Сергей Кашин - Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование
Способ приготовления
Свеклу отварите или испеките в духовке, очистите и нарежьте небольшими ломтиками.
У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте, соедините с тмином, посолите и оставьте на 2 часа.
Выделившийся сок слейте, переложите капусту вместе со свеклой в подготовленную посуду, накройте гнетом, залейте рассолом, приготовленным из воды и оставшейся соли, и оставьте на 7 дней в помещении с комнатной температурой.
Готовую капусту храните в холодном месте.
Квашеная капуста по-бургасски
Ингредиенты
2 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 250 г корня сельдерея, 12 ягод можжевельника, 3 сладких перцев, 2 яблока, 10 г семян тмина, 50 г соли.
Способ приготовления
Корень сельдерея и морковь помойте, очистите и измельчите. Капусту очистите от кроющих листьев и нашинкуйте. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой.
Перец очистите от семян, мякоть измельчите.
Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с яблоками, перцем, капустой, сельдереем и морковью, добавьте ягоды можжевельника и семена тмина, посолите и выложите в эмалированную посуду.
По прошествии некоторого времени, когда из овощей выделится сок, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в литровые банки и пастеризуйте в течение 25 минут.
Готовую капусту храните в холодном месте.
Квашеная капуста по-болгарски
Ингредиенты
10 кг белокочанной капусты, 10 кг моркови, 2 ½ кг свеклы, 1,3 кг репчатого лука, 1,3 кг лука-порей, 1,3 кг корня петрушки, 1,3 кг корня сельдерея, 300 г соли.
Способ приготовления
Свеклу, морковь и корни петрушки и сельдерея очистите, помойте и нашинкуйте. Капусту очистите от кроющих листьев и измельчите. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с остальными овощами, посолите и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в банки и пастеризуйте полулитровые банки в течение 18 минут, литровые 25 минут.
Квашеная капуста по-ахелойски
Ингредиенты
11 кг белокочанной капусты, 500 г корней петрушки, 300 г моркови, 150 г зелени сельдерея, 500 г соли, 2 л воды.
Способ приготовления
Корни петрушки и морковь очистите, помойте и измельчите. Зелень помойте и нарубите. Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, соедините с морковью, петрушкой и сельдереем, выложите в эмалированную посуду и засыпьте 250 г соли.
В отдельной посуде приготовьте рассол, вскипятив воду с оставшейся солью. Капусту залейте рассолом, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в тепле, после чего разложите по банкам и переставьте в холодное место.
Квашеная капуста с фруктами
Ингредиенты
6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 ½ кг персиков, 1 ½ кг груш, 300 г соли, 250 г сахара.
Способ приготовления
Яблоки и груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкой соломкой. Персики помойте, отделите косточки, мякоть измельчите. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите, сверху положите гнет и оставьте на 2 часа, чтобы появился сок.
Капусту вместе с фруктами переложите в эмалированную посуду, накройте гнетом и оставьте на 7 дней в теплом месте. По прошествии этого времени слейте появившийся сок, подогрейте его, соедините с сахаром и прокипятите.
Полученный сироп остудите, залейте им капусту и переложите в банки. Помните, что хранится такой продукт недолго.
Квашеная капуста с яблоками
Ингредиенты
6 кг белокочанной капусты, 5 кг яблок, 2 ½ л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Яблоки помойте, удалите семена, а мякоть нарежьте небольшими дольками. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, пересыпьте 150 г соли и оставьте на 2 часа, после чего выложите слоями вместе с яблоками и немного утрамбуйте, чтобы появился сок.
В отдельной посуде соедините оставшуюся соль и воду, вскипятите полученную жидкость и залейте ею капусту и яблоки. Сверху положите гнет и оставьте на 7 дней.
Готовый продукт храните в холодном месте.
Квашеная капуста с морковью
Ингредиенты
10 кг белокочанной капусты, 2 л воды, 600 г соли, 3 морковки.
Способ приготовления
Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте и соедините с морковью. В отдельной посуде приготовьте рассол, соединив воду и 400 г соли.
Капустную массу выкладывайте в подготовленную емкость слоями, пересыпая каждый из них оставшейся солью и тщательно приминая деревянной толкушкой (чтобы выделился сок). Рассол налейте в емкость, накройте хлопчатобумажной ошпаренной тканью и оставьте на 10–15 дней. После того как начнется брожение, ежедневно протыкайте капусту чистой деревянной палочкой.
По прошествии указанного времени снимите ткань и пену, добавьте свежие капустные листья, положите деревянный кружок и гнет и оставьте до тех пор, пока рассол не посветлеет.
Готовый продукт переложите в простерилизованные банки и закатайте крышками.
Квашеная капуста со свекольным соком
Ингредиенты
7 кг белокочанной капусты, 4 кг свеклы, 200 г соли, вода.
Способ приготовления
У капусты удалите кроющие листья, кочерыжку, а кочаны разрежьте на четыре части. Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите до размягчения, после чего посолите и откиньте на дуршлаг.
На дно емкости для квашения положите свежие капустные листья и куски кочанов, залейте рассолом, полученным при варке свеклы, накройте ошпаренной хлопчатобумажной тканью, положите деревянный кружок и гнет и оставьте на 10–12 дней.
Квашеная капуста с медом
Ингредиенты
10 вилков белокочанной капусты, 4 морковки, 4 антоновских яблока, 1 лимон, 12–14 штук кардамона, 5 лавровых листьев, 250 г меда, 150 г соли, 100 г ягод клюквы, 1 л воды, 2 чайные ложки тмина, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки молотого мускатного ореха.
Способ приготовления
Лимон обдайте кипятком и нарежьте тонкими кружочками. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевины, а мякоть нарежьте ломтиками. Морковь очистите, помойте, натрите на крупной терке. В отдельной посуде соедините воду с медом и солью, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте и выложите вместе с яблоками, лимоном, клюквой, морковью и специями в 10-литровую емкость. Каждый слой поливайте остывшим маринадом. Накройте капусту чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на несколько дней в теплом помещении для брожения.
Готовый продукт разложите по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.
Квашеная цветная капуста «Добруджа»
Ингредиенты
4,2 кг цветной капусты, 4,2 кг зеленых томатов, 2 ½ кг сладкого перца, 200 г корней и зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея, 100 г соцветий укропа, 450 г соли, 450 мл 9 %-ного уксуса, 7 л воды.
Способ приготовления
Перец проколите вилкой в нескольких местах около основания и слегка сплющите его. Капусту разберите на соцветия и помойте. Зелень нарубите, томаты помойте, корни петрушки очистите. Все овощи соедините в эмалированной посуде, утрамбуйте, переложите в банки вместе с укропом и положите сверху каждой гнет.
В отдельной посуде приготовьте заливку из соли, уксуса и воды, прокипятите ее, остудите и добавьте в банки.
Готовый продукт храните в холодном месте.
Маринованная цветная капуста
Ингредиенты
4 кг цветной капусты, 500 г сахара, 200 г соли, 2 л 9 %-ного уксуса, 1 л воды, 1 столовая ложка горчицы.
Способ приготовления
В отдельной посуде приготовьте маринад из 150 г соли, уксуса и воды и нагрейте его до кипения. Капусту разделите на соцветия, промойте, пересыпьте оставшейся солью, а через несколько часов залейте маринадом. Оставьте капусту на 10 часов, затем слейте маринад, добавьте горчицу и сахар и доведите до кипения. Капусту переложите в простерилизованные банки, залейте охлажденным маринадом, закатайте крышками и поставьте в холодное место.
