Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
В качестве холодных кушаний подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жаркое, мясо и рыба, паштеты, яйца, студни и заливные, закуски из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким — они не только вкусны, но и украшают стол.
Красиво нарезанный хлеб и сливочное масло — необходимые составные холодных закусок.
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Если мужчина сопровождает женщину в ресторан или кафе, он помогает своей даме снимать и надевать пальто, не допуская, чтобы это делал гардеробщик. Номерок остается у мужчины.
Привести в порядок свою внешность можно в вестибюле или в туалете, причем о местонахождении последнего каждый спрашивает сам. Мужчине не подобает интересоваться туалетом для своей дамы. В зале, как и во всех других общественных местах, не причесываются, не пользуются косметическими средствами и не приводят в порядок свои руки и одежду.
Не принято останавливаться возле столика знакомого для разговора, если он в обществе постороннего человека. Это можно сделать лишь в случае крайней необходимости. При этом нужно обязательно извиниться за беспокойство.
Мужчина и женщина, пришедшие вдвоем, садятся за столик друг против друга (в том случае, если столик маленький). За большим столом мужчина сидит по левую руку от дамы, рядом или через угол стола, чтобы помогать ей брать блюда с кушаньями. Человек, который пришел один, выбирает самый маленький столик.
Крепкие, а также освежающие напитки всегда наливают мужчины. Женщины могут это делать только в обществе женщин. Чокаются очень редко, только если нужно подчеркнуть торжественность момента. Обычно мужчина поднимает бокал с легким кивком головы и глядя своей спутнице в глаза. Женщина отвечает тем же.
На бестактность других не обращают внимания, оставляя ее незамеченной.
Вилку, нож, ложку держат за ручку и тот, кто подает их, и тот, кто берет. Стаканы и рюмки берут снизу.
Суп наливают в тарелки за сервировочным столом, заполняя только углубление тарелки. Гостю подносят ее справа и правой рукой ставят на тарелку для жаркого.
Слева подают: жаркое, рыбу, овощи и закуски, печенье, пирожные, конфеты и пр. Так гостю будет удобнее взять правой рукой еду с большого блюда.
Кофе наливают с правой руки гостя. Сахар и сливки гость должен положить сам по вкусу. Предлагая пищу, можно слегка опереться тыльной стороной руки о стол.
Подносить большое блюдо следует вплотную к тарелке гостя, чтобы не запачкать скатерть. Ручка ложки или вилки должна быть повернута в сторону гостя, который обслуживает себя правой рукой, левой же только помогает. Обслуживающий должен держать свою правую руку позади, чтобы не мешать гостю.
Сигареты предлагают слева, а прикуривать дают справа.
Если вам нужно убрать со стола использованную посуду, то ее нужно держать правой рукой справа, причем, ложки, ножи и вилки собирают и складывают, по возможности, бесшумно на поднос рядом со стопкой тарелок.
Хозяйка должна сама «открыть» стол, пожелав всем приятного аппетита. Гости начинают есть раньше хозяйки. Этого правила невозможно придерживаться, если гостей очень много. Тогда мужчины должны лишь дождаться, когда начнут есть обе его соседки.
Суп хозяйка всегда предлагает только один раз. Все остальные блюда — дважды, причем гость накладывает их себе сам. Прежде всего предлагают мясо (когда угощают жарким). Мясо обязательно должно быть нарезано на кусочки. Затем предлагаются овощи и, наконец, соус.
На тарелку кушанье кладут вилками и ложками, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо.
Кушанье берут с блюда подряд, начиная от края. Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы. Если случайно накалывают вилкой кусок, не нужно класть его обратно в блюдо. Еду не следует накладывать на тарелку с горкой. Это выглядит некрасиво и не аппетитно.
Если хотят пропустить какое-либо блюдо, то причин объяснять не надо, достаточно сказать «спасибо». Ни в коем случае не говорите: «Спасибо, я этого не ем» или «Мне этого нельзя». Предлагая кушанья, никого не нужно принуждать есть.
