Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
ТЭМ ПУРА
Япония
Здравствуйте! Куда только нас не заносили наши кулинарные странствия – от Украины до Мексики и обратно. Вся кухня интересная, вся достаточно экзотическая и непростая. Но есть ведь в мире страна, признанная эталоном экзотики, более того – простоты, элегантности, необычности и технического совершенства, а мы до сих пор туда не добрались. Не хорошо! Давайте все-таки попробуем здесь, далеко от Тихого океана, приготовить что-нибудь близко знакомое нашим видеокамерам – пусть вспомнят, бедняги, родной дом. Япония! Страна, о которой рассказывают столько – и правды, и баек, и попросту анекдотов – что хочется поподробней разобраться, что же это такое японцы едят, что смогли стать экономическим чудом столетия? Самым главным и удивительным, обогнать их уже никто не обгонит, и если не принимать в зачет экономических чудес наоборот, у нас нет никаких шансов с ними сравниться. Давайте раз беремся, в чем дело. Ведь шестидесяти лет не прошло с тех времен, когда все знали – японские товары дешевые, но скверные, сделанные по плохо уворованным чужим патентам, не надо их покупать! Как они смогли подсунуть эту репутацию китайцам, а сами заработать другую? Стоит разобраться… Может быть, если есть то, что и они, дело пойдет на поправку? Давайте попробуем.
Неопытный человек может подумать, что очень уж легко живется японскому повару. Особенно по сравнению с китайским, который спит и видит, как бы сделать, чтобы человек не догадался, что он такое ест. Впрочем, это частенько и к лучшему. Стоит ли знать, что парадное и дорогое блюдо «битва тигра с драконом» готовится из кошатины пополам с змеятиной? Недаром говорят, что честным и аккуратным китайцам можно доверить любую руководящую работу, кроме одной – директора зоопарка. Съест все, что догонит и прожует – такие уж кулинарные традиции! А в Японии повар, по нашим понятиям, не очень-то и готовит. Нарубит да разложит на тарелке что Бог пошлет и – пожалуйте к столу! Помню, на одном «Брэйн ринге» даже вопрос такой был: японец, объясняя мимикой иностранцу, кто он по профессии, рубил ребром ладони по столу – вот так. Кое-кто купился и ответил, что это мастер каратэ. А это просто повар. Работа японского повара проста – нарезать и разложить. Ну и еще самую малость. В которой-то и все дело.
Блюдо, о котором пойдет речь, в принципе предназначено для встречи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что им не подай, найдут к чему придраться. Кофе пережарен, чай недосолен, торт недоперчен, тьфу – недопечен, впрочем, какая разница, если чело век настроился быть недовольным, он найдет, чем именно. Пусть сам себе и жарит, и если что не так, пусть, как советовал Райкин, пишет сам на себя жалобу.
Основа этого блюда – рыба. Вряд ли, конечно, такая, как в Японии. Не подавать же в Киеве рыбу фугу! Во-первых, потому что ее нет даже на Бессарабке, а во-вторых, потому, что уж рыбу фугу могут есть только японцы. Некоторые ее части смертельно ядовиты, готовить ее так, чтоб поесть и в живых после этого остаться, учат поваров на специальных курсах, и все равно, практически не бывает года, в котором японские газеты не сообщали бы о преждевременном переселении к богине Аматерасу очередного гурмана. Чтоб все это знать и есть такое, надо быть потом ком самураев. А у меня папа – инженер, а мама – врач. Так что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше – свежую. Хотя можно и мороженую, сам пробовал. Вот за этим разговором я ее уже и нарезал на кусочки. Хотя и не так красиво, как японец. Но тоненько и не очень большими кусками – как раз положить в рот.
