Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Пряные травы
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII–XVII веках. Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, в Украине, Молдове и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряными, но и лечебными средствами. Пряные травы кладут в тушеное блюдо за 10 мин до готовности. К холодным закускам, овощным коктейлям и мягкому сыру пряности добавляют за несколько часов до подачи на стол.
Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.
СЕЛЬДЕРЕЙ. прекрасное дополнение к супам. И стеблевой, и корневой сельдерей обладает ярким пряным ароматом. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой). Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также в супы. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
ПЕТРУШКА – широко используемая в пищу во многих странах мира пряная трава. Выращивают 2 вида петрушки – корневую и листовую. В пищу применяют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассируют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном виде.
УКРОП – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Он используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, для ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам.
ТМИН – двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена продолговато-овальной формы, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделиях, при засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра
ТИМЬЯН – лекарственное и пряное растение. О обладает сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов
КОРИАНДР, или КИНЗА – пряное и лекарственное растение с приятным запахом. Свежая и сушеная кинза широко применяется во многих национальных кухнях, особенно в грузинской кухне. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами.
МАЙОРАН – пряное растение, имеющее приятный аромат и острый горьковатый вкус. По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья и цветочные почки применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым блюдам, а также ко вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, в протертом виде для – заправки салатов, мясных и рыбных фаршей, грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. В остальных случаях применяется настой майорана.
ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА – пряное и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Можно употреблять не только как гарнир, но и как самостоятельное кушанье.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ – многолетнее пряное растение, известно с давних времен используют в кулинарии для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.
МЯТА – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Широко применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
ПАСТЕРНАКА – пряное растение, по вкусу и аромату напоминающие тмин, анис и фенхель. Используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.
ЧАБЕР САДОВЫЙ. – пряное растение, известное древним грекам и римлянам. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Использовать чабер нужно осторожно, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии применяют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а берут целиком, иначе они придадутт блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также при солении и мариновании грибов.
ШАЛФЕЙ. – лекарственное и пряное растение с сильным остропряным запахом и пряным, горьким на вкус. Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным, особенно жирным.
ЭСТРАГОН Растет повсеместно. В кулинарии используется в свежем и сушеном виде. Многолетнее пряное и лекарственное растение. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, в майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, с горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Приправы
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромат пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. Припавы делятся на 2 больших класса: – естественные, однородные и сложные, комбинированные. К естественным приправам относятся соль, сахар, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок, сметана, томатная паста и др. К сложным приправам относятся все соусы, горчица, кетчуп, аджика и др.
КОРНИ ХРЕНА – это одна из самых жгучих пряностей. Их используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.
МАСЛИНЫ – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В них содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления. диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
