Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Коман мелна (трехслойные блины)

Для 1-го слоя:

– 250 г пшеничной или ржаной муки

– 1 яйцо

– 1 г соды

– 50 г сливочного масла для смазывания блинов

– сахар и соль по вкусу

Для 2-го слоя:

– 40 г овсяной муки или манной крупы

– 120 мл скисшего молока, простокваши или кефира

– 80 г сметаны

Для 3-го слоя:

– 100 г овсяной крупы

– 200 г сметаны

Из ржаной муки, яйца, соды, сахара и соли замесить тесто и раскатать его в тонкую лепешку по размеру сковороды. Подрумянить лепешку в предварительно разогретом духовом шкафу. Смешать овсяную муку, скисшее молоко, простоквашу или кефир и сметану, смазать полученной массой лепешку, снова поместить ее в духовой шкаф, немного подрумянить. Намазать лепешку овсяной крупой, предварительно замоченной в сметане на 8-10 часов, выпекать до готовности. Готовое блюдо смазать сливочным маслом и подать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Мордовская кухня

Куриные щи со свежей капустой

– 250 г белокочанной капусты

– 2–3 л куриного бульона

– 150 г картофеля

– 50 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 20 г сливочного масла

– 100 г отварного куриного филе

– 4 г чеснока

– 10 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

В кипящий куриный бульон выложить вымытую и нашинкованную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, варить щи до готовности. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. За 10 минут до окончания варки добавить в щи лук и морковь, посолить и поперчить.

Перед подачей к столу положить в порционные тарелки куски вареной курицы, налить щи, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно подать чеснок.

Тувонь сывель максо марто (говяжья печень, жаренная со свининой)

– 250 г свинины (мякоть)

– 200 г говяжьей печени

– 100 г репчатого лука

– 25 г жира

– 550 г гарнира (свежие или маринованные огурцы и помидоры)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину и печень промыть, нарезать брусочками, жарить до готовности на жире (использовать 2/3). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся жире. Добавить лук к мясу, приправить солью и перцем. Подать блюдо к столу, оформив его гарниром.

Селянка (субпродукты в горшочке с овощами)

– 150 г говяжьей печени

– 200 г сердца

– 180 г легкого

– 200 г свинины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Субпродукты и свинину промыть, нарезать кубиками, выложить в порционные горшочки. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать, добавить к мясу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать маринованные огурцы.

Арям (напиток из кислого молока)

– 300 мл кислого молока

– сахар и соль по вкусу

Кислое молоко разбавить 300 мл холодной кипяченой воды, добавить соль и сахар. Перед подачей к столу охладить.

Поза (напиток из свеклы)

– 350 г сахарной свеклы

– 50 г ржаной муки

– 30 г солода

– 3 г дрожжей

– 1 г хмеля

– 25 г сахара

Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов. Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать 1/2) и солод, оставить еще на 6 часов. После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить. В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель отварить в небольшом количестве воды. Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить.

Татарская кухня

Бульон с салмой (домашней лапшой)

– 500 мл бульона

– 100 г салмы

– 40 г репчатого лука

– 1 лавровый лист

– перец и соль по вкусу

В кипящий бульон положить салму, соль, лавровый лист и перец. Когда салма всплывет на поверхность, варить суп еще 2–3 минуты, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым, очищенным и мелко нарезанным репчатым луком.

Салма

– 350 г пшеничной (гречневой, чечевичной или гороховой) муки

– 120 мл бульона

– 2 яйца

– соль и специи по вкусу

Из муки, яиц, теплого бульона и соли замесить тесто, оставить на несколько минут для расстойки. Затем разрезать тесто на несколько одинаковых кусочков, раскатать их в длину, скрутить из полученных ленточек жгутики толщиной 1–1,5 см. Эти жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. После этого в каждом кусочке нужно сделать небольшое углубление, выдавливая его пальцем и придавая изделию коническую форму. Готовую салму немного подсушить. Ее можно использовать как самостоятельное блюдо, заправив растопленным маслом или сметаной, или же добавлять в другие кушанья.

Азу по-татарски (конина, тушенная с солеными огурцами и картофелем)

– 400 г молодой конины (мякоть)

– 120 мл бульона

– 30 г топленого масла

– 30 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров

– 100 г соленых огурцов

– 300 г картофеля

– 80 г репчатого лука

– 20 г измельченной зелени укропа и петрушки

– 2 г толченого чеснока

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Мясо промыть, нарезать брусочками размером 2 х 4 см, обжарить их в сильно разогретом масле (использовать 1/3). Затем переложить мясо в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 1/3) репчатый лук. Добавить к продуктам томат-пюре или вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить бульон, довести до кипения, варить на медленном огне 25–30 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, жарить на оставшемся масле до полуготовности, затем положить в кастрюлю с мясом. Добавить мелко нарезанные и спассерованные без жира соленые огурцы, тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо чесноком и зеленью укропа и петрушки.

Жаркое в горшочках по-татарски

– 400 г баранины (мякоть)

– 300 г картофеля

– 50 г репчатого лука

– 20 мл соуса «Южный»

– 200 мл бульона

– 40 г топленого масла

– 40 г чернослива без косточек

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– измельченная зелень и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 40–50 г, обжарить в масле до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, пассеровать все вместе. Чернослив замочить в теплой воде на 10–20 минут, затем тщательно промыть холодной водой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Подготовленные продукты слоями выложить в глиняные горшочки: баранину, затем картофель, чернослив и лук. Залить продукты соусом «Южный», добавить бульон, соль, перец и лавровый лист. Поставить горшочки в умеренно разогретый духовой шкаф на 40–50 минут. Незадолго до окончания тушения посыпать блюдо измельченной зеленью.