Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Ингредиенты:
стакан лущеного гороха, 2 ст. ложки растительного масла и полторы ст. ложки крахмала, растительное масло, соль.
Непременно сварите гороховый кисель и угостите им своих близких. Вы ощутите вкус русской старины, вдохнете аромат давно минувшего времени и, вполне возможно, станете любителями горохового киселя. Для начала сварите немного киселя, чисто на пробу.
Подсушите горох на сковороде или в духовке и смелите его (остывший, разумеется) в муку. Доведите до кипения около трех стаканов воды, подсолите ее слегка, непрерывно помешивая всыпьте тонкой струйкой в кипяток гороховую муку и, все также непрерывно помешивая, варите четверть часа или немногим больше, затем добавьте разведенный в малом количестве воды крахмал, покипятите еще минуту, после чего перелейте кисель в предварительно смазанную растительным маслом посуду – пусть остывает да загустевает. Остывший кисель нарежьте на порции, полейте растительным маслом и ешьте на здоровье!
Оказывается, столь любимый москвичами (и не только москвичами) шашлык появился в первопрестольной еще в XIX веке с легкой руки некоего Автандилова:
«Много потом наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, впоследствии переименованного в гостиницу «Россия». В них было очень дешево и очень скверно. Впрочем, исключением был «Петергоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые дежурные блюда на каждый день, о которых публиковал в газетах.
«Сегодня, в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».
Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова», и свой адрес.
Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе».
Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».
О шашлыке мы говорить не станем – о нем и так все знают. Отметим только, что, придя в Российскую империю с Кавказа, шашлык укоренился в ней прочно, можно сказать – навсегда. «Вихри враждебные», закрутившиеся над страной осенью 1917 года, напрочь смели весь уклад прежней жизни вкупе со многими блюдами. А вот шашлык устоял. В знаменитой книге Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», написанной к десятилетнему юбилею Советской власти, можно прочесть о шашлыке: «Во всей этой сутолоке двигались два друга. Соблазны возникали на каждом шагу. В крохотных обжорочках дикие горцы на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные. Горячий и пронзительный дым восходил к светленькому небу…
В буфете, освещенном многими лампами, сидел голубой воришка Альхен со своей супругой Сашхен. Щеки ее по-прежнему были украшены николаевскими полубакенбардами. Альхен застенчиво ел шашлык по-карски, запивая его кахетинским № 2, а Сашхен, поглаживая бакенбарды, ждала заказанной осетрины».
Приятно, просто очень приятно, что есть в жизни вечные, непреходящие ценности, Такие, как шашлык и вино!
Селянки с расстегаем уже обсуждались, так же как и пельмени. Остаются фляки.
Фляки (от польского flaki – требуха) – это польское национальное блюдо, в основе которого лежат рубцы (иначе говоря – первый, самый большой по размеру отдел желудка жвачных животных).
Фляки – блюдо не для ленивого повара. И не для торопливого. Фляки по плечу лишь терпеливым и усердным.
Почему?
Да потому что для фляков рубцы тщательнейшим образом чистят, скоблят, скребут, промывают в холодной и теплой воде, заливают водой и ставят на огонь, давая воде вскипеть, и делают все это снова и снова. Если поляк угрожает хорошенько поколотить кого-то, он обещает сделать из своего противника не отбивную котлету, как это принято в России, а фляки.
Главный секрет фляков в том, что чем они чище – тем вкуснее.
Второй их секрет – в среде для варки. Классические фляки варят не в воде, а в предварительно заготовленном костном бульоне, добавляя под конец варки (примерно за полчаса или немногим больше) коренья – лук, морковь, корни петрушки и сельдерея.
И третий секрет фляков в том, что их надо есть обжигающе горячими. Чуть теплые фляки – это не наслаждение, а тяжелое испытание.
А теперь – подробности.
Для приготовления Классических фляков по-варшавски потребуются следующие ингредиенты:
около килограмма рубца, около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, 3 средние моркови, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, понемногу мускатного ореха, черного молотого перца, молотого имбиря, майорана и соли.
Начинаем с чистки рубца. Его следует тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью и поскоблить щеткой. Затем снова два-три раза промыть в теплой воде, после чего положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить пару минут, потом извлечь и тут же положить в холодную воду, оставить на четверть часа и снова поскоблить ножом. Можно повторить процедуру кипячения-скобления еще раз – только вкуснее выйдет (см. главный секрет фляков).
Когда фляки просто засияют от чистоты, отложите их в сторону и сварите бульон из говяжьих костей в 2–21/2 литрах воды. Не забывайте снимать пену. Сварили? Прекрасно! Отлейте полтора стакана бульона, а в оставшемся варите под крышкой рубец, нарезанный крупными кусками. Варите на слабом огне, время от времени помешивая, чтобы рубцы не пристали ко дну. Примерно через 4 часа опустите в кастрюлю с рубцом одну морковь, одну луковицу, корни петрушки и сельдерея. Оставшиеся лук и морковь надо будет нарезать соломкой, обжарить в растопленном сливочном масле затем добавить немного бульона и потушить под крышкой на умеренном огне до готовности.
В другой сковороде или в сотейнике обжарьте в сливочном масле муку до светло-золотистого цвета, разведите ее оставшимся холодным бульоном и дайте прокипеть несколько минут.
Не снимая кастрюли с рубцом с огня, извлеките готовый рубец, нарежьте его тонкими полосками и верните в кипящий бульон, который к концу готовки изрядно выкипит. Коренья, который вы добавляли в бульон, достаньте и отложите в сторону – они вам больше не понадобятся. В кастрюлю с рубцом добавьте тушеные овощи вместе с соусом, влейте загущенный мукой бульон, помешивая, доведите до кипения, дайте покипеть около пяти-семи (от силы – десяти) минут на среднем огне, после чего приправьте по вкусу перцем, молотым имбирем, майораном и мускатным орехом, посолите и снимайте с огня. Фляки готовы!
Кстати говоря, фляки вполне можно считать и немецким, точнее, прусским, народным блюдом. По-немецки «fleck» означает тот же рубец, а до второй мировой войны «Koenigsberger Fleck» («Рубец по Кенигсбергски») был, можно сказать, визитной карточкой ресторанов, расположенных в столице Восточной Пруссии.
Главный секрет фляков вы теперь знаете. А известен ли вам главный секрет кулинарного мастерства? Общий, так сказать, универсальный секрет?
Секрет этот таков – не экономьте на ингредиентах. Не уподобляйтесь скупердяйке Евфросинье Потаповне из пьесы Александра Островского «Бесприданница». Как она сокрушалась по поводу затрат:
«Евфросинья Потаповна. …Уж достался мне этот обед; что хлопот, что изъяну! Поваришки разбойники, в кухню-то точно какой победитель придет, слова ему сказать не смей!
Огудалова. Да об чем с ним разговаривать? Коли он хороший повар, так учить его не надо.
Евфросинья Потаповна. Да не об ученье речь, а много очень добра изводят. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря; сердце-то и мрет, на него глядя.
