Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус…
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или 1/2 французской булки. 1/2 стакана муки. 1/2–11/2 стакана сметаны. 1/2 стакана риса.
Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или 1/4—1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп.
Упомянутая Гиляровским лососинка «Грилье» это не что иное, как обычная жареная лососина (от французского «grille´» – жареный), о которой мы уже говорили, так же, как и о поросенке с кашей (помните адмиральский обед?). Обсудили мы с вами и расстегаи, так что самая пора ненадолго остановиться на спиртных напитках, о которых писал Гиляровский: «…холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона».
Ну, «смирновку» знают все, так же как и Петра Арсеньевича Смирнова с его знаменитым «Товариществом водочного завода, складов вина, спирта и русских и иностранных вин». Смирнов был не только толковым фабрикантом, но и классным пиарщиком – сумел убедить всю Россию в небывалой чистоте своих водок.
«Английская горькая водка» – это водка, настоянная в течение недели (или немногим больше) на апельсинных и лимонных корках, тмине, калганном и аирном корнях с добавлением горошин черного перца.
У Ивана Бунина в рассказе «Ида» можно прочесть о перцовке:
«И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки. Композитор любил наливать сам. И он налил три рюмки, потом шутливо замедлился:
– Святейший Георгий Иванович, и вам позволите?
Георгий Иванович, имевший единственное и престранное занятие, – быть другом известных писателей, художников, артистов, – человек весьма тихий и неизменно прекрасно настроенный, нежно покраснел, – он всегда краснел перед тем, как сказать что-нибудь, – и ответил с некоторой бесшабашностью и развязностью:
– Даже и очень, грешнейший Павел Николаевич!
И композитор налил и ему, легонько стукнул рюмкой о наши рюмки, махнул водку в рот со словами: «Дай боже!» – и, дуя себе в усы, принялся за закуски. Принялись и мы, и занимались этим делом довольно долго. Потом заказали уху и закурили».
Упомянутая Буниным перцовка могла быть настояна как на стручках огненного красного перца, так и на горошинах черного, именовавшегося в то время «английским перцем». Перцовка с черным (английским) перцем так же называлась «английской горькой водкой». Елена Молоховец советовала готовить ее так: «Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара, процедить и т. д.». Несмотря на добавление сахара, водка, настоянная на жгучем перце, все равно считалась горькой, так же как и перцовка с добавлением меда.
«Шустовская рябиновка» – это рябиновая настойка на спирту производства товарищества «Шустов и сыновья», основатель которого, Николай Леонтьевич Шустов, прославился весьма оригинальным способом рекламы своей продукции. Нанятые им студенты заходили в питейные заведения и требовали подать им шустовской водки, а если продукции от Шустова в ассортименте заведения не было, устраивали там дебош.
«Портвейн Леве № 50» – это портвейн из знаменитого винного магазина фирмы «Егор Леве», который находился в первом этаже дома в Столешниковом переулке, построенном по проекту архитектора Эрихсона. Этот дом (№ 7) сохранился до наших дней. Вина «от Леве» успешно конкурировали с винами «от Депре». Если у Александра Герцена в «Былом и думах», как мы уже упоминали, написано, что «Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре», то у Льва Толстого мы читаем, о том, как: «…выйдя в столовую, Степан Аркадьич к ужасу своему увидал, что портвейн и херес взяты от Депре, а не от Леве, и он, распорядившись послать кучера как можно скорее к Леве, направился опять в гостиную».
Скорее всего, портвейн фирмы Леве № 50 был ничем не хуже и не лучше портвейна № 113 от Депре, просто кому-то нравилось покупать вино в Столешниковом переулке, а кому-то чуть дальше – на Петровке…
«Пиконом» называлась как горькая померанцевая настойка, так и ароматическая эссенция, получившая название от фамилии своего автора. Пикон появился на свет в середине XIX века во Франции, а если точнее – в Алжире, бывшем тогда французской колонией. В России пикон нравился далеко не всем, многие предпочитали заморской настойке родную рябиновку.
Взяв за правило отражать в своих заметках и книгах настоящую жизнь во всем ее разнообразии, Владимир Гиляровский писал не только об известных, дорогих заведениях, но и о самых простых. Например – об извозчичьих трактирах:
«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.
На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.
И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Щековиной, как нетрудно догадаться, называлось мясо со щек коров и свиней. Питательно и недорого. Та же головизна, если разобраться. Пища небогатых людей, так же как и сом, рубец, калачи да подовые ситнички. Почему подовые? Да потому что пеклись на поду. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Печной под, кирпичная, гладкая выстилка, или глиняная набойка и смазка внутри всякой печи, где кладутся дрова. Подовый, подовой, к поду относящ. Подовый кирпич, лучший, огнестойкий, некрохкий, для устилки пода. Подовые пироги, кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду…»
Но самым любимым блюдом бедноты, конечно же, был Гороховый кисель, совершенно незнакомый большинству современных людей. Даже невозможно поверить, что в старину гороховый кисель был самым обычным кушаньем, кушаньем постным, которое можно было есть в любой день. Торговцы гороховым киселем выходили к покупателям с лотками, в которых лежал застывший товар. Его полагалось резать ножом, накладывать в тарелки и сдабривать постным (подсолнечным или конопляным) маслом.
