FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Грибы

Брокколи с грибным кетчупом и нори

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или закуски

600 г брокколини или фиолетовой спаржевой брокколи; удалите листья

2 толченых зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

20 г сушеных белых грибов, замоченных в 400 мл горячей воды на 20 минут

30 г сахарной пудры

3 ст. л. легкого соевого соуса

200 г грибов шиитаке; удалите ножки, шляпки мелко нарежьте

2 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

ПОСЫПКА ИЗ НОРИ

1 ст. л. поджаренного кунжута

2 ч. л. хлопьев нори (или мелко измельчите 1/2 листа нори в мельнице для специй и используйте 2 ч. л.)

1 1/2 ст. л. хрустящего лука-шалота (купленного в магазине); слегка раскрошите

20 г жареного соленого арахиса; мелко порубите

1 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/2 ч. л. хлопьев обычного чили)

Для приготовления этого блюда мы предлагаем использовать либо фиолетовую спаржевую брокколи, либо брокколини. Обычная брокколи тоже подойдет, но вам нужно будет бланшировать соцветия 2–3 минуты, затем слить воду и хорошо обсушить их, прежде чем запекать в духовке. Грибной кетчуп обладает сложным вкусом и ароматом. Он отлично подойдет, чтобы намазывать его на тосты или в любой другой ситуации, когда требуется кетчуп, так что без сомнений готовьте двойную порцию. Он будет храниться в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. Сначала приготовьте кетчуп. Слейте воду с белых грибов (воду сохраните) и мелко их нарежьте.

3. Выложите сахар в среднюю кастрюлю и поставьте на средний огонь. Оставьте на плите, не перемешивая, примерно на 12 минут или до тех пор, пока сахар не приобретет светло-карамельный цвет. Аккуратно добавьте соевый соус и 3 ст. л. воды из-под белых грибов и перемешайте; жидкость будет булькать и сильно шипеть (не волнуйтесь, если сахар немного схватится – через некоторое время он снова растворится). Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте шиитаке и готовьте 4 минуты или до тех пор, пока грибы не выделят влагу и как следуют не покроются карамелью. Добавьте замоченные белые грибы и 250 мл воды, в которой вы их замачивали, доведите до кипения и варите 8 минут или пока соус не уменьшится в объеме вдвое. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Пока комбайн работает, добавьте к грибам уксус, масло, 1/2 ч. л. соли в хлопьях, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и взбивайте еще 2 минуты до получения однородной массы, после чего дайте остыть до комнатной температуры.

4. В миске смешайте брокколи, чеснок, масло, 1 ч. л. соли в хлопьях и как следует приправьте свежемолотым перцем. Выложите брокколи на застеленный пергаментом противень и запекайте 8 минут (брокколи должна пропечься и слегка обуглиться).

5. Пока брокколи в духовке, приготовьте посыпку из нори, смешав все ингредиенты в небольшой миске вместе с 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6. Перед подачей выложите грибной кетчуп на блюдо, сверху положите брокколи и несколько ложек посыпки с нори и подайте остальную посыпку отдельно.

Пряная лазанья с грибами

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве основного блюда

750 г коричневых шампиньонов, разрезанных пополам

500 г вешенок

135 мл оливкового масла + дополнительное количество для смазывания

60 г сушеных белых грибов

30 г сушеных лесных грибов

2 стручка сушеного красного чили; крупно порубите и удалите семена, если хотите уменьшить остроту

500 мл горячего овощного бульона

1 луковица, очищенная и разрезанная на четыре части

5 крупно порубленных зубчиков чеснока

1 морковь, очищенная и разрезанная на четыре части (90 г)

2–3 помидора сливки, разрезанные на четыре части (200 г)

75 г томатной пасты

130 мл жирных сливок

60 г мелко натертого пекорино романо

60 г мелко натертого пармезана

5 г мелко нарезанных листьев базилика

10 г мелко нарезанных листьев петрушки + 1 ч. л. для подачи

250 г сухих листов лазаньи (около 14 листов)

Соль и черный перец

Эта лазанья содержит один из двух приведенных в данной книге эпических рецептов соуса к пасте; второй – это запеченный соус, который, по нашему мнению, даст сто очков вперед любому мясному соусу. Соус из этого рецепта отдает дань уважения пенне аль аконезе – первому блюду, в которое Икста без памяти влюбилась. Его подают в ресторане-пиццерии Acone – этот ресторан находится в управлении местной коммуны и расположен в тосканской деревне Аконе на вершине горы; там Икста провела те детские годы, когда формировалась ее личность.

Рецепт держат в строжайшем секрете, но в нем невозможно не заметить сложный, насыщенный и глубокий вкус умами, который дают сушеные белые грибы. Здесь мы приводим свою, вегетарианскую, версию этого легендарного соуса. Его легко сделать веганским, если убрать из него сливки. Его также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике; подайте его с пастой или полентой, если у вас нет времени готовить лазанью. Уменьшите количество черного перца и уберите чили, если готовите для детей. Для экономии времени лазанью можно приготовить и поставить в холодильник, а на следующий день запечь (как только она снова нагреется до комнатной температуры).

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2. Выложите шампиньоны и вешенки в большую чашу кухонного комбайна тремя или четырьмя порциями и измельчите каждую порцию (или мелко нарежьте ножом). В большой миске смешайте нарезанные грибы с 3 ст. л. масла и 1 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 35 см. Запекайте 30 минут в верхней части духовки, трижды перемешав, пока грибы не станут золотисто-коричневыми и значительно уменьшатся в объеме. Отставьте в сторону. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3. Смешайте сушеные грибы, перец чили и горячий бульон в большой миске и дайте настояться полчаса. Процедите в другую миску, выжимая из грибов как можно больше жидкости, чтобы получилось около 340 мл; если у вас осталось меньше, долейте воды. Крупно нарежьте замоченные грибы (у вас должно получиться несколько крупных кусков) и мелко порубите перец чили. Отставьте бульон и грибы в сторону по отдельности.

4. Выложите лук, чеснок и морковь в кухонный комбайн и хорошо измельчите (или мелко нарежьте вручную). Нагрейте 60 мл масла в большом сотейнике или кастрюле на среднем огне. Добавьте луковую смесь и обжаривайте 8 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Измельчите помидоры в кухонном комбайне (или мелко нарежьте