М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя
К готовому соусу добавляют приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице и кролику.
Соус смородиновый с апельсинами
650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 100 г апельсинового сока.
Смородиновый джем разводят вином и апельсиновым соком, снимают цедру с апельсинов, нарезают соломкой, варят, добавляют в соус. Готовый соус подают к холодным блюдам из рыбы и дичи.
Соус томатный
350–400 г бульона, 1–2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови и пастернака, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. масла, 3–4 ст. л. томатной пасты, 50 г белого сухого вина, 1 ч. л. сахара, 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезают, пассеруют до мягкости, добавляют томатную пасту и продолжают пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Приготовленные овощи соединяют с белым соусом и на слабом огне проваривают 25–30 минут. В конце варки добавляют белое сухое вино, лимонный сок, соль, молотый перец. Готовый соус процеживают, а овощи протирают и заправляют маслом.
Соус-рассол
3 1/2 стакана белого рыбного соуса, 1/2 стакана огуречного рассола, 1/4 стакана белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, перец, соль.
В соус белый рыбный за 8-10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
Соус белый (шофруа)
3 стакана белого соуса (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, стакан желе, 0,5 стакана сливок.
В соус добавить сливки, вино, желе.
Белый соус (шофруа) используют для заливания рыбы, кур, цыплят.
Томатный соус с овощами и вином
3 стакана соуса томатного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. л. сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле.
В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 минут. Заправить маслом.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
Соус белый с грибами
3,5 стакана белого рыбного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. л. растительного масла, 2,5 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.
Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 минут на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком.
Подавать к тушеной или отварной рыбе.
Охотничий соус
3 стакана красного соуса, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного маргарина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 6 ст. л. томата-пюре, 1,5 ч. л. сахара, зелень петрушки или укроп, соль.
В нашинкованный лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5–7 минут. Затем влить вино, уварить его на 2/3 первоначального объема, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп. Заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Креольский соус
6–7 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. л. растительного масла, луковица, стручок сладкого перца, 3–4 мелко нарубленных маслины, перец, соль.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.
Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и маслины. Приправить перцем, солью, влить вино.
Соус проварить на слабом огне под крышкой 10–15 минут.
Подавать к рыбным или мясным блюдам.
Соус с вином и мозгами
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 200 г вареного костного мозга, 1/2 стакана фюме, луковица, 2–3 гвоздички, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, 10 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 1/3 первоначального объема.
В подготовленную смесь влить соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус с фюме и вином
3 стакана красного соуса, стакан фюме, 1/2 стакана рислинга.
В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать. После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.
Подавать к жареному мясу.
Кисло-сладкий соус с орехами
3 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 2,5 ст. л. грецких орехов, 2 ч. л. сахара, корень хрена, 5-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Чернослив сварить в воде, слить отвар. В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 10–15 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.
Подавать к отварному мясу. Соус при этом посыпать тертым хреном.
Соус с вином и чесноком
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 150 г костей ветчины, 3/4 стакана уксуса, 50 г зеленого лука, корень петрушки, корень сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 5–8 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
В кастрюлю влить уксус, добавить дробленые кости ветчины, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, душистый перец и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. Потом соус процедить, влить красное виноградное вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить еще раз.
Подавать к блюдам из дичи и домашней птицы.
Соус с шампиньонами и помидорами
2,5 стакана красного соуса, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.
Нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде под закрытой крышкой в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Черносмородиновый соус с вином
3 стакана красного соуса, 200 г костей свиных копченостей, 1/2 стакана красного виноградного вина, стакан мясного бульона, 3,5 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 10 горошин душистого перца, соль.
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным виноградным вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 1/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Соус с зеленью и вином
3,5 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 3 ст. л. фюме, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3–5 гвоздик, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, луковица, 10 горошин душистого перца, соль.
Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в сотейник, влить красное виноградное вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить соус, фюме, мускатный орех и еще поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10–15 минут.
По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сливочным маслом.
