Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6–8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3–5°.
Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.
При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.
Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840–800 г топленого.
Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.
Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла и кухонные жиры добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг маргагуселина 200 г топленого масла или на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.
Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.
В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.
Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3–4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25–32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.
Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3–4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть (Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.). При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.
Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучится углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимается. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает вкусовые качества изделий.
Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.
При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые..
При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.
Рис. 12. Машинка для удаления косточек из вишен
Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.
Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.
Затем плоды и ягоды проходят подготовку.
Вишню, используют в основном для пирогов, варенья, компотов, освобождают от косточек с помощью специальной машинки (рис. 12) или тупым концом металлической шпильки.
Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.
Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.
Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.
Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.
Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.
Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2–3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти и на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.
Сушеные абрикосы — урюк (Урюк — сушеные абрикосы с косточкой) и курагу (Курага — сушеные абрикосы без косточек.) — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1–2 часа для набухания. Когда мякоть кураги или урюка сделается мягкой, ее пропускают черен мясорубку; полученное пюре идет в употребление.
Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, используют на варку цукатов.
