Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Франция
Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочется, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь необычного, он скорей предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан – он почти наверняка будет итальянским, если ему захочется еды попроще и поострей – мексиканские рестораны к его услугам… Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит – этнические ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими общинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке – хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага – и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. Чуть в стороне – Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу – таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг – ну кто угодно! Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союзники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вьетнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто удравшие перекусить с массовки на съемках очередной серии «Крестного отца», да и мы с братом – уроженцы шестой части света… Забавно, правда – все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога калифорнийскому правительству… Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать… А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, в французский ресторан – куда же еще?
Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достой но держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, родина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанского (по международным правилам только французское вино может называться «Шампанским», поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке у нас в Одессе), место рождения большинства великих поваров – даже шефа московского «Эрмитажа» Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кроме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана – не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет «косить под француженку» еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это – знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие – давайте приготовим ее прямо здесь.
Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой – тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому – эстрагон, например… в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?
Франция сейчас только начнется – и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте – и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем – мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались – пожалуйста. Но это не обязательно.
Утку можно тушить в специальной посуде – утятнице. Но лучше на небольшом противне – не бойтесь названия, это не от слова «противный», а от немецкого «Bratpanne», сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром – очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе – позже.
Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне – это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится. А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону – пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у меня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у Вас? Мол чу – не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь – и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной – как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное – не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно. Помните байку о трех сестрах, которым дали по одинаковому куску мяса и предложили отварить в одинаковых котлах – у какой мясо скорее сварится, на той принц и женится. Так вот, принц женился на младшей – старшая и средняя так хотели замуж, что слишком часто открывали котлы, и мясо остывало. Не стоит им уподобляться. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.
Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения – но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо – чуть подсаливаем, добавляем сахара, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить – кто мне запретит, а о себе думайте сами.
Вот все и готово. Утку – на стол, к ней специальные ножницы – разделывать, нету – хоть топором рубите, соус – отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир – рис или картошка. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано – кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе что останется. А что останется, вы и определяете. Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню французской кухни – соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад – ошибки архитекторов и земля – ошибки врачей… В городе, первым градоначальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во вся ком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государственным языком не приговорят нас к единой государственной кухне. Французская кухня популярна всюду и всегда, и если правда то, что человек есть то, что он ест, это значит, что мы все немного французы. Вив ля Франс!
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Кто бы отказался сейчас от хорошего блюда вареников? С мясом, с картошкой, с вишнями, с творогом, с замечательными шкварками – куриными, гусиными, из свиного сальца со шкуркой? Ну вот кто бы отказался? Покажите мне такого человека! Ну, тогда я вам его покажу. Вот он, этот человек. Не хочу вареников. Только подумаю, сколько с ними возни – сразу не хочу.
Открыв любое более-менее приличное руководство по кулинарии и по читав, как готовить вареники, сразу и думать о них забываешь! Тесто замешивать на ледяной воде и подальше от плиты, чтоб похолоднее было! Лепить только руками – никаких вареничниц, это от лукавого и спущенного сверху заводам ВПК планам по ширпотребу. Варить в большой кастрюле, чтоб им там тесно не было – коммуналка какая-то… Тьфу, устал, уже не хочу никаких вареников. Мне бы чего попроще. Но вареников все равно тоже хочу. Что делать? Кто виноват? С чего начать? И вообще – как нам реорганизовать Рабкрин?
