Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
ЗАВТРАК. УЖИН
На завтрак или ужин едят какое-нибудь горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки — кофе, какао, чай, либо молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба), которые ставят на расстоянии 2 см от края стола. Для напитков подают чашки или стаканы.
На закусочную тарелку кладут салфетку. Справа от тарелки — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут на тарелку. Место кофейной чашки или стакана (всегда на блюдечке) — справа, за тарелкой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки.
Если к завтраку подают яйцо (всмятку), то оно должно быть в специальной подставке, которую помещают на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят на основной тарелке слева.
Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки.
Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д. — располагают по возможности под рукой. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхность стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или металлическую подставку.
Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой. Кроме горячего или холодного блюда на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.
ОБЕД
Обычный семейный обед состоит как правило из 2, 3 или 4 блюд.
На мелкую тарелку ставят суповую, справа от них — нож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Мисочка с салатом или компотом стоит также слева, но за основной тарелкой.
Основные тарелки ставятся на 1–2 см от края стола, на одинаковом расстоянии друг от друга.
Для того чтобы хозяйке дома было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все, что понадобится во время обеда.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзиночке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебницы.
КОФЕЙНЫЙ СТОЛ
Маленькая, так называемая хлебная тарелка, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.
Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка.
Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе под рукой у хозяйки стоит кофейник. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться там же на маленьком подносе.
Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивают гостям слева. Пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.
К кофе можно предложить маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не нужно загружать сладостями, лучше оставить их на вспомогательном столике.
К кофе подходит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов были не заняты.
Для сервировки кофейного стола стоит подобрать более яркие скатерти, посуду и украшения. Можно взять и белую скатерть с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфетках, к цветной скатерти — такого же цвета или белые вышитые салфеточки.
Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), но можно также воспользоваться разнообразными комплектами чашек и тарелочек. Нужно лишь учесть, что на одном столе не следует ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамическую посуду. Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке его можно покрыть дорожкой вши под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.
Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.
ЧАЙНЫЙ СТОЛ
Для приема гостей можно накрыть один большой или несколько маленьких столиков. Если чай наливают из самовара, то лучше всего установить его на вспомогательном столике. Чай разливает хозяйка. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.
К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кексы, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным, тарелки с пирожными снабжают лопатками, щипчиками или специальными вилками.
ХОЛОДНЫЙ (ШВЕДСКИЙ) СТОЛ
Данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.
На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанная булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, — масло, паштет, холодец и др. — можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.
Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.
Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны — тарелочку для хлеба. Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую убирают перед подачей супа.
Можно положить только пару ножей и вилок или же несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца. Дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут использоваться первыми.
При небольшом количестве гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому. Перед подачей сладкого ненужную посуду и приборы убирают со стола. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек.
Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько холодных кушаний для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо. Иногда на десерт подают орехи, шоколадные конфеты и мармелад, красиво раскладывая их на столе.
В качестве холодных кушаний подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жаркое, мясо и рыба, паштеты, яйца, студни и заливные, закуски из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким — они не только вкусны, но и украшают стол.
