Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
МАДЕРА. Ее родина - португальский остров с тем же названием. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело". Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым человеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру. Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.
ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 18 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три.
ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винзаводах в Крыму так и не увенчались успехом. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с вином.
ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские виноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших спецов-виноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес. Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его-пьют и до и во время еды. Он бывает сухой - 9-12° и крепкий - 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а пить - внук.
ИЗ СУХИХ вин лучшими в мире признаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, малоокисленное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатового цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость.
ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой. А вот с коньяком все обстоит наоборот, поэтому не рекомендуется затовариваться им впрок. Специалисты считают, что только от интимного соприкосновения коньячного спирта с бочарной клепкой рождается настоящий коньяк. На мировом рынке коньячные бочки ценятся буквально на вес золота. Лучшие делаются во Франции. Через несколько десятилетий, когда верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", из нее вынимают дно, аккуратно снимают умерший слой толщиной в 1-2 мм, и бочка снова оживает. На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более 100 лет. К сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимого того же возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция одесского завода считалась образцовой. После войны пальма первенства перешла к их коллегам из Армении. А славился армянский трехзвездочный коньяк потому, что в него добавляли до 10% спирта 4-5-летней выдержки. Все коньяки делятся на 3 группы: ординарные, марочные и коллекционные. К первым относятся 3-4-5-звездочные (цифра означает срок выдержки). Марочные, в свою очередь, тоже делятся на 3 группы: КВ - коньяк, выдержанный не менее 6 лет; КВВК - коньяк высшего качества, выдержанный не менее 8 дет; КС коньяк старый (не менее 10 лет). И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.
РЕЦЕПТЫ ВИН
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.
АЙВА ЯПОНСКАЯ
Очень ароматные десетные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
ВИШНЯ
Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотеб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.
ГРУШИ
Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным.
ГОЛУБИКА
Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
ЗЕМЛЯНИКА
Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилю. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое число фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино приготовленное из них будет готово к употреблению только через 1.5 - 2 года. Ягоды земляники пораженные другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.
ИРГА
Ягоды ирги имеют кислотность 0.4-1%, поэтому вино из сока одной ирги делать не рекомендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.
КЛЮКВА
Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавллять водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится в замороженном виде, поэтому готовить из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветвляется и готово к употреблению в год изготовления.
КРЫЖОВНИК
Лучшее столовое и десертное вино получается из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М.А.Павловой: Сеянец 2-19, Сеянец 3-29 и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомендуются сорта селекции М.А.Павловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сеянец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, со своеобразным ароматом.
МАЛИНА
Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость, Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.
ОБЛЕПИХА
