Сергей Кашин - Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование
Квашеная капуста с ягодами и яблоками
Ингредиенты
1 кг капусты, 30 г соли, 100 г яблок, 100 г моркови, клюква, брусника.
Способ приготовления
Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на четыре части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно помытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить и проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью
Ингредиенты
1 кг капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, ½ корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленный плотный кочан капусты помыть в проточной воде, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки.
Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения.
Через несколько дней поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
К столу капусту можно подавать в качестве гарнира к различным блюдам, заправив ее предварительно растительным маслом, или использовать для приготовлении салатов и первых блюд.
Острая квашеная капуста
Ингредиенты
1 кг капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, 30 г соли, перец.
Способ приготовления
Крепкий, плотный, неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на четыре части и удалить кочерыжку. Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок.
Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, приготовить рассол (300 мл воды и 20 г соли прокипятить и охладить) и залить им капусту.
Белокочанная капуста, квашенная с яблоками, морковью и ягодами
Ингредиенты
1 кг капусты, 80 г яблок, 30 г моркови, 10 г брусники, 10 г клюквы, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/ 6чайной ложки тмина, 40 г соли, анис.
Способ приготовления
Кочан капусты очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать и пересыпать солью. Оставить несколько листьев целыми. Морковь, яблоки, кочерыжку натереть на крупной терке, смешать с тмином, перцем и анисом. Выложить слоями капусту и остальные продукты в эмалированную емкость, добавить клюкву, бруснику и лавровый лист. Сверху положить целые капустные листья, затем марлю и гнет (его вес должен составлять 10 % от веса капусты). Оставить при комнатной температуре, через два дня проткнуть капусту в нескольких местах вилкой. Через 10– 12 дней (при температуре 18–22 °С) процесс брожения закончится, емкость с капустой нужно будет поместить в прохладное место (оптимальная температура хранения 0 °С).
Соленье из цветной капусты
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 20 г соли, зелень укропа.
Для рассола:1 л воды, 15 г горчицы, 30 г соли.
Способ приготовления
Выбрать плотные, хорошо развитые головки цветной капусты, разделить на мелкие кочешки, хорошо помыть.
В эмалированную емкость уложить кочешки капусты и пересыпать измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов. Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим снова залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная с тыквой и рябиной
Ингредиенты
1 кг капусты, 200 г тыквы, 25 г рябины, 10 г семян тмина, 50–60 г соли, перец.
Способ приготовления
Капусту очистить, помыть и нашинковать. Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Красные ягоды рябины опустить на 2–3 минуты в кипяток. Тмин, соль и перец смешать. Уложить в банку слоями капусту, тыкву, добавляя рябину и смесь из специй. Дальше готовить аналогично способу, описанному в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная кочанами
Ингредиенты
1 кг капусты, 50 г соли, укроп.
Способ приготовления
Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.
Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой и укропом. Далее капусту накрыть целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз.
Капуста, квашенная с сахаром
Ингредиенты
1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола:
500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления
Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.
Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду добавить соль, размешать до полного растворения соли. Залить готовым рассолом капусту, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя. Через два дня проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол слить, добавить в него сахар, размешать до полного его растворения. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену и плесень, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого капусту следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная в виде спагетти
Ингредиенты
1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола:800–900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.
Способ приготовления
Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 часов. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным (40–50 °С) рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом. По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.
Цветная капуста, квашенная с овощами
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семенная укропа.
Способ приготовления
Лук нарезать кольцами, морковь, коренья сельдерея и свеклу – фигурными кусочками, болгарский перец – мелкими кусочками, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и тут же остудить в холодной воде. Цветную капусту опустить в подсоленную воду (на 1 л воды – 1 чайная ложка соли) для удаления насекомых, затем вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Подготовленные овощи сложить в просторную емкость, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Все тщательно перемешать и разложить в банки, подготовленные для квашения. Накрыть овощи марлей, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10– 15 дней, периодически прокалывая овощи деревянной палкой, давая выход образовавшимся газам. Когда процесс брожения закончится, закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холодное место.
