Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
♦ Тоник
А теперь, пожалуйста, внимание! Тоник должен быть газированным, а это означает использование отдельных банок; большие пластиковые бутылки для этого недостаточно хороши, даже если были только что открыты. Что касается бренда, то для меня Schweppes – король. Я предпочитаю оригинальный индийский тоник потому, что в нем меньше искусственных подсластителей, чем в низкокалорийном тонике. Даже в недиетическом Schweppes сладость достигается сочетанием сахара и сахарина натрия. Поклонников джина с тоником очень волнует проблема искусственных подсластителей, таких как аспартам, чье слегка горьковатое, синтетическое послевкусие хорошо настроенное нёбо различает в конце напитка. Оригинальный Schweppes с континента не содержит никаких искусственных подсластителей.
Мне также нравится тоник Fever-Tree, который не содержит искусственных подсластителей (или консервантов). Он дорогой, но хороший: в коктейле не перебивает вкус джина.
Знатоки джина с тоником часто пользуются тоником марки Waitrose, в котором также не применяются искусственные подсластители. Но мне он не нравится, поскольку по-кондитерски сладок и ему не хватает такого качества, как терпкость. Подруга, которая очень доверяет этой марке, все же разводит его содовой. Когда мне последний раз приходилось пользоваться этим тоником, дело закончилось тем, что для компенсации недостающих качеств тоника я хорошенько протрясла джин с большим количеством льда и соком половины лимона, положила много срезанной цедры просто для того, чтобы вернуть некоторую кислотность и горечь. Трудно отделаться от чувства, что, выпуская подобный продукт, компания несколько погорячилась.
Едва ли стоит повторяться, но тоник обязательно должен быть охлажден.
♦ Цитрусовые
Лайм, лимон и оба вместе – великолепны! Мне кажется, что летом предпочтительнее лайм. Лайм лучше подходит к еде с сильным ароматом, такой как индийская или тайская. Я уже говорила в разделе о припасах, что следует покупать лимоны лишь бледного цвета, идеально, если они будут несколько зеленоватые, поскольку лимоны темнеют по мере дозревания. Лаймы, наоборот, следует выбирать с желтизной, так как они будут сочнее. Темно-зеленые лаймы хороши на вид, но часто оказываются сухими и твердыми. Я обычно нарезаю лаймы толстыми полукольцами или клинышками.
♦ Стакан
Тяжелый тамблер подходит лучше всего. Мне нравятся те стаканы, что сделаны из «волнистого» стекла. Тогда стакан выглядит так, словно понимает серьезность напитка и готов предоставить ему достаточно места. Для джина с тоником не требуется много места. Один из моих друзей усовершенствовал приготовление своего коктейля тем, что ставит стаканы на 20 минут в морозилку перед приготовлением напитка. Не строго обязательно, но, несомненно, полезно.
♦ Приготовление джина с тоником
Сначала в стакан кладут лед. Затем большой ломтик цитруса, который следует слегка сдавить, чтобы он выпустил немного сока, может быть, даже легко провести по ободку стакана. Потом идет джин – не скупитесь. И в конце – тоник по вкусу.
Что такое джин
Джин и романтика точно не идут рука об руку и не встречают закат вместе. Джин подобен виски, но без драматической ноты ароматов открытого всем ветрам торфяного болота. Его следует рассматривать как алкогольный напиток, который подразумевает забвение и уход от всей безобразной дневной рутины.
Он отчасти является культурным наследием XVIII века, когда потребление низкосортного, крепчайшего и дешевого джина было распространено, в особенности среди женщин. Джин обвиняли не только в том, что из-за его потребления в период беременности родятся хилые дети, но также в том, что он становится причиной проявления жестокости по отношению к детям (иногда со случаями смертельного исхода). В 1751 году в статье «Исследование причин недавнего роста грабежей» Генри Филдинг обличал «этот яд, который называют джином, который, у меня есть все основания так думать, является основным продуктом… для более чем 100 000 жителей метрополии». В том же году выходит широко известная гравюра Хогарта, имеющая глубокий политический смысл, – Gin Lane («Улица джина»). На гравюре представлены сцены убожества и падения тех, кто попал в зависимость от джина. В центре находится изображение женщины с сифилитическими язвами на ногах, которая слишком пьяна, чтобы заметить, как ребенок выскользнул из ее рук и падает вниз с высокой лестницы. Неудивительно, что джин получил прозвище «Мамина погибель».
До самого последнего времени джин никогда не окружали тайны. Он является промышленным продуктом, который вырабатывается с определенной целью (вызывать опьянение), но выполняет и более уважаемую задачу в медицинском смысле (учитывая можжевельник и весь тот хинин, что содержится в тонике). Но, нужно заметить, в медицинском смысле воздействие хинина не всегда положительно. В одном из моих любимых анекдотов про джин от ведущей кулинарного телешоу «Две толстых дамы» Кларисс Диксон Райт она рассказывает о том, как однажды обратилась к врачу по поводу проблем, связанных с обменом веществ. Поскольку у нее была «вязкая кровь», что характерно для тех, кто нарушил правильную работу надпочечников длительным приемом противомалярийных средств, содержащих хинин, доктор поинтересовался у нее, не приходилось ли ей жить в Африке. «О нет, дело не в этом, – ответила Диксон Райт. – Это всего лишь джин и тоник».
Доктор мягко возразил, что просто невозможно выпить столько джина с тоником, чтобы получить такое сильное повреждение надпочечников.
«А если по пять литров в день – два джина и три тоника – в течение двенадцати лет, то возможно?» – возразила Дисон Райт. Доктору ничего не оставалось, как признать факт.
На пике его популярности в XVIII веке джин пили неразбавленным, таким, как он выходил из перегонного куба. Его крепость была в два раза выше сегодняшней. Джин был очень похож на Genevers из Нидерландов, который производят путем перегонки в кубах. Его острый вкус зависит как от качества самого алкоголя, так и от вкуса и аромата добавленных в него трав. Кроме того, в прежние времена джин обычно хорошенько сдабривали сахаром, чтобы замаскировать ужасный вкус.
Его сегодняшнее юридически закрепленное определение наводит то же уныние, что и вкус раннего джина: основа для джина должна состоять из этилового спирта, разбавленного водой до минимальной крепости 37,5 %; ароматизирован искусственными или иными добавками таким образом, чтобы доминировал вкус и аромат можжевельника. (Во множестве марок джина – премиум и иных, – если верить моим вкусовым ощущениям, можжевельником и не пахнет. И тут возникает вопрос: где же надзор за качеством?)
Это помогает объяснить, почему собственные марки, продаваемые супермаркетами по солидной цене, могут по вкусу напоминать заряд, выпущенный из огнемета. Более приятная новость состоит в том, что алкоголь не может быть продуктом нефтехимической переработки; его можно вырабатывать лишь из сельскохозяйственных продуктов, обычно это зерновые, иногда черная патока, теоретически возможен виноград.
К счастью, «дистиллированный джин» предлагает вам нечто лучшее – нейтральный алкоголь подвергается повторной дистилляции с натуральными ароматизаторами; несмотря на это, в дальнейшем возможно добавление искусственных ароматизаторов. В London gin (сухой джин, который прошел обработку до той степени качества, когда нет необходимости заглушать сахаром нежелательный вкус; при этом он не обязательно должен быть произведен в Лондоне) разрешаются исключительно натуральные ароматизаторы растительного происхождения.
О растительных ароматизаторах можно сказать, что это просто замечательная выдумка. Растительный материал может включать в себя ягоды и коренья, семена и кожуру, кору и листья, которые собраны по всему миру, чтобы во время редистилляции передать свой аромат спирту, который превращается в джин. Фиалковый корень (сырье, взятое от определенных видов ириса), обладающий запахами дерева и фиалки, родом из Флоренции. Кстати, он используется при создании духов «Шанель» и входит в состав ближневосточной смеси специй ras-el-hanout, что по-арабски означает «начальник цеха» и подразумевает смесь лучших специй, которые торговец может предложить. Кору дерева кассия, вечнозеленого родственника корицы, добывают в лесах Индокитая, миндаль прибывает из Испании, кориандр выращивают в Болгарии и России (или в Марокко, как тот, что продается в баночках со специями в наших супермаркетах, – семена крупнее и вкус более острый). Можно перечислить десятки других растений, начиная от моря гвоздики, которая поступает с Шетландских островов в Блэквуд, до солодки и дягиля.
