Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.
СЫРНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
жидкое гороховое пюре — 1/4 л,
кислые сливки (кефир) — 1/4 л,
плавленый сыр — 120 г,
соль — по вкусу,
перец молотый — 1 щепотка,
тимьян — 3 веточки.
Способ приготовления.
Сварите очень жидкую гороховую кашу. Смешайте ее с кислыми сливками и разогрейте. Мелко нарубите веточки тимьяна, положите в кастрюлю два кусочка плавленого сливочного сыра и распустите, затем добавьте соль, перец. Все тщательно смешайте и подавайте к отварной охлажденной курице.
СОУС «ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ»
Вам потребуется:
томатный кетчуп — 1/2 л,
уксус — 2 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
розмарин — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления.
Томатный кетчуп смешайте с уксусом. Добавьте сахар, соль, кайеннский перец и все хорошо перемешайте. После этого добавьте соевый соус, тертый чеснок и в последнюю очередь — розмарин.
Этот соус можно подавать к жареной и запеченной курятине, окорочкам, шашлыку из птицы.
ГРЕЧЕСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
огурцы — 2 шт.,
жирный творог — 250 г,
несладкий сливочный йогурт — 1/2 стакана,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
перец молотый — на кончике ножа,
уксус — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Хорошенько вымойте огурцы холодной водой. Натрите их на крупной терке, слегка отожмите, чтобы выделился сок. Огуречный сок смешайте с пропущенным через мясорубку творогом, йогуртом и пюреобразным чесноком. Посолите, поперчите смесь и добавьте немного уксуса. Если соус получился очень густым, добавьте немного холодной кипяченой воды. Мелко порубите укроп и смешайте с соусом. Подавайте к холодному куриному мясу. Лучше всего — отварному.
МАРИНАДЫ
Маринады делают куриное мясо нежным и пикантным. Иногда мясо курицы маринуют и используют маринад как основу для соусов, которые подаются к этому блюду. Предлагаем несколько рецептов маринадов для мяса птицы.
МАРИНАД С ШАЛФЕЕМ
Вам потребуется:
сок 1 лимона,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
базилик рубленый — 4 ст. л.,
шалфей — 5 зерен,
белое вино — 1,5 ст.
Способ приготовления.
Нарежьте лук кольцами, измельчите чеснок. Залейте все это вином, добавьте лимонный сок, мелко нарезанный базилик, посолите и добавьте растертые семена шалфея. Все как следует перемешайте и залейте полученной смесью курицу. Маринуйте птицу в течение 2–3 часов.
МАРИНАД ФРАНЦУЗСКИЙ
Вам потребуется:
сухое вино — 1 стакан,
сок 1/2 лимона,
лук репчатый — 100 г,
гвоздика молотая — 1 ч. л.,
горчица — 3 ст. л.,
кресс-салат — 1 пучок.
Способ приготовления.
Нарежьте курицу кусочками, промажьте кусочки горчицей, смочите лимонным соком и залейте вином. Посыпьте смесью перца, гвоздики и мелко нарезанного кресс-салата. Оставьте замаринованную курицу в холодном месте примерно на 14–16 часов.
МАРИНАД «АМАДЕУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 300 г,
зеленые яблоки — 3 шт.,
сладкий перец — 1 шт.,
вермут — 1 стакан,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1 щепотка,
тмин — 1/2 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Нарежьте лук полукольцами, очищенные яблоки — ломтиками, а перец — соломкой. В миске приготовьте маринад из вермута, соли, молотого перца, тмина и 1/4 лимона (нарезанного вместе с корочкой). Переложите кусочки курицы яблоками, луком и кусочками перца, а затем залейте маринадом. Держите курицу в этом маринаде не менее 3 часов.
МАРИНАД «ВИКТОРИАНСКИЙ»
Вам потребуется:
лук — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
темное пиво — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — 1 щепотка,
лавровый лист — 3 шт.,
столовый уксус — 50 г,
зелень кинзы, укропа и сельдерея — по вкусу.
Способ приготовления.
Из пива, уксуса, перца и лаврового листа приготовьте маринад, проварив смесь из всех указанных компонентов на умеренном огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения. Затем залейте маринадом курицу. Нарежьте кольцами лук, мелко нарубите зелень, натрите на терке чеснок и добавьте все это в маринад. Оставьте в нем кусочки птицы на 4–5 часов.
МАРИНАД ПО-АНГЛИЙСКИ
Вам потребуется:
вишня — 200 г,
красное вино — 1 стакан,
луковица — 3 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец молотый — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Вымойте курицу, разрежьте ее на кусочки и сделайте на них надрезы-насечки. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими кусочки курицы. Курицу посолите, поперчите, полейте вином. Лук мелко порубите и уложите на кусочки курицы. Выдерживайте мясо в этом маринаде в течение 2 часов.
МАРИНАД СОЕВЫЙ
Вам потребуется:
чеснок — 1 зубчик,
растительное масло — 4 ст. л.,
соевый соус — 6 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 щепотка,
перец молотый — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Пропустите зубчик чеснока через пресс для чеснока. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, сахар, перец, чеснок. Куриные окорочка поместите в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо под крышкой и выдерживайте его таким образом в течение 30 минут. Можно оставить окорочка в маринаде на ночь, тогда они станут особенно пряными и нежными на вкус.
МАРИНАД ДЛЯ УТИНОЙ ГРУДКИ
Вам потребуется:
сухой херес — 3 ст. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
винный уксус — 2 ст. л.,
соль, молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Для маринада вам больше подойдет сухой белый херес, слабокислый, с терпким ароматом. Смешайте сухой херес и соевый соус. Добавьте уксус, соль и перец. Замаринуйте в нем утиную грудку. Выдерживайте мясо в маринаде в течение 4–5 часов.
Такой же маринад можно использовать для куриного филе или куриной печени.
МАРИНАД «ДАРЫ ЛЕТА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сельдерей — 1 веточка,
зелень петрушки — 2 веточки,
сухой тимьян — 1/4 ст. л.,
сухое белое вино — 1/2 л,
виноградный уксус — 125 мл,
соль — 1 ч. л.,
горячая вода — 1/4 л.
Способ приготовления.
Нарежьте лук колечками, морковь натрите на крупной терке, лук-порей тонко нарежьте. Лимон вымойте, обсушите и порежьте ломтиками. Зелень сельдерея, петрушки и тимьяна завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом и солью, добавьте горячей воды, положите туда нашинкованные овощи и лимон, опустите мешочек с приправами и залейте этой смесью курицу. Дайте ей постоять минут 15–20, затем слейте маринад. Теперь курица подготовлена к запеканию в духовке. При запекании можно выложить ломтики лимона из маринада на кусочки курицы.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ
Вам потребуется:
оливковое масло — 1/2 стакана,
несладкий йогурт — 1/3 стакана,
соль — 1 щепотка,
винный уксус — 100 г,
молотый красный перец — на кончике ножа,
корица — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.
МАРИНАД СМЕТАННЫЙ
Вам потребуется:
сметана — 200 г,
лимонный сок — 1 ст. л.,
листья мелиссы — 3 шт.,
соль — по вкусу,
столовая горчица — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.
МАРИНАД ВИННЫЙ
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
красное вино — 200 г,
перец чили — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика,
тмин — 4–5 зерен.
Способ приготовления.
Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.
МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
лук-порей — 6 шт.,
сухая приправа к блюдам — 1 ч. л.,
красный винный уксус — 2 ст. л.,
сухой херес — 5 ст. л.,
оливковое масло — 6 ст. л.,
веточки тимьяна — 6 шт.,
свежемолотый черный перец — на кончике ножа,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.
