Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

горсть листьев свежего базилика

1. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке, чеснок раздавить в чеснокодавке.

2. В тяжелой кастрюле разогреть растительное масло, добавить имбирь, чеснок, мускатный орех и соевый соус.

3. Добавить гречку, помешивая, слегка прогреть. Влить воду, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12—15 минут.

4. Добавить сухой базилик и перемешать.

Подавать гречку, положив сверху нарезанный кусочками тофу и присыпав свежим базиликом.

На двоих как обед

100 г гречки

6 шампиньонов

3 сушеных грибочка

маленькая луковица

половинка перца чили

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка коричневого сахара

сок половины лимона

1/2 ч. ложки кардамона

несколько листочков мяты

морская соль

1. Гречку залить двумя объемами воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, добавить в кастрюльку мелко нарезанный лук, щепотку растертых сухих грибов и щепотку соли. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 12—15 минут.

3. Разогреть в сковороде-вок растительное масло. Добавить кардамон, мелко нарезанный чеснок и перец чили, сахар, лимонный сок, измельченные сухие грибы, соевый соус и шампиньоны, нарезанные тонкими кусочками.

4. Жарить все 2—3 минуты, добавить гречку и перемешать.

Присыпать мятой и подавать.

Сухие грибы – это не просто замена свежим грибам, это отдельный ингредиент, приправа, которая придаст блюду замечательный грибной аромат. Как правило, сухие грибы имеют более интенсивный, сильный вкус, чем свежие, и поэтому двух-трех сухих грибочков, растертых в ступке или прямо в пальцах в пыль, хватит, чтобы внести в какое-нибудь блюдо или соус потрясающую грибную ноту. Качество грибов зависит от того, какой сорт засушен, белые или так называемые черные, то есть не такие ценные. Конечно же, самые вкусные – это грибы из рода белых, то есть подосиновики, подберезовики, ну и, разумеется, сами белые грибы. Лучше всего покупать грибы в прозрачных упаковках или вообще на развес, чтобы видеть, нет ли на них повреждений. Грибы должны быть нарезаны ровными пластинками, вместе с ножкой и шляпкой, они не должны быть слишком темными. Если грибы поломаны на слишком маленькие кусочки, а продавец утверждает, что это белые грибы, скорее всего, это, в лучшем случае, смесь грибов, а может быть, и грибы темных сортов. Сухие грибы можно использовать круглый год. Лучше всего, когда они высушены просто на бумаге; когда их сушат в печке, их вкус немного теряется.

На 4 человека как закуска

300 г круглозернистого риса (Arborio, Японика)

50 г сушеных белых грибов

1 луковица

90 мл белого сухого вина

1 яйцо

3 ст. ложки рисовой муки (можно заменить обычной)

2 ст. ложки оливкового масла

любое растительное масло

горсть изрубленной петрушки и укропа

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Сухие грибы замочить в теплой воде на 10 минут.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, поджарить мелко искрошенный лук до прозрачности.

3. Добавить рис, перемешать и добавить вино. Готовить рис 15 минут, время от времени подливая воду.

4. Грибы отжать и нарезать.

5. Добавить в рис грибы, петрушку и укроп, муку, яйцо, посолить и поперчить.

6. Перемешать все тщательно, слепить небольшие блинчики и обжарить их на растительном масле.

Чили – такой же необходимый ингредиент в кулинарии, как и черный перец. Остроту, которую чили может придать блюду, не сравнить ни с чем. Чем меньше плод, тем он острее, и конечно, вся его острота в семенах. Маленькие чили, как правило, продаются уже сухими, в маленьких баночках или пакетиках. Лучше хранить их в баночках с плотно закрывающейся крышкой. В Италии их называют дьяволята, такие они острые, но добавляют их в очень и очень многие блюда. В наших супермаркетах обычно продаются свежие плоды побольше и поплотнее, вкус у них гораздо нежнее, чем у мелких чили, из них очень просто вынуть семена и добиться того, чтобы вкус был сладкий или же пряный, но не острый. Просто нужно разрезать длинный перчик чили вдоль пополам и ножом вынуть семечки, а сам перец мелко изрубить или порезать на тонкие полосочки, перемешать с оливковым маслом, добавить немножко соли и каплю уксуса – получится простой, но очень вкусный соус. Зеленые перчики чили должны быть очень спелыми, вкус у них более свежий и менее сладкий. Довольно часто они не очень острые, и поэтому их используют для того, чтобы, смешав с другими травками, усилить вкус салата. Я их смешиваю с соком лимона и оливковым маслом. У итальянцев я научилась замечательному способу придавать овощам интересный вкус. Все просто – овощи добавляются в сковородку, в которой уже есть размягченный чеснок и сухой перец чили. Несколько минут подержать на сковороде и подавать блюдо чуть теплым. Незабываемо!

На 4 человека как обед

200 г куриного филе

1 упаковка рисовых макарон

полкочана молодой капусты, примерно 300 г

2 небольшие луковицы

1 морковь

2 головки молодого чеснока

1 зеленый перец чили

100 г ростков сои (или любых других ростков)

1 ст. ложка рисового уксуса

5 перьев зеленого лука

3 гвоздики

горсть кинзы

соевый соус

1. Сварить бульон из моркови, одной луковицы и головки чеснока (вымытую и почищенную морковь нарезать крупно, лук и чеснок разрезать пополам).

2. Оставшийся лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Добавить в бульон лук, чеснок, половинку перца чили без семян, рисовый уксус, гвоздику и половину капусты, которую надо нарезать довольно крупно. Варить на сильном огне несколько минут, затем процедить через сито в другую кастрюлю. (Из отварных овощей можно приготовить очень вкусное овощное заливное.)

3. Мелко нашинковать вторую половину капусты, куриное филе разрезать на тоненькие полоски.

4. Довести бульон до кипения, добавить курицу и капусту, через минуту рисовые макароны и варить суп до готовности макарон (на каждой упаковке указано время их приготовления).

5. Мелко изрубить кинзу, соевые ростки и оставшийся перец чили, зеленый лук нарезать длинными колечками, наискосок.

Подавать суп с соевым соусом, присыпав кинзой, соевыми ростками, луком и чили.

На двоих как закуска

2 отварные куриные грудки

1 грейпфрут

3 ч. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ст. ложка растительного масла

1 красный перец чили

1 зеленый перец чили

немного листьев мяты и кинзы

1. Курицу нарезать крупными кубиками, грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок, перец нарезать кружочками.

2. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, кружочки перца.

3. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.

(«Чесночок, оливковое масло, чили»)

На 4 человека как легкий ужин

300 г тальятелле

4 дольки чеснока

2 сухих перчика чили (или 1 свежий)

большая горсть мелкорубленой петрушки

оливковое масло

морская соль

1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли. Отварить в этой воде тальятелле.

2. В тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить измельченные чеснок и перец чили, довести чеснок до прозрачности, не дав ему зазолотиться.

3. Отбросить тальятелле на дуршлаг, сохранив 50—100 мл воды, в которой они варились.

4. Соединить на сковороде макароны с чесноком и чили, добавить чуть-чуть воды от макарон. Соус должен быть сочным, но не водянистым.

Полить щедро оливковым маслом и присыпать петрушкой. Немедленно съесть!

Грейпфрут, который, по-моему, родственник лимона (или нет?), тоже может спасти «скучный» зеленый салат и талию, потому что в нем калорий мало, а витаминов много.

На двоих как закуска

любые листья салата (радиккио, руккола, кудрявый эндивий и т. д.)

100 г кедровых орешков

1 грейпфрут

4 ст. ложки оливкового масла