Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь - по праву рождения.
Биточки пшенные
Сварить крутую пшенную кашу (2 ст. пшена - 5 ст. воды), поставить упревать не менее чем на полчаса. Смочив руки в холодной воде, сформировать биточки, обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной. Подрумянить в духовке. Подавать с маслом, зеленью, любым соусом.
Яйца добавляют для связывания, "цементирования" пищевых смесей (недаром в древние времена раствор для кладки крепостных стен замешивали на яйцах, и до сих пор никакими самыми современными машинами не удается эти стены разрушить...). Ну а если такие крупы, как пшено или рис, сами по себе обладают "цементирующими", вяжущими свойствами, то зачем вводить в них яйца?
Рисовые котлеты по-старинному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, обжарить или, смазав сметаной, запечь. Подавать с отваренным или консервированным зеленым горошком, зеленью или сметанным соусом.
Именно такими, поистине спартанскими котлетами, по-видимому, кормили Л. Н.Толстого. Хорошо еще, если готовили сметанный соус...
Рисовые котлеты по-современному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, в которую положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Готовый рис откинуть, остудить и добавить в него полстакана тертого сыра или брынзы, мелко нарубленную зелень, яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и поджарить или, смазав сверху сметаной, запечь до румяной корочки. Подавать с любыми соусами, зеленью, салатами.
В некоторых рецептах рекомендуется даже на 1 ст. риса вбивать 5 яиц! Это явный перебор...
Фруктовая запеканка
Отварить 1 ст. риса, обдать холодной водой, отсушить. Добавить 2 желтка, по щепотке корицы и гвоздики, нарезанные яблоки и груши. Все это тщательно смешать и, перед тем как поставить в духовку, смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом. Подавать со сметаной.
Такую запеканку можно приготовить с изюмом или любыми сухофруктами. Мед - по вкусу.
Ризотто
Отварить 1,5 ст. риса в 1,5 л подсоленного кипятка, облить холодной водой, подсушить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму положить слой риса и сбрызнуть маслом, затем посыпать тертым сыром или брынзой, опять закрыть слоем риса и сбрызнуть маслом и т. п., пока не наполнится форма (расход сыра или брынзы - около 200 г). Подрумянить в духовке, подавать с зеленью, салатом из огурцов.
Блюдо народное, итальянское, но пользуется успехом во всем мире. А едят его обычно с помидорами или острым томатным соусом, чего мы, конечно, не одобряем...
Запеканка рисовая (или пшенная, овсяная)
Сварить густую кашу, посолить, выложить на сковороду, залить сметанно-яичной смесью и запечь (на 1 ст. крупы - 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны). Посыпать зеленью.
Заливать овощи сметанно-яичной смесью нужно примерно за 10 мин до окончания приготовления блюда, иначе она подгорит. Наша цель - получить тонкую пленку омлета: это вкусно и очень красиво в сочетании с зеленью.
Голубцы с рисом и грибами
Отварить грибы, откинуть и мелко порубить, оставив, однако, несколько штук наиболее красивой формы. В грибном подсоленном бульоне отварить 1,5 ст. риса. Половину его смешать с нарубленными грибами, мелко нарезанной зеленью, сладким перцем. Подготовить листья капусты, как обычно для голубцов, завернуть в них фарш, обвязать ниткой, смазать сметаной и запечь. Оставшийся рис полить растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху - запеченные голубцы, между ними - отваренные красивые грибки, веточки зелени. Вместо риса можно использовать перловую крупу.
Блюдо парадное, но не требует особого труда. В грибной сезон можно готовить его почаще. Разве наши родные и близкие не заслуживают красивой, веселой и вкусной еды?!
Рисовый пудинг
В течение 10 мин варить 1 ст. риса, засыпав его в кипяток. Воду слить, а рис снова залить 2 ст. горячей воды, добавить соль и варить, помешивая, до готовности. Положить горсть изюма, 2 яйца. Тщательно размешав, поместить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в форму и запечь. Подавать с фруктами, зеленью.
Без яиц, увы, пудинг не приготовишь... А хотелось бы! Если же рис будет неочищенным, "бурым", то такой пудинг, в котором 1 яйцо распределяется на 2 порции, можно считать почти идеальным.
