашицей из пряностей.

Советы: Отдельно подают отваренный сухой рис.

Иорданская кухня

Суп-крем из чечевицы

Ингредиенты: Чечевица – 500 г, лук репчатый – 250 г, чеснок – 25 г, мука – 50 г, масло оливковое – 50 г, маленькие гренки – 150 г, яйцо – 2,5 шт., перец молотый красный и черный, соль.

Приготовление: Отваривают чечевицу, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, доводят все до готовности и протирают через сито. Пассируют на растительном масле муку; вводят красный и черный молотый перец, разбавляют муку бульоном или чечевичным отваром и соединяют с протертой крупой. Затем суп солят. Подают его с маленькими гренками и мелко рубленными крутым яйцом.

Иракская кухня

Суп-пюре из риса

Ингредиенты: Рис – 200 г, бульон – 1250 г, сливки – 100 г, яйцо – 2,5 шт., масло сливочное – 50 г, рис для засыпки – 50 г, соль.

Приготовление: Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 мин) и заправочную смесь из желтков, сливок и соли.

Итальянская кухня

Суп «минестрон» (суп с бобовыми, ветчиной и сыром)

Ингредиенты: Ветчина жирная – 100 г, ветчина постная – 100 г, лук репчатый -100 г, морковь – 100 г, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 160 г, помидоры свежие – 250 г, горох – 50 г, фасоль – 125 г, чеснок – 15 г, рис – 50 г, сыр – 100 г, базилик – 10 г, лавр, соль.

Приготовление: Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45–50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Суп с хлебом

Ингредиенты: Крошки белого хлеба – 100 г, сыр «Пармезан» или иной – 1050 г, яйцо – 2,5 шт., бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7–8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (мясной суп)

Ингредиенты: Говядина – 170 г, жир говяжий или сало курдючное – 25 г, редька – 25 г, лук репчатый – 50 г, уксус винный – 15 г, кости для бульона – 100 г, коренья – 20 г, помидоры – 40 г, чеснок – 2 г, яйцо – 1 шт., перец, зелень, соль.

Приготовление: Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленый чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Кеспе с мясом и лапшой

Ингредиенты: Говядина – 250 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., морковь – 100 г, лук репчатый – 75 г, комбижир животный – 50 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и варят. За 5-10 минут до готовности добавляют нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.

Солянка (с мясом и яблоками)

Ингредиенты: Говядина – 450 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 5 шт., картофель – 250 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 250 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки свежие – 175 г, майонез – 200 г, сметана – 75 г, перец, зелень.

Приготовление: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Солянка с клецками

Ингредиенты:

Для солянки: Кости – 500 г, говядина – 200 г, колбаса баранья – 125 г, казы или баранина копченая – 125 г, язык говяжий – 200 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томатная паста – 125 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 150 г, перец, лист лавровый. Для клецек: мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт.