Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Истинный «Мартини» всегда делают с джином, но за последние несколько десятилетий водка стала настолько популярным заменителем, что многие уже забыли, что она заняла чужое место. Тем не менее «Мартини» с водкой – потрясающий напиток.
Простые аперитивы
«Негрони»
1 часть красного вермута
1 часть кампари
1 часть джина
1/2 ломтика апельсина (по желанию)
Одна третья красного вермута, одна третья кампари, одна третья джина и больше ничего (но осторожнее, поскольку иногда, когда вы заказываете этот напиток, бармены по каким-то своим соображениям добавляют в него содовую) – это такой аперитив, который кажется уместным в любой ситуации. ««Негрони» – прекрасный напиток гранатового цвета, терпко-сладкий по вкусу с выраженным интеллектуальным характером. Только пригубив его, вспоминаешь о Флоренции, фресках Возрождения, студентах, разъезжающих по улицам на своих скутерах, дворцах, напоминающих крепости с непробиваемо толстыми зубчатыми стенами и т. п. Тесные и темноватые улочки этого города, согласно преданию, вдохновили на создание «Негрони» в самом начале ХХ века; напиток назвали в честь графа Камилло Негрони, который часто заказывал его в баре Casoni на Via Tomabuoni (где сейчас находится магазин Роберто Кавалли, продающий платья с большими яркими принтами).
Любители «Негрони» подобны членам тайной организации масонов. Они настолько гордятся своей принадлежностью, что, произнося название, принимают то особое выражение знания, которое опознается другими любителями этого напитка, в свою очередь отображаясь на их лицах. Благодаря тому что «Негрони» можно приготовить быстро и легко, коктейль широко известен (а если нет, то в баре будут счастливы, если вы зайдете за стойку и приготовите его сами).
До сих пор я делала свой «Негрони», смешивая в шейкере со льдом, затем разливая по маленьким бокалам и выпивая в стиле «Мартини». Но теперь, как и большинство, я предпочитаю наливать его на крупные кубики льда. Нужно либо смешать вермут, джин (предпочтительнее Gordon’s) и кампари, потом налить в большие, наполненные льдом стаканы и положить в каждый по ломтику лимона (красный апельсин хорошо смотрится зимой, в сезон сбора), или вы можете влить каждый ингредиент отдельно в стакан поверх льда, затем размешать. В этом случае, поскольку вы добавляете более теплый алкоголь, напиток несколько разбавляется за счет тающего льда и вкус немного, совсем незначительно, изменяется ближе ко дну стакана, становясь более освежающим, что неплохо, если вы пьете что-либо настолько крепкое.
Другой вариант для «Негрони», против которого бывают возражения, на самом деле является подлинным рецептом напитка. В нем половина кампари заменяется на другой итальянский биттер, называющийся Punt e Mes. Он обладает сильным апельсиновым вкусом, вкусом фруктов, сладостью, и создается напиток более широкий и фактурный.
В качестве закуски к «Негрони» можно предложить прошутто и черные оливки. Но помните о делах, так что готовьте его непосредственно перед ужином.
«Американо»
1 часть красного вермута
1 часть кампари
содовая по вкусу
ломтик апельсина (по желанию)
Коктейль похож на «Негрони», но значительно менее крепкий. Просто смешайте в равных частях сладкий красный вермут и кампари в высоком стеклянном стакане или бокале, наполненном льдом, затем долейте содовой, добавьте ломтик апельсина.
«Кислый виски» («Виски Сауэр»)
25 мл лимонного сока
25 мл сахарного сиропа
50 мл виски (бурбона или скотча – будет достаточно купажированного)
3 ч. л. яичного белка
На самом деле следует писать «a whisk(e)y sour». Почему буква «е» взята в скобки? Потому что правописание с «е» является американским вариантом, что указывает на использование американского или ирландского спирта, который является составляющей для напитка. А если в названии выпадает буква «е», то это шотландский виски, который я использую для приготовления коктейля. Но не стоит забегать вперед. Я долго присматривалась к «Кислому виски», прежде чем попробовать его. Виски – вещь серьезная, напиток тех, кто знает толк в выпивке. Коктейль дает еще больше поводов для осторожного отношения, чем чистый виски. Более округлый, ударный американский виски, настолько жирный, что хоть нож с вилкой в него втыкай, кажется не только мощным, но и наполненным. Перспектива выпить его с лимонным соком и яйцом, честно говоря, беспокоит – это же все равно что сырой торт безе с виски – малопривлекательно.
Но, подчиняясь зову долга и духу исследователя, ну и все такое… Одним томительным вечером я приготовила «Кислый виски» у себя на кухне и с первым же глотком поняла, что теперь мне не оторваться. Этот напиток оказался совсем не таким, как можно было себе представить. По рецепту он кажется неистово крепким, но в шейкере со льдом разбавляется приблизительно до уровня джина с тоником. Талая вода значительно смягчает удар виски и превращает в то, что уже можно спокойно проглотить, в то же время кислота лимона придает требуемую остроту.
Если вы замените традиционный американский виски на что-то шотландское – я просто одержима идеей «Кислого виски», приготовленного из двенадцатилетнего Chivas Regal, мягкого купажированного виски, – то получите неожиданно освежающий, терпкий напиток, в открытом вкусе которого можно ощутить просвечивающие оттенки вереска и торфа. Коктейль совершенно великолепен как успокоительное средство после дня, проведенного в офисе, – даже приготовленный со скотчем он не теряет своего американского духа. Чувствуете себя словно классическая американская домохозяйка 1950-х годов, которая готовит коктейль для своего «дорогого», поджидая, когда он вернется с работы. (Действительно, когда наконец прибыла подруга, приглашенная на дегустацию, я сказала: «Отложи свои пакеты, сними пальто – сейчас мы будем готовить коктейль с виски», а она ответила: «Виктория, если бы ты была мужчиной, я бы непременно вышла за тебя замуж».) На самом деле напиток настолько живой и приятный, что можно повторить его для восстановления сил после длительного ужина. Самое сложное – найти баланс между сахаром и лимоном; сладость нужна потому, что иначе напиток будет напоминать ароматизированный виски. Мне нравится готовить коктейль более сладким, чем обычно, поскольку сладость объединяет все самым лучшим образом. Завершающим штрихом является большое количество льда.
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько протрясите. Добавьте лед и вновь встряхните. Процедите в стакан, наполненный льдом.
♦ Примечание по поводу яичного белка в коктейлях
Несколько рецептов этой главы включают в состав яичный белок, который, по всей видимости, не у всех вызывает прилив энтузиазма. Угроза сальмонеллеза заставляет избегать применения сырых яиц в качестве ингредиента в рецептах, но так было не всегда. Некоторые из ранних рецептов классических коктейлей – от перуанского «Писко Сауэр» до «Белой леди» – содержат в составе яичный белок, который выступает в качестве эмульгатора, создавая сливочную, легкую текстуру напитка. Это совершенно обычный прием, который вовсе не придает коктейлю яичный вкус.
«Белая леди»
2 части джина
1 часть куантро
1 часть лимонного сока
1 ч. л. белка
«Белая леди» зависает в своем бокале как фантом, слабо мерцая, кажется, едва касаясь стенок, словно отрицая законы притяжения. Стоило мне отхлебнуть, как призрак превратился в электрического ската, заряженного растительными ароматами джина, его кисловатый вкус лишь слегка ослаблялся намеком на сахар из куантро, каждый трепетный глоток был наполнен остротой лимона.
Этот коктейль, идеальный перед ужином (только придерживайтесь всего одной порции), внушает верность на всю оставшуюся жизнь. Он появился вскоре после окончания Первой мировой войны, составленный великим шотландским барменом Гарри Макэлоуном, в честь которого назван Harry’s Bar в Париже. Я пользуюсь тем рецептом, который попал ко мне от обозревателя правого толка Саймона Хеффера, который в свою очередь получил его от министра-консерватора Яна Гоу, погибшего от взрыва бомбы, подложенной под его машину ирландскими боевиками в 1990 году. Очевидно, Гоу любил готовить этот коктейль на офицерских собраниях своего старого полка, 15/19-го Королевского гусарского, и был непреклонен в своем убеждении, что каждый бармен, с которым ему приходилось когда-либо сталкиваться, обязан научиться готовить коктейль в точном соответствии с инструкциями, приведенными в его рецепте. Мне нравится использовать для этого коктейля джин с некоторыми добавками – в идеале Tanqueray. Постарайтесь избегать марок Bombay Sapphire и Miller’s, которые не обладают достаточно ярко выраженным можжевеловым вкусом.