Рисовая запеканка с квашеной капустой
Порубить кочан средней величины (или взять примерно такое же количество нашинкованной капусты). Припустить до мягкости с маслом и рассолом (1/2 ст.), периодически подливая воду. В 1,5 ст. подсоленной воды отварить 1/2 ст. риса и смешать с 3 ст. ложками измельченного сыра (или брынзы) и с 3 ст. ложками нарубленной зелени петрушки или любой другой. Положить в форму половину капусты, затем - рисовую начинку, сверху - оставшуюся капусту. Смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в сильно нагретой духовке.
Вариант этого блюда: мелко порезанную луковицу слегка прожарить, поперчить, посыпать травами по вкусу, соединить с капустой и рисом, влить 3 ст. воды и проварить на слабом огне 8-10 мин, а затем запечь.
Рисовая запеканка со свежей белокочанной капустой
Удалить кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья, проварить несколько минут, откинуть, отсушить. Слегка обжарить на перетопленном масле 3-4 нарубленных головки лука, добавить 1 ст. сырого риса и прогреть все вместе. Сняв с огня, лук и рис перемешать с 1 ст. тертого сыра или брынзы и зеленью. В смазанную форму укладывать слоями листья капусты и рисовую начинку, последний слой - капуста. Залить небольшим количеством горячей воды, смазать сверху сметаной, посыпать сыром или брынзой и запечь. Подавать с зеленью.
После этого рецепта удобнее всего перейти к макаронно-капустной запеканке, которую, хотя и готовят обычно несколько по-иному, но, если взять целые листья, она тоже получится отменной...
Макаронно-капустная запеканка
Отварить 200 г макарон (рожков, лапши), слить воду Нашинковать тонкой соломкой небольшой кочан, перетереть руками, посыпать перцем и припустить до мягкости с маслом. Все вместе перемешать с 1/2-1 ст. тертого сыра или брынзы, выложить на противень, смазать сметаной и запечь на сильном огне. Подавать с зеленью.
Итак, если запеканки заправляют сыром или брынзой, то вполне можно обойтись без яиц, а это, кроме опасности "передозирования" холестерина, устраняет еще и трудноусваиваемое сочетание крахмалистой и белковой пищи. Нужно напомнить и о том, что было сказано в предыдущем разделе о канцерогенности сочетания отбеленной муки с сырыми яичными белками, а ведь именно из такой муки, как правило, и изготовляют макароны. В общем, будьте бдительны: искусство приготовления пищи не терпит суеты, а особенно излишеств...
Макаронник с сыром
Изломать мелко около 200 г макарон, облить холодной водой. Положить в кастрюлю, запарить подсоленным кипятком, а затем, плотно ее накрыв, поставить в горячую духовку и держать в ней до тех пор, пока макароны не разбухнут. Отсушить. Положить в сковороду немного масла и, когда оно распустится, выложить макароны, залить сливками или сметаной (полстакана), посыпать тертым сыром (около 100 г) и толчеными ржаными сухарями. Запечь до румяной корочки. Подавать с зелеными салатами.
Понятно, что в условиях, когда дорога каждая минута (вторая женская смена!), возникает вопрос, а нельзя ли просто отварить макароны, а затем их запечь? Конечно, можно, но почему-то, если их предварительно распарить в духовке, блюдо получается гораздо вкуснее и удобоваримее. Да что говорить, правильный выбор способа приготовления блюда играет не меньшую роль, чем качество продуктов и введенные компоненты.
Макаронник с яблоками
Мелкие макаронные изделия (300 г) сварить, отцедить воду. Половину положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, затем - 1/2 кг крупно натертых яблок, горсть измельченных орехов и сверху - остальные макароны. Взбить 2 яйца с медом (по вкусу) и 3 ст. ложками сметаны и залить макаронник. Запечь в духовке на сильном огне.
Это очень вкусное блюдо, а для его приготовления требуется совсем мало времени и труда. Хорош принцип "слоеного" приготовления запеканок (макаронных, рисовых, крупяных). Фрукты могут быть использованы любые, хотя бы и вишня... А в этом случае по вкусу макаронник будет представлять собой не что иное, как вареники с вишней.
Сухарный пудинг с тыквой
Отварить в воде нарезанную ломтями тыкву средних размеров, протереть через сито. Смешать с 6 полными чайными ложками ржаных сухарей и небольшим количеством сливочного масла. Остудить. Добавить постепенно 3-4 желтка и столько же взбитых белков. Выложить все это в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху - взбитое яйцо. Запечь до румяной корочки. Подавать с любым соусом по вкусу - сладким, лимонным, ягодным или овощным с зеленью.