За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Разговаривая с соседом справа, не нужно поворачиваться спиной к сидящему слева. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Ноги держат вместе, не вытягивая их вперед. На столе могут находиться только кисти рук. Ни в коем случае не кладут на стол локти. Локти, по возможности, должны быть прижаты к туловищу. Если едят одной рукой, то вторая рука при этом также должна находиться на столе. Пальцы должны быть сложены вместе. Манерно выглядит оттопыренный мизинец.
Нужно стараться избегать делать на людях то, что может вызвать брезгливость. По этой причине не нужно слишком размазывать по тарелке пишу или придавать еде неаппетитный вид, например, раздавливая в соусе картофель и овощи и т. д. Некрасиво выглядят такие остатки пищи, как рыбные косточки, кости и проч., разбросанные по тарелке. Кроме того, они мешают есть. Если во время еды попался в рот хрящ, косточка и т. д., то их опускают губами на вилку или ложку, поднесенные ко рту, и кладут на край тарелки так, чтобы они не соскользнули ни на скатерть, ни обратно в тарелку. Следует стараться, чтобы тарелка была запачкана по возможности меньше.
Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. Свернув вдвое, ее кладут к себе на колени. Не нужно засовывать ее за воротник, как делали когда-то. Также не нужно вытирать салфеткой посуду и столовые приборы. Это будет оскорбительно для хозяйки. В наши дни никому не придет в голову вытереть краем скатерти руки или рот. Рот можно вытереть салфеткой, приложив ее слегка ко рту. Это делают перед тем, как пить, чтобы на стекле не оставлять следов жирных губ. В случае необходимости вытирают рот и после еды. Окончив трапезу, салфетку кладут на стол слева от тарелки. Ее не мнут и не складывают по заглаженным складкам. Бумажную салфетку можно слегка смять и положить на тарелку.
Ложку нужно держать между большим и указательным пальцем, при этом ее ручка должна слегка упираться в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот не засовывают. Суп набирают с тарелки ложкой в таком количестве, чтобы его можно было донести до рта, не пролив ни капли.
Вилку во время еды держат в левой руке, а нож в правой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. Ручка ножа и вилки находится в ладонях. Кончиком указательного пальца можно упираться в стык ручки и острия, но не ниже. Так же держат вилку, выпуклостью кверху.
Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку. Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой.
При употреблении мягкой пищи (например, желе) можно повернуть вилку выпуклостью вниз. С ножа никогда не едят.
Ножом и вилкой надо пользоваться умело и легко, не прилагая никаких усилий. В тот момент, когда пережевывают пищу и нож и вилка находятся в бездействии, кончики их держат на тарелке. Во время еды нож и вилку кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена направо, вилки — налево. По окончании трапезы нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу. Ручки находятся справа.
Упавший на скатерть кусочек пищи аккуратно поднимают кончиком чистого ножа на свою тарелку.
Во время сервирования и во время пережевывания пищи не говорят. Свою речь следует хорошо продумать и коротко сформулировать. Желательно, чтобы она была остроумной. Это оживит общество. Речь обязательно должна быть краткой и ясной. Выступающий должен встать, слегка постучать по своей рюмке, чтобы обратить на себя внимание, после чего он может говорить. При желании можно попросить наполнить бокалы и рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают.
Закончить речь можно тостом либо в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и т. д. Все гости, сидящие за столом, присоединяются к пожеланиям.
Не следует злоупотреблять речами. Как количество их, так и продолжительность должны быть ограничены.
Не нужно петь хором за ресторанным столиком. Это не отвечает правилам приличия. Даже за домашним столом нужно стараться петь приглушенно, стройно и красиво, чтобы не тревожить соседей. Заздравные песни новобрачным, юбиляру, новорожденному поют один раз за весь вечер.
Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. В том случае, если мясо подается отдельно от супа на блюде, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки на несколько частей и только после этого наполнить тарелку супом. Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Клецки, макароны, овощи и т. д. размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью. Если хотят добавить себе супа, оставляют ложку в тарелке.
