Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - Сборник рецептов
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ⅓ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 1 кг отварной печени
• 2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)
• 8 средних картофелин
• 3–4 луковицы
• 3 большие морковки
• 400 г очищенной тыквы
• 100 г сливочного масла
• 4 яйца (1 – для смазывания)
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
Воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.
Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.
Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.
Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.
Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.
Кулебяка с курицей, морковью и белыми грибами
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½–¾ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 800 г отварного куриного филе
• 5–6 морковок
• 800 г свежих белых грибов
• 6 яиц
• 150 г сливочного масла
• зелень петрушки
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла (или маргарина), влить немного воды и припустить до мягкости. Затем посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
Грибы почистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и хорошо подрумянить в 70–80 г сильно разогретого масла. Затем посолить их, поперчить, перемешать и немного охладить.
Куриное филе обмыть, обсушить, нарезать ломтиками, поджарить их в оставшемся разогретом масле и охладить.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев примерно по 2 см, сначала морковь, на нее – грибы, а потом ломтики обжаренного куриного филе. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать на стол.
Кулебяка с мясом, вермишелью и яйцами
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½–¾ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 800–900 г говядины (мякоти)
• 2,5–3 стакана яичной вермишели
• 5–6 яиц
• 3 небольшие луковицы
• 200 г сливочного масла
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• черный молотый перец
• соль
• немного сахара для карамелизации моркови
–
Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.
В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить немного воды и припустить до мягкости.
Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки)
