М. Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя
Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Перечный соус с белым вином
850 г красного соуса, 100 г бульон концентрированного бульона, 75 г белого вина, 70 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, молотые тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным вином и бульоном, положить пряности – молотые тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Томатный соус с вином
850 г томатного соуса, 100 г сухого белого вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Грибной кисло-сладкий соус
800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томат-пюре, 10 г красного вина.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо вымытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, вино и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Сметанный соус с хреном
800 г сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 г белого вина, 200 г хрена (корень), перец в горошинах, лавровый лист.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить вино и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Анчоусное масло
150 г анчоусов, 750 г сливочного масла, 5 желтков, 50 г каперсов, 50 г корнишонов, красный горький перец, 25 г белого вина.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и взбить лопаткой. Затем в масло добавить вино, кислый острый перец, соль и снова хорошо взбить.
Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Яично-масляный соус (голландский) с белым вином
600 г сливочного масла, 12 желтков, 200 г белого соуса, 50 г белого вина, 50 г бульона, перец горошком.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретую плиту или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать, тонкой струей растопленное сливочное масло и вино, которое предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Соус с хреном с белым вином
300 г хрена (корня), 250 г белого вина, 450 г воды, 20 г сахара, соль.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой.
Когда хрен остынет, добавить вино, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Сметанный соус для овощных салатов
800 г сметаны, 150 г белого вина, 80 г сахара, перец молотый.
Вино влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.
Соус-майонез
750 г подсолнечного масла, 6 желтков, 25 г горчицы, 159 г белого вина, 20 г сахара.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. л.
Масло должно иметь температуру 12–16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить вино, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После вливания вина соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца нужно выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Красный соус к дичи
4 ст. л. апельсиновой цедры, 1/2 стакана красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 1 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. муки, 2 головки лука, 1 ст. л. черносмородинового джема или варенья, 2 ст. л. коньяка, 1/2 стакана апельсинового (или мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру апельсина, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино бульон, прожаренный в муке на сливочном масле репчатый лук, соль, черносмородиновый джем или варенье, коньяк, апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Соус майонез с желе
700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г подсолнечного масла, 20–25 г желатина, 50 г белого вина.
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон добавить желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25–30 минут).
Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять белое вино.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
300 г соуса майонеза, 700 г желе-бульона.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить венчиком.
300 соуса майонеза, 450 г желе-бульона, 250 г белого соуса, 50 г белого вина.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонезом, вином и тщательно взбить венчиком.
Используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Коричневый соус (шофруа)
700 г красного соуса, 50 г отвара шампиньонов, 100 г бульона (фюме), 200 г мясного желе, 50 г мадеры.
В красный соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции.
При кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Используется для заливания изделий из дичи.
Соус с укропом
Светлый соус, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 ст. л. белого вина, 2 ч. л. сгущенного молока или сахара.
К готовому соусу добавляют приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице и кролику.
Соус смородиновый с апельсинами
650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 100 г апельсинового сока.
