Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
2 рецепт
Нарезать яблоки дольками, сварить компот (30 кг яблок - 20 л воды, 2 кг сахара и 100 г дрожжей) до "расползания" долек в кашу. Остудить, заквасить дрожжами и оставить в теплом месте на 1-2 недели (до конца брожения).
ИЗ СИРОПА (ЛЮБОГО)
6 литров сиропа развести в 40 литрах воды и добавить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Выход 7 литров самогона.
ИЗ СЛИВ
Сливы размять и пусть бродят 2 недели. Воды и дрожжей не добавлять. Выход по 1 литру с 1 ведра. Если добавить сахар, выход будет больше.
ИЗ ГРУШ
В 5 ведер предварительно сваренных и размятых испорченных садовых груш добавить 5 литров воды, 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое место на 1-2 недели. Выход - до 8 литров самогона.
ИЗ ВИНОГРАДА
Сок выдавить на вино, а то, что осталось - на ведро отходов добавить 100 г дрожжей, 5 кг сахара и развести все это в 30 литрах воды. Выстойка - 1 неделя. Выход - 7 литров водки (чачи) - очень светлой.
ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ
На один кг гороха надо 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 литров теплой воды. Добавить 1 л парного молока. Выстойка - одни сутки. Выход - до 5 л водки.
(второй способ)
5 кг сахара, 25 л кипяченной воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все смешать. Перебраживает за 24 часа.
КОМБИНИРОВАННЫЙ
20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара. Смешать. 5 дней пусть стоит в тепле. Потом добавить 5 кг сахара и 18 литров воды. Бродит 7 - 8 дней. Брага на вкус должна быть горькой. Процедить. Если в оставшийся жмых добавить 4 кг сахара, 10 л теплой воды, выстоять 8 - 10 дней, можно дополнительно получить 6 - 8 л самогона.
ПЕРЕГОНКА
Существует много способов отделения этилового спирта от воды, включая такие экзотические - как вымораживание (практикуется в районах Крайнего Севера при очень низких температурах - -30-40 гр.), но наиболее традиционный - перегонка: за счет разных температур кипения спирта (78 гр.С) и воды (100 гр.С.). Непосредственно перегонный аппарат состоит из бака - герметичной емкости не менее чем на 5-8 литров с отводом для пара (чем больше емкость - тем лучше), конденсатора (его еще называют холодильником) и соеденительных трубок. В качестве бака в бытовых условиях можно использовать катрюлю-скороварку. Она герметична и имеет паровой отвод, на котором висит спускной клапан. Этот клапан необходимо снять и взамен посадить соеденительную трубку с конденсатором. Конденсатор или холодильник представляет собой спиралеобразную трубку (змеевик) из теплопроводного материала (пищевой алюминий, облуженная медь, тонкое термостойкое стекло) заключенную внутрь герметичной емкости с отводами для подачи и слива охлаждающей воды. Идеальный конденсатор - стеклянный лабораторный дистилятор, которым пользуются во всех химических лабораториях для получения дистилированной воды. Но в домашних условиях можно собрать самодельный из "подручных" материалов. Змеевиком послужит металическая трубка (внутренним диаметром 5-8 мм и длиной 1-2 м - в любом магазине, торгующим автозапчастями, можно подобрать похожую), а корпусом холодильника - пустая консервная банка (типа "Глобус" или из под оливкового масла) емкостью 0.8-2.0 литра. От будущего змеевика отрезать концы по 30-40 мм, остальную часть свить плотной спиралью и уложить в консервную банку со снятой крышкой. Соответсвенно, в днище и в крышке прорезаются по два отверстия - в размер трубки. Нижний конец змеевика выводится через отверстие в днище банки, а верхний - через крышку. В оставшиеся два отверстия в нижней и верхней частях корпуса вставляются ранее отрезанные кусочки змеевика. Они будут служить для подачи и слива охлаждающей воды. Когда конструкция собрана - все щели, включая саму крышку, тщательно пропаиваются оловом (жестяная банка уже покрыта пищевым оловом и потому хорошо паяется). А если где-то пайка невозможна (змеевик алюминиевый или стеклянный) - щели можно заделать эпоксидной смолой, в которую добавлен какой-нибудь сухой наполнитель для густоты (например, обычная мука). После пайки и высыхания смолы - желательно проверить конденсатор на течь (через отвод в днище - подать воду из под крана, а из сливного в крышке - спускать в раковину - сочения воды на стыках или по шву припайки крышки банки - быть не должно). Для соеденительных шлангов: бак - конденсатор (верхний отвод змеевика) и конденсатор (нижний отвод змеевика) - бутыль готового продукта лучше использовать полихлорвиниловые трубки (медицинские), ибо резиновые придадут продукту стойкий резиновый запах. А трубки для подачи и слива охлаждающей воды годятся любые, лишь бы плотно насаживались на предназначенные для них водоотводные трубки и не текли. Сам процесс перегонки следует проводить на очень тихом огне. Брага должна не столько кипеть, сколько "парить", ибо при бурном кипении в готовую продукцию будет проходить слишком много воды. Качество получаемого самогона нужно постоянно отслеживать спиртометром, при снижении содержания спирта до 30-40% желательно поменять емкость (собрать слабый самогон отдельно и позже повторно его перегнать), а когда градусность упадет ниже 5-7% - прекратить процес вовсе и залить в бак свежую порцию браги. При отсутствии спиртометра - можно испытывать пробы огнем и на вкус: 80-40% - самогон горит, свыше 10% - ощущается на вкус, а при содержании спирта менее 7% - вкус практически отсутствует (как вода).
ОЧИСТКА
Наихудшее в самогоне - сивушные масла. Проверить их количество просто, надо зажечь продукт в ложке (если не горит - значит слабый, придется его перегонять заново). После выгорания спирта на дне остается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные масла. Существует способ очистки с помощью марганцово-кислого калия (марганцовки). Суть заключается в том, что марганцовка окисляет сивушные масла, те переходят в твердое агрегатное состояние и все вместе выпадает в осадок. Однако, точно расчитать необходимую дозу в домашних условиях весьма проблематично. Значит существует вероятность, что в готовой продукции либо останется некоторое количество растворенной марганцовки (непрореагировавшей), которая не так полезна организму, чтобы ее можно было принимать внутрь, либо тех самых масел, которые удаляем. Для тех, кто рискнет на подобный способ, приводится следующее соотношение - на 1 литр самогона добавляют 1 г сухого порошка марганцовки. После выпадения осадка (помутнение), самогон отстаивают и аккуратно сливают или профильтровывают (можно на бытовых фильтрах для воды типа "Родничок"). Если конечный продукт не бесцветен (желтоват, а еще хуже - розоватый), увы - не вся марганцовка удалена из раствора. Более безопасный способ - с помощью активированного (продается в аптеках) или древесного угля. Суть заключается в том, что у угля очень высокие сорбционные свойства (способность "прилеплять" к себе) по отношению именно к маслам.
Для получения угля необходимо разжечь костер из березовых поленьев без бересты (береста - это деготь). Когда угли еще раскалены, но открытого пламени уже нет - их нужно собрать в железную или керамическую емкость, плотно закрыть (лишить воздуха) и подождать - пока остынут. Холодные угли истолочь (но не слишком мелко) и добавить в самогон из расчета 50 г на литр. В течение 3 недель сосуд необходимо ежедневно встяхивать, а по окончании срока - отфильтровать.
Ароматизирование, то есть улучшение вкусовых качеств - см. Часть 1. Водка.
ЧАСТЬ 3. ВИНА
ВИНО - растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное свойство.
В.Даль.
ПРОМЫШЛЕННЫЕ ВИНА
Исторический экскурс по промышленным винам составлен по заметкам Аркадия Владимировича Фаерштейна, заместителя директора по качеству Одесского коньячного завода.
ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизненные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Сухое в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к десяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же достоинства можно ощутить, лишь у хереса вековой выдержки.
КАГОР. Это вино было изготовлено в конце 19 века в одноименном местечке Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской стороны. После революционных событий 1917 г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор", производимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий. Ближе всего к оригиналу современный "Узбекистан".
