Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Плов с болгарским перцем
Поджарить мелко нарезанный лук, а затем добавить к нему кольца сладкого перца (2 шт.), рис (l,5 ст.), дольки 2-3 помидоров. Влить 3 ст. горячей воды, подсолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса. Подавать в теплом виде с зеленью.
Плов получается настолько вкусным и аппетитным, что если готовить его не слишком часто и в других блюдах не допускать нарушения правил Г. Шелтона, то можно извинить "преступное" сочетание риса и помидоров...
Плов как гарнир
Обжарить до прозрачности 1/2 ст. риса с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Отварить до готовности на слабом огне в 1,5 ст. горячей подсоленной воды, посыпать, перцем, смешать с 1/2 ст. тертого сыра или брынзы.
Имеется в виду, конечно, гарнир к тушеным или любым другим приготовленным овощам, ведь рис несовместим с мясом, рыбой. А рецепт-то болгарский!
Плов по-североамерикански
Отварить 1,5 ст. риса в 3 ст. воды до полуготовности. Нарезанную луковицу и натертый корень сельдерея слегка обжарить. Как только лук станет золотистым, добавить рис, соль и апельсиновый сок (?!). Прокипятить на слабом огне 10 мин. Посыпать лимонной цедрой.
Да, прав был Г. Шелтон, когда осуждал своих соотечественников за легкомысленное обращение с апельсиновым соком (в данном случае сочетание риса как крахмалистого продукта с кислым соком). А вот лимонная цедра - это уже совсем другое дело.
Плов "Индия"
Полстакана риса замочить часа на два, откинуть, отсушить и слегка прогреть в растопленном сливочном масле (не более 20-30 г). Затем опустить рис в кипящую воду (1,5 ст.), добавить немного соли и промытый изюм. Подавать горячим, приправлять фруктами или зеленью.
В индусской кухне, конечно, много блюд из риса. Все они очень просты и открывают широкий простор для творчества кулинара. Сваренный и отсушенный рис можно положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками перетопленного масла, плотно накрыть и тушить на очень слабом огне 20-25 мин.
Во Вьетнаме, например, рис готовят так: 1 ст. риса варят 5 мин на сильном огне, положив в воду луковицу с кожурой (для цвета и запаха). Примерно через. 15 мин, когда вода выкипит, луковицу вынимают, кастрюлю плотно закрывают, заворачивают в бумагу и ставят упревать еще на 15 мин, положив сверху кусочки сливочного масла. Получается вкусное блюдо. Правда, это не плов...
Плов с фасолью
Сварить 1 ст. фасоли и 1 нарубленную луковицу. Добавить 1/2 ст. отдельно сваренного риса, мелко нарезанную зелень петрушки. Полить растительным маслом и лимонным соком, посыпать зеленью.
Соединение риса с фасолью не возбраняется, ведь бобовые овощи представляют собой равноправное сочетание крахмалистых веществ и растительного белка. Этот рецепт вносит разнообразие в набор блюд из фасоли, в чем они нуждаются в связи с оскудением нашей кухни овощными блюдами.
Грибной плов
Грибы нарезать и протушить, подливая горячей воды. Отдельно прокалить 1,25 ст. риса в растопленном масле и затем сварить его в 3,75 ст. подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине грибы. Посыпать зеленью.
В этом рецепте рис и грибы готовят и едят отдельно, но, конечно, существуют блюда, где грибы и рис соединяются "в одном котле". Что же касается вкуса, то грибы и рис всегда образуют единое целое. И какое единое целое!
Плов с квашеной капустой
Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1,5 ст. воды сварить 1/2 ст. риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.
Болгария...
Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"
Принципы приготовления
В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, доказано, что запеченные овощи - вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более - из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз - вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.
О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было "соорудить" сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу "что есть в доме".
Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.
В разряд запеканок, крупеников включены и "хлебная кулинария", и крупяные котлеты, которые для большей "диетичности" лучше не жарить, а запекать.
В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли "род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах" ("Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп - это полноценный крахмалистый продукт, творог - полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.
Крупеник со свежими грибами
Сварить рассыпчатую гречневую кашу из 1 ст. крупы, положить поджаренные свежие грибы (сколько есть), 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Прекрасная запеканка с минимумом яиц...
Коровай из проса
Из 1 ст. предварительно замоченного пшена сварить густую кашу, остудить. Добавить 2-3 желтка, 1-2 ст. ложки масла и взбитые белки. Запечь в глубокой сковороде, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать с зеленью.
Коровай - старое написание слова "каравай". Следовательно, известная детская песенка звучит так: "Испекли мы коровай..." Испекли - и правильно сделали! Если сочетание яиц со всеми крахмалистыми продуктами решительно осуждается, то пшено - крупу, в которой сохранены плодовые и семенные оболочки и зародыш, вполне можно приравнять к хлебу из цельной муки, а к сочетанию с ним других продуктов сам Г. Шелтон относился снисходительно...
Крупеник с тыквой
Тыкву припустить в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной (или рисовой) кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Выложить ровным слоем и запечь. Разрезать на части. подавать с маслом, сметаной, соусом из хрена, зеленью.
А здесь к оправданию нарушения правил раздельного питания добавляется еще один мощный аргумент - тыква!
Ячневая запеканка
Сварить примерно 2 ст. предварительно замоченной крупы и остудить. Добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, горсть распаренного изюма, корицу, а затем осторожно смешать со взбитыми белками. Запечь в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме (15 мин на среднем огне). Подавать с маслом и зеленью.
Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь - по праву рождения.
Биточки пшенные
