Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 50 г репчатого лука

– 10 г зеленого лука

– 30 г сливочного масла

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для лапши:

– 120 г пшеничной муки

– 300 мл бульона

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Баранину или говядину промыть, нарезать брусочками, как на бефстроганов, посыпать солью и черным молотым перцем. Жарить мясо на сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Из муки, яйца и 30–40 мл воды замесить пресное тесто, добавить в него соль по вкусу. Раскатать его в пласт, нарезать лапшу и отварить ее в бульоне. Откинуть лапшу на дуршлаг, затем соединить с жареным мясом. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытым и измельченным зеленым луком.

Берг (пельмени)

– 400 г говядины (мякоть)

– 20 г сала-сырца

– 60 г зеленого лука

– 30 г сливочного масла

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Для теста:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Говядину, сало-сырец и зеленый лук вымыть, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Из муки, яйца и 50–60 мл воды приготовить пресное тесто, посолить по вкусу, раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратами или кружками. На каждый кружок выложить мясной фарш, края теста завернуть и защипнуть. Отварить берг в подсоленной воде. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Булмык (сладкое блюдо из муки, варенья и сметаны)

– 250 г сметаны

– 30 г пшеничной муки

– 40 г вишневого варенья

– 20 г сахара

В сотейнике довести сметану до кипения, после этого положить в нее сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогреть на слабом огне, пока смесь не загустеет. Подавать к столу булмык в горячем виде.

Хог-тосн (яблоки в сметане)

– 100 г яблок

– 300 г сметаны

– 25 г сахара

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками, залить сметаной и кипятить на слабом огне, пока сметана не загустеет и не приобретет коричневый цвет. После этого добавить в блюдо сахар, перемешать, охладить и подать к столу.

Джамба (чай)

– 10 г плиточного зеленого чая

– 120 мл молока

– 12 г сливочного масла

– сахар и соль по вкусу

Плиточный зеленый чай подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, затем залить 50 мл воды, довести до кипения, влить молоко, снова довести до кипения. После этого добавить сливочное масло, сахар и соль по вкусу.

Хурсн-ця (чай)

– 10 г плиточного зеленого чая

– 100 мл молока

– 10 г нутряного сала

– 6 г пшеничной муки

– 2 г толченого мускатного ореха

– 1 лавровый лист

Плиточный чай подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, залить 50 мл воды и прокипятить. Затем влить молоко и снова довести до кипения. Муку обжарить в нутряном сале до коричневого цвета, развести водой и соединить с процеженным чаем, добавить мускатный орех и лавровый лист, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 минут.

Кухня коми

Борщ

– 150 г говяжьей грудинки

– 150 г картофеля

– 100 г свеклы

– 25 г моркови

– 25 г репчатого лука

– 25 г пшенной крупы

– 100 мл простокваши или кефира

– 15 г сметаны

– 1 лавровый лист

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, залить 1–1,5 л холодной воды и варить 30–40 минут. Затем положить в бульон промытую пшенную крупу, очищенные, вымытые и нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь и картофель, варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки ввести простокваше или кефир, лавровый лист, черный молотый перец и соль. Подавать борщ принято в той же посуде, в которой он варился (традиционно это глиняный горшок). Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать очищенным, вымытым и мелкорубленым репчатым луком.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

– 300 г телятины (мякоть)

– 150 мл молока

– 25 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Телятину промыть, нарезать кусочками весом по 30–40 г, посыпать солью и специями, выложить в порционный глиняный горшочек, залить теплым молоком и варить на слабом огне до готовности. Подавать к столу блюдо в том же горшочке, посыпав вымытой и мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Оленина, тушенная с картофелем

– 300 г оленины (грудинка)

– 300 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 20 г жира

– 100 г брусники или клюквы

– 10 г зелени петрушки

– 1 лавровый лист

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Оленину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, затем выложить в смазанный жиром глиняный горшок, посолить и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Тушить в собственном соку до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Бруснику или клюкву промыть, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. После этого добавить в горшочек с олениной овощи. Через 10–12 минут выложить в горшочек ягодное пюре, добавить перец, соль, лавровый лист, вымытую и измельченную зелень петрушки и тушить до готовности.

Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

Для теста:

– 250 г пшеничной муки

– 6 г сахара

– 2 г дрожжей

– 100 мл молока или воды

– 10 г столового маргарина для смазывания противня

– 20 г сливочного масла

– соль по вкусу

Для начинки:

– 300 г картофеля

– 50 мл молока

– 30 г сметаны

– 1 яйцо

– соль и специи по вкусу

В теплом молоке или воде растворить сухие дрожжи, затем добавить муку, соль и сахар. Оставить тесто на несколько часов в теплом месте. Когда оно поднимется, обмять, разделать на шарики и раскатать их в лепешки. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно размять до состояния пюре и взбить с горячим молоком с солью и специями. Разбить в миску яйцо, добавить сметану, взбить. На середину каждой лепешки выложить картофельное пюре, поверхность разровнять и смазать взбитым яйцом со сметаной. Переложить шаньги на противень, смазанный маргарином, и выпекать в духовом шкафу, разогретом до 200–220 °C. Перед подачей к столу смазать шаньги сливочным маслом.

Моркова кушман (тертая редька с морковью)

– 150 г редьки

– 120 г моркови

– 40 г сметаны

– 5 мл столового уксуса

– 5 г сахара

– 10 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Редьку и морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке, посолить и приправить специями по вкусу, затем добавить сахар и уксус. Перед подачей к столу заправить салат сметаной, тщательно перемешать и украсить вымытыми веточками петрушки.