Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Перед отделкой торта или пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом. Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры, затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом. Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2–3 пласта. Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом (см. главу V), после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой. Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» (рис. 13) волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой), Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой (Если нет крошки, ее легко можно приготовить: теркой зачистить бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей.). По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к какому-либо событию в жизни семьи и т. д.
Рис. 13. «Гребешок» и вилка
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки с разнообразными металлическими наконечниками в виде трубочек (рис. 14), применяя которые любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком по своему выбору и вкусу. Например, хозяйка хочет украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, обравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой рукой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Лепестки надо делать сначала маленькие верхние, а затем нижние крупные (рис. 15). Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко и снимают с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Рис. 14. Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных: 1 — трубочка с круглым концом, 2 — трубочка с рубчатым концом, 3 — трубочка для изготовления розочек, 4 — трубочка для изготовления георгинов, 5 — плоская рубчатая трубочка
Рис. 15. Приемы изготовления розочек из крема и вилочки для их изготовления: 1 — держатель, 2 — вилочка о плоскими рожнами, 3 — шарик
Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка (см. рис. 10) должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.
Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе (приготовление желе см. главу VI). Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры-ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ. Например, лимонное или апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина (см. стр.8); для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.
Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится также и к орехам.
Для украшения изделий также используют и шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворення шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Выдавливанием из мешочка шоколад в виде всевозможных рисунков (их можно заранее нарисовать) наносят на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и используют для украшения торта.
Изделия украшают также глазурью, ее можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. главу V). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность (например, куличи), подсохшую глазурь расписывают подкрашенной глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада.
Некоторые изделия расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце (см. рис. 10).
Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом, или же посыпают их по трафарету (шаблону).
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (Если очень сдобное тесто, то муки кладут в опару только по рецепту.) и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой— не ниже 28–30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40–50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова, В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1 ½—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формования куска теста в соответствующие изделия; расстойки сформованных изделий.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.
