Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

4. Поверх груш и клюквы натереть на крупной терке тесто. Выпекать 25—30 минут.

Январь

Авокадо мне напоминает о солнечной беззаботной Мексике, именно там я впервые попробовала хрустящие кукурузные лепешки с соусом из авокадо. Меня очень пугали, что нельзя есть пищу, купленную на улице, можно смертельно отравиться. А я попала в мексиканскую деревню, и очень старая бабушка, лучезарно улыбаясь, кормила детей кукурузными лепешками; увидев меня, она протянула и мне. Я сначала радостно слопала лепешку, подумав, что никогда не пробовала такого нежного и в то же время острого соуса, а потом только спохватилась, что делать этого, наверное, не следовало. Но было поздно, и я решила: «умирать, так с музыкой» – и съела еще с десяток лепешек. И не умерла. Плоды авокадо бывают, как правило, грушевидной формы, с кожурой желто-зеленого, желтого, темно-зеленого, коричневого или даже черно-фиолетового цвета, которая обычно легко отделяется от мякоти. Мякоть должна быть кремовой или желтоватой окраски, маслянистая, слегка пресноватая, напоминающая на вкус грецкий орех. Авокадо страшно полезно, в нем огромное количество жирного масла, белков, кальция и железа. Это настоящее спасение для вегетарианцев. Мякоть, приправленную солью, перцем и лимонным соком, можно намазать на гренки вместо масла или добавить кусочки плода в салат. Если вы купили твердое авокадо, оставьте его на 1—2 дня, и оно дозреет, станет мягким. Когда выбираете авокадо в магазине или на рынке, обращайте внимание на кожуру, она должна быть неповрежденной и без темных пятен.

На 4 человека как закуска

300 г шампиньонов

1 авокадо

сок одного лимона

3 ст. ложки оливкового масла

горсть листьев мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать тоненькими пластинками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

2. Сделать заправку из оставшегося сока лимона, оливкового масла и щепотки перца и соли и заправить грибы.

3. Авокадо почистить и нарезать небольшими дольками, добавить к грибам и перемешать.

Посыпать салат листьями мяты.

На 6 человек как легкая закуска

5 авокадо

2 луковицы

3 зубчика чеснока

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 помидора

2 ст. ложки оливкового масла

кукурузные лепешки

горсть порубленной кинзы

белый молотый перец

морская соль

1. Сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и луковицы.

2. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить крупно нарезанный лук и чеснок.

3. Добавить мякоть авокадо, влить немного бульона, посолить и поперчить по вкусу.

4. Взбить суп в блендере. Если он получается слишком густым, добавить еще бульона.

5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать небольшими кубиками, удалив семена и сок.

Подавать суп с кукурузными лепешками, добавить в тарелку немного помидоров и кинзы.

Чечевица очень любима индусами, итальянцами, и хиппи-вегетарианцы ее тоже очень любят. Чечевица бывает бледно-зеленого цвета, сероватого, коричневого, цвета палочки корицы или кораллового. Она очень вкусная, у нее такой земной, ореховый вкус. Ее не нужно замачивать, уже через полчаса варки она нежная, мягкая и совершенно готова. Если добавить к обыкновенной отваренной чечевице поджаренный лук с кусочками бекона или сала, грибами, тогда вкус блюда становится острым и немножко подкопченным. Недоваренная чечевица, на мой взгляд, ужасна. Лучше ее переварить, именно тогда в ее вкусе появляются ореховые нотки. Очень вкусна чечевица, сваренная в бульоне или настое из сухих грибов, а еще очень здорово работает комбинация воды и вина. Есть такой соус – ворчестер, он может придать чечевице немного лесной вкус и аромат. Всегда хорош с чечевицей соевый соус, бальзамический, вишневый или винный уксус. А лимон, добавленный в самом конце приготовления, заставит чечевицу не только запеть, но и станцевать!

125 г коричневой или зеленой чечевицы

2 крупных лука-шалота или 2 небольшие луковицы

2 крупные дольки чеснока

2 небольших сухих перца чили

2 горсти коричневых грибов или шампиньонов ( 100 г )

2 ст. ложки оливкового масла

сок 1 лимона

1 л куриного бульона или воды

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Почистить и крупно нарезать лук, в высокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и потушить лук на медленном огне до прозрачного состояния, не дав ему зазолотиться. Добавить почищенный и раздавленный чеснок, искрошить чили.

2. Пару минут потушить, затем нарезать крупно грибы и отправить в сковороду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая.

3. Добавить чечевицу и залить водой или бульоном так, чтобы все было покрыто двойным объемом, довести до кипения, после чего можно еще добавить лавровый лист. Убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности чечевицы, около 30 минут.

4. Посолить, приправить черным перцем и заправить соком лимона. Можно добавить натертого хрена или острого соуса вроде табаско.

200 г зеленой или коричневой чечевицы

1 большая луковица

2 помидора

2 крупные дольки чеснока

50 г сливочного масла

корешок имбиря, размером с большой палец

1 перец чили

100 мл 22—33%-ных сливок

1 ч. ложка куркумы

1 ч. ложка карри

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Отварить чечевицу до мягкого и нежного состояния, в течение

20—25 минут. Слить воду.

2. На сковороду с толстым дном отправить сливочное масло, раздавленный чеснок и тонко нарезанный лук. На медленном огне готовить до тех пор, пока лук не станет золотистым и по кухне не поплывет замечательный запах сливочного масла и жареного лука.

3. Натереть имбирь, добавить к луку, оставить тушиться на 1 минуту, добавить крупно нарезанные помидоры и мелко изрубленный перец чили без семян. Потушить все вместе 5 минут.

4. Влить сливки и добавить куркуму и карри и готовить на очень медленном огне. Через 10 минут посолить и добавить свежемолотый перец. Затем добавить чечевицу.

Попробуйте соус! Если его вкус привел вас в восторг, смело отправляйте на сковороду чечевицу. Когда она прогреется, выложите все на большую тарелку и ешьте с поджаренным хлебом, или цыпленком на гриле, или баклажанами, запеченными в духовке.

150 г чечевицы

пучок мяты

горсть листьев базилика

7 ст. ложек оливкового масла

3 ст. ложки винного уксуса

2 лука-шалота

морская соль

1. Отварить чечевицу в подсоленной воде.

2. Истолочь в ступке мяту, добавить оливковое масло, уксус и нарезанный тонкими колечками лук.

3. Добавить к чечевице мятную заправку и посыпать базиликом.

Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только-только поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки – замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить всю идею.

1 банка оливок (если оливки с косточками, то косточки надо вынуть)

1 небольшая банка тунца в растительном масле

50 мл оливкового масла

1 ст. ложка дижонской горчицы

горсть каперсов (или одна самая маленькая баночка)

5—6 анчоусов

сок половины лимона

любые овощи (например, сладкий перец, цикорий, фенхель, огурцы, сельдерей, морковь, помидоры)