Людмила Ивлева - Классические первые блюда
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2–3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка уральская с рыбойИнгредиенты: На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2–3 шт., редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола– 1 стакан, зеленого лука – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.
Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка с кальмарами или мясом криляИнгредиенты: На 0,4 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: квас – 2 л, вареные яйца – 5 шт., огурцы свежие – 5 шт., зеленый лук резаный– 1/2 стакана, картофель вареный – 3 шт., сметана – 4 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень – 1 пучок.
Приготовление: Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в «Окрошке с рыбой». Продукты моря соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.
Окрошка рыбная с хреном или редькойИнгредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас ржаной – 2 л, зеленый лук резаный – 1/2 стакана, огурец свежий – 3 шт., яйца вареные – 2–3 шт., картофель вареный– 3 шт., редька – 1 шт., корень хрена (небольшой)– 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, зелень – 1 пучок.
Приготовление: Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками. Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.
Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
Окрошка грибнаяИнгредиенты: Хлебный квас – 2 л, соленые грибы – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 50 г, зеленый лук – 100 г, огурцы свежие – 200 г, сметана – 200 г, яйца – 4 шт., столовая горчица – 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Приготовление: Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Холодные борщи
Борщ с редькойИнгредиенты: Свекла вареная 3 шт., капуста белокочанная 200 г, редька 1, луковица 1, сливки 1 стакан, укроп пучок, соль по вкусу, вода 2 л.
Приготовление: Свеклу, капусту, лук нарезать соломкой, залить горячей водой (1/2 стакана) и тушить 15–20 мин. Затем добавить оставшуюся воду, довести до кипения и охладить. Редьку нашинковать очень мелко, смешать со сливками и положить в кастрюлю с борщом. Борщ посолить и осторожно перемешать. Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.
Борщ холодный с морским гребешкомИнгредиенты: Морской гребешок – 450 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 350 г, сметана – 100 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус (3 %) – 25 г, соль.
Приготовление: Морской гребешок отварить, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.
Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.
Борщ холодный мяснойИнгредиенты: Говядина – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 500 г, огурцы – 250 г, лук зеленый – 150 г, яйца – 3 шт., сметана – 200 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, зелень.
Приготовление: Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить.
Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
Борщ холодный с кальмарами или мясом криляИнгредиенты: На 0,3 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса криля: вода – 2 л, свекла – 5 шт., морковь – 2 шт., огурцы свежие – 3 шт., уксус 3 %-ный– 2–3 ст. ложки, яйца вареные – 3 шт., мелко нарезанный зеленый лук – 1/2 стакана, сметана – 1/2 стакана, зелень – 1 пучок, соль, сахар, специи по вкусу.
Приготовление: Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо криля размораживают и разбирают на кусочки. Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до готовности (свеклу – с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут продукты моря, нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копченияИнгредиенты: Свекла – 400 г, рыба горячего копчения – 200 г, огурцы свежие – 200 г, лук зеленый – 100 г, сметана – 100 г, яйцо – 3 шт., уксус 3 %-ный – 20 г, сахар – 15 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Приготовление: Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.
Борщ холодный с рыбой и редькойИнгредиенты: На 0,5 кг рыбы: свекла – 2–3 шт., 3 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, вода – 1–1,5 л, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, редька – 1 шт., зелень – 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу.
Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20–25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.
Борщ холодный с рыбой или крабамиИнгредиенты: Белуга, осетрина или севрюга – 250 г, судак или треска – 200 г, окунь морской или треска горячего копчения – 350 г, или крабы – 200 г, отвар свекольный – 1,5 л, свекла – 400 г, морковь – 100 г, лук зеленый – 125 г, огурцы – 250 г, яйца – 3 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, зелень.
Приготовление: Белугу, осетрину и севрюгу сварить крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. Борщ приготовить так же, как описано выше. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.