К этой рыбе, безусловно, подаются овощи. Все равно какие. Японский овощ – не такая уж и экзотика. Летом подрежьте помидоров и сладко го перца. Зимой – тоненько нарежьте обыкновенную картошку. Вполне возможен сельдерей, практически обязательна морковь. Знаете, каким был скромный обед японского солдата в войну? Чуть-чуть риса, а сверху – кружок моркови. Зато назывался красиво – «Флаг родины». И действительно похож! А риса к этому блюду не надо. Вот еще одна его уникальная особенность – японская еда без риса. А ведь они даже водку из риса гонят – сакэ это самое знаменитое, не к столу в нашей языковой стихии будь произнесено. Чуть крепче портвейна «Агдам», да и вкус не лучше. До такой степени японизироваться я отказываюсь. А овощи красиво разложите на блюде, можно даже на той самой деревянной доске, на которой их резали – но не просто так, а с сознанием того, что есть же на свете народ, в котором не выйти полюбоваться цветущей вишней все равно, что у нас пригласить гостей к праздничному столу без водки. Можно выложить из них красивый узор. Можно даже сочинить хокку – три строки без вся кой рифмы, но передающие эмоцию. Ну, скажем, так:
Помидоры в январе…Неужели это и естьЗвериный оскал капитализма?
Ил покороче, чтоб соблюсти японскую норму – 17 слогов на хокку. У наших переводчиков это редко выходит, но я ведь не переводчик, сам пишу. Пусть теперь японцы на японский сами переводят, а не захотят – у нас такие хокку будут, что и у самих японцев нет, позор-то какой! Попробую…
Редька – самый японский овощ.И самый русский.Мир-дружба!
Кстати, про редьку – правда. Да и хороша она к рыбе. Лук, сладкий перец, даже картошка соломкой, помидоры, да мало ли что, не в этом суть – уже сказал, что. Выставим на стол замечательный агрегат, который уже сам по себе превращает любую еду в праздник. Правда, красиво? Этакая настольная жаровня, горшок для кипящего масла, в специальную горелку наливается специальное же горючее или, на худой конец, кладутся таблетки сухого спирта – и празднуй себе на здоровье! Поставим нагреваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кстати, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно просто воспользоваться этим казанчикам для привычного на всем постсоветском пространстве приема гостей на кухне. Кстати, в этом мы не так уж далеко ушли от Запада – у них тоже все чаще кухня совмещается со столовой, отделяясь лишь невысоким барьерчиком. Кстати, не к столу будь сказано, и туалеты у них практически обязательно совмещенные, так что зря мы хрущёвки ругали. Правда, на квартиру их штуки три-четыре, но это уже такая мелочь, даже упоминать неудобно, да и к теме передачи это имеет весьма малое отношение.
Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен. Тоже, знаете ли, замечательное растение. В журнале «Химия и жизнь» как-то писали, что у семечка хрена есть верх и низ и, если по садить его вверх ногами, то, как бы помягче сказать… хрен из него не вырастет. С точки зрения грамматики – уникальная фраза! От изъятия отрицательной частицы «не» она совершенно не меняет своего смысла. Много ли таких фраз вы вспомните? Вот так я вас отвлекаю от того, что наш хрен – не совсем японский, тот зеленый какой-то. Но за неимением гербовой обходимся отечественным хреном. Только без свекольного сока.
Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока – чисто го, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слюна фонтанировала. Знаете, как досадил своим коллегам музыкант духового оркестра, уволенный за прогулы. Подошел к ним во время выступления и стал есть лимон. Как яблоко, от куска, без всякого сахара. Они буквально захлебнулись слюной и стали извлекать из своих инструментов звуки, совершенно в приличном обществе неописуемые. А мы этот сок еще и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое сочетание, и мы сейчас его оценим.
Еще одна мелочь – приготовить кляр. Тут все просто – яйцо и мука. И в то же время сложно – как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставляло комком. Просто и в то же время сложно – совсем по-японски!
Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду, ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами. разве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опустил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто – как раз хватает для сочинения одного хокку. Сейчас подумаю… Вот!
Днепровская рыба,Прованское масло,Японское блюдо!
Про дружбу народов, что ли? Вот и готово. Макайте в сами какой хотите соус и пробуйте. Прелесть – просто тает во рту! Можно и овощи так же поджарить, а можно и сырыми. Каждый сам себе повар, сам себе едок, сам себе японец. Сакэ к этому не купишь, а здорово бы! Имитировать его несложно – разбавьте водку сладковатой горячей водичкой, эта кий грог получится. Чего еще не хватает для гармонии, япона мать! Разве что хокку сочинить. Вот, скажем, такое:
